海峽西岸經(jīng)濟區(qū)中式快餐業(yè)發(fā)展壯大的必由之路

摘要：福建省本土，洋快餐的發(fā)展步伐要遠遠快于中式快餐，肯德基、麥當勞、必勝客等洋快餐占據(jù)一半以上的快餐市場。如何利用現(xiàn)有地方資源，規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化、標準化、規(guī)?；l(fā)展本土中武快餐，構(gòu)建海峽西岸經(jīng)濟區(qū)中式快餐業(yè)發(fā)展壯大必由之路，對深化海西經(jīng)濟區(qū)快餐業(yè)建設(shè)具有重要的現(xiàn)實意義。

關(guān)鍵詞：海峽西岸經(jīng)濟區(qū) 中式快餐業(yè)經(jīng)營模式

中圖分類號：F207

文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914(2011)03-224-02

在眾多優(yōu)秀的中式快餐企業(yè)中以真功夫為代表，它是國人的驕傲。2008年真功夫米飯銷量突破5000萬份，全國有380家直營店，2009年。真功夫銷售額超過15億元，2010年銷售額達到20億，在全國擁有15000多名員工，是直營店數(shù)最多，規(guī)模最大的中式快餐連鎖企業(yè)。是中國快餐五強企業(yè)中唯一的中國本土快餐品牌。結(jié)合真功夫的成長途徑筆者認為區(qū)剮化產(chǎn)品定位、品牌建設(shè)、標準化管理和連鎖經(jīng)營是海西中式快餐業(yè)發(fā)展壯大的必由之路。

一、區(qū)別化產(chǎn)品定位

區(qū)別化產(chǎn)品定位就是中式快餐應(yīng)該尋求一個與現(xiàn)有市場產(chǎn)品有所不同的定住，也可稱為特色定位。這種定位方法有以下幾種：第一，從產(chǎn)品種類上區(qū)分。分為飯食類，如炒飯、蓋飯、燴飯、澆飯等；面條類，如湯面、雜醬面、煎蛋面、牛肉面、鹵面、炒面以及類似于面條的肥腸粉、興化粉、細粉、涼粉等；面點類，如包子、蒸餃、燒麥、煎餅、粽子等。第二，從產(chǎn)品組合上區(qū)分，即根據(jù)消費者的不同愛好、目標消費者的不同需求創(chuàng)制不同的產(chǎn)品組合，可分為營養(yǎng)套餐、風味套餐、自選餐、老人餐、減肥餐等。第三，從制作方式上區(qū)分，可分為蒸、煮、炒、熗、炊、煎、爆、炸、燴、滾、刷、燜、扣、煲、熬、拌、烤、熏、燒等。在競爭激烈的快餐市場上誰能挖掘市場的空白點誰就能引領(lǐng)市場。搶占高峰。

福建省是全國著名的小吃之鄉(xiāng)，福建省各地市都擁有各自的特色小吃，莆田鹵面、泉州洪籟雞爪、石獅牛肉、福州魚丸、津州填鴨、建甌光餅等等，這些小吃在省內(nèi)外都擁有著一定的知名度，沙縣小吃更是全國知名。福建省中式快餐應(yīng)該利用這一優(yōu)勢打造海西富有地域特色的中式快餐食譜。

莆田的鹵面是莆田最富盛名的小吃。面是生面，佐料倒很多，有海蠣，蟶子。干貝，蝦干，精肉，蘑菇等。莆田興化米粉，條細如絲，潔白如銀，質(zhì)佳味美，且耐儲藏，便于攜帶，富于韌性，煮、炒、炸皆可，具有獨特的地方風味，還有一種叫煎棵的小吃，薄如蟬翼，食來脆口，油氣既足，香味也佳。莆田中式快餐就可以采用“鹵面+米粉”為主食，以各類特色小吃(煎糅、煎包、扁食、荔枝肉、海蠣煎蛋、地瓜餅等)為輔食的快餐食譜。

福州的魚丸是福州第一風味小吃，一般用鰻魚、馬鮫等魚肉搗成泥糊狀，調(diào)拌優(yōu)質(zhì)薯粉為皮，用精肉、蝦仁等作餡，捏成丸子。太平燕，燕皮是用精選豬后腿瘦肉做皮，餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等。福州中式快餐就可以采用“湯+飯+配菜”的模式，即用魚丸或太平燕做湯，米飯為主食，并輔以各種簡單菜品。

廈門沙茶面可算是當今廈門最普遍的小吃，無論鬧市或深巷，幾乎無處不有。好的沙茶面湯，是用豬的大骨湯加上沙茶辣醬、花生醬等熬成的。又鮮又辣，別具口味。蠔仔粥和蟹粥，其功夫在于米要“粒粒清”，不能煮爛，主要喝稀飯湯。蝦面的主料是蝦和面。然而妙處卻不在蝦，也不在面，而在湯。先把蝦去殼水熟，撈起蝦仁，再用這湯熬蝦殼，熬了第一遍后，把蝦殼過濾出來，搗碎，摻上冰糖再熬。然后和上熬過的豬骨頭湯．撒上蔥花、蒜末．方才成為蝦面湯頭。廈門中式快餐可以采用“粥文化”策略，以粥為主打，其他特色小吃為輔的策略。

泉州以石獅牛肉羹和洪籟雞爪最為著名。石獅的牛肉羹呈淡紅色，肉軟嫩，味美爽口。洪籟雞爪由雞爪、調(diào)味粉和適量辣調(diào)適而成。然后經(jīng)過熱蒸和熱炒，雞爪口感潤滑、入可清香、口味微辣、口感滑韌、富有彈性。泉州中式快餐可以采用“牛肉主題”策略，以米飯為主食。牛肉羹、牛肉丸、牛排、牛雜等作為相關(guān)產(chǎn)品。

福建三明沙縣小吃，已經(jīng)被全國人民所熟知，它是福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經(jīng)濟實惠而著稱，共有162個品種，常年上市的有47多種，如扁肉、芋餃、米凍、豆腐丸、香芋餅、青草凍等等。其中云吞皮薄而爽滑；蒸餃小巧可愛；拌面用的是花生醬；小盅的燉湯也挺滋補。

二、品牌建設(shè)

福建省中式快餐行業(yè)缺少像真功夫、大娘水餃、狗不理這樣的國內(nèi)知名快餐品牌，更缺少像麥當勞、肯德基這樣的國際品牌。好的品牌可以帶來額外的收益。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，知名品牌的產(chǎn)品，往往可以賣出比普通產(chǎn)品高出15％-4O％價格。因此福建省中式快餐企業(yè)在產(chǎn)品定位之后應(yīng)該做好品牌建設(shè)。品牌建設(shè)重點就是做好品牌內(nèi)涵、品牌營銷、品牌管理和品牌延伸。以下針對海西中式快餐的不同業(yè)態(tài)在品牌內(nèi)涵、品牌外在視覺體現(xiàn)等方面進行簡單的構(gòu)造分析。

莆田中式快餐采用“鹵面+米粉”為主食。以各類特色小吃(煎稞、煎包、扁食、荔枝肉、海蠣煎蛋、地瓜餅等)為輔食的快餐食譜。面條寓意著壽比南山、愛老敬老的意思，同時。莆田又有\(zhòng)"24孝”的歷史傳說。那么中武快餐店可以以愛、孝作為主體。名稱可以以城市和主打產(chǎn)品來命名，如“莆田鹵面”。也可以以歷史典故或文化來取名，如“24孝”。還可以取得洋氣些、讓人容易記住的，比如“奴兜太郎”(英文面條即“noodle”，翻譯成漢語我們可以譯為“奴兜”)。裝修以紅、黃等暖色調(diào)，讓人有種溫馨、愜意家的感覺。

福州中式快餐采用“湯+飯+配菜”的模式，即用魚丸或太平燕做湯，米飯為主食，并輔以各種簡單菜品。由于“湯+飯+配菜”本身就是一種簡約、快捷的快餐體驗，所以應(yīng)該追求一種便利、簡約的品牌內(nèi)涵。可以取名為“來不及”或者是“速食客”。裝修以藍、白等亮色調(diào)。天與海的色調(diào)會讓人放松心情。

廈門中式快餐采用“粥文化”策略，以粥為主打，其他特色小吃為輔的策略。粥是中國傳統(tǒng)飲食文化精粹之一，在我國有幾千年的歷史。營養(yǎng)成分高，老少皆宜。所以應(yīng)該主打健康和營養(yǎng)牌，“粥香不怕巷子深”作為導向。名稱可以叫“十里飄香”或是“粥公館”等。裝修風格可以以綠色、白色為主色調(diào)，環(huán)保色給人一種積極、健康的視覺感受。

泉州中式快餐以“牛肉”作為主題，以米飯為主食。牛肉羹、牛內(nèi)丸、牛排、牛雜等作為相關(guān)產(chǎn)品。牛肉舍有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要；能提高機體抗病能力．脂肪含量低，營養(yǎng)豐富。這邊我們可以借鏊專業(yè)牛排餐飲企業(yè)，比如“豪客來”、“佳客來”、“斗牛士”等的品牌訴求，以時尚、前言、流行馓為品牌的訴求點。以牛肉烹飪專家做為目標頭銜。裝修風格采用紅色、黑色、米色作為主色調(diào)．凸顯時尚氣息。

沙縣小吃。1998年，沙縣向國家工商總局商標局注冊了“沙縣小吃”服務(wù)商標。2002年該商標被三明市認定為知名商標，2003年，沙縣被中國飯店協(xié)套授予“中國小吃之鄉(xiāng)”稱號，2005年被認定為福建省著名商標，2006年11月14日，沙縣接受了中國烹飪協(xié)會關(guān)于“中國小吃文化名城”的認定。沙縣小吃的品牌優(yōu)勢逐漸顯現(xiàn)。2008年10月沙縣小吃同業(yè)公會組織參加了商務(wù)部在西安舉辦的第二屆中國餐飲業(yè)博覽會，其中三道中華名小吃品種在博覽套的2008年北京奧運會推薦食譜菜品展中獲金銀獎。

三、標準化管理

中國烹飪協(xié)會副會長閻宇指出中式快餐的發(fā)展不敵洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的標準化支撐體系。與洋快餐相比，中式快餐由于缺乏行業(yè)標準，很難實現(xiàn)規(guī)模效益，目前叫得響的品牌屈指可數(shù)，發(fā)展速度嚴重滯后。標準化管理是中式快餐發(fā)展壯大的必須要解決的問題。目前真功夫、麗華快餐和大娘水餃都制定出了一套適合自己企業(yè)實際的標準化管理手冊。海峽西岸經(jīng)濟區(qū)中式快餐業(yè)也應(yīng)該根據(jù)自已實際制定一套標準化管理體系。標準化管理內(nèi)容可細分為開店面選址標準、店面設(shè)計標準、采購原料標準、生產(chǎn)制作標準、人員招募標準、人員培訓標準、人員晉升標準、規(guī)范服務(wù)標準、日常管理標準和連鎖經(jīng)營標準等。海西中式快餐業(yè)標準化管理的瓶頸主要在于生產(chǎn)的標準化管理，所以我們著重分析生產(chǎn)的標準化管理。安進行生產(chǎn)標準化首先要對不同食材的不同烹飪方法有個充分的認識。通過產(chǎn)品細分、標準化方法研究、海西烹飪標準化三個步驟來分析實現(xiàn)。

1．產(chǎn)品細分。我們按照制作的方法不同對產(chǎn)品進行細分。面條、米粉、魚丸、太平燕、沙茶面、扁食、粽子等采用的是“煮”的方法；面條、米粉、配菜、米飯等也有采用“炒”的做法；煎棵、煎包、海蠣煎蛋、煎蛋等采用“煎”的方法；荔枝肉、地瓜餅、香芋餅等采用“炸”的做法；蝦面、粥、牛肉羹、牛雜等采用“熬”的方法；蒸餃、芋餃、小蘢包、燉罐等采用“蒸”的做法；拌面等又是采用“燙”的方法。而有些產(chǎn)品需要經(jīng)過兩種或兩種以上的不同的制作方式。比如洪籟雞爪，要先“蒸”再“炒”。

2．生產(chǎn)標準化現(xiàn)有成果。國內(nèi)外賓現(xiàn)快餐標準化的企業(yè)包括肯德基、麥當勞、真功夫、麗華快餐和大娘水餃。我們來看看這些企業(yè)是如何來實現(xiàn)生產(chǎn)過程標準化的。

肯德基、麥當勞等洋快餐是通過一種抽屜式帶溫度和時間控制的烘烤機和油炸機來實現(xiàn)雞腿、漢堡、烤翅制作過程的標準化。餐廳店員只需要將食材半成品放入規(guī)定的設(shè)備中，設(shè)置好溫度和時間就可以烹飪出美味的食物。

真功夫是通過“電腦程控蒸汽設(shè)備”來實現(xiàn)“蒸式”烹飪的標準化，同樣不需要任何一把菜刀。不需要任何廚師，只要服務(wù)員簡單操作就能實現(xiàn)“千份快餐同一口味”。

麗華快餐對產(chǎn)品標堆化探索已經(jīng)取得了階段性成功，其開設(shè)的快餐工廠，引進米飯自動生產(chǎn)線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現(xiàn)了電腦控制。而對于較難控制的菜品味道的標準化，麗華則是通過兩項統(tǒng)一來完成的。其一，針對一些菜品．已經(jīng)實現(xiàn)了標準化操作，有專門的調(diào)味料包。其二，針對一些尚無法通過調(diào)味料包烹制的萊品，對操作人員進行相關(guān)培訓。將過程中每一個環(huán)節(jié)量化、標準化，按照工業(yè)化的程序來操作。

大娘水餃在生產(chǎn)操作程序上采用了標準化的生產(chǎn)與管理，在每道工序上都制定了作業(yè)指導書，采用科學量化標準，即水餃大小定量；餡心配置定量；和面兌水定量；佐料配方定量；湯品主輔料定量。同時每道程序均有質(zhì)量檢驗標準，并嚴格地貫徹實施，從而保證了產(chǎn)品質(zhì)量能夠長期穩(wěn)定。

3．“海西”烹飪標準化。針對前人的研究成果我們知道“蚱”、“烤”和“蒸”可以通過現(xiàn)有機器設(shè)備來實現(xiàn)操作的標準化。“燙”這種烹飪手段相對更為簡單，只需要掌握水的溫度和燙制的時間即可，完全能夠通過電腦程序來實現(xiàn)。而“煮”與“熬”兩種種烹飪方式可以借鏊麗華快餐的調(diào)味料包方法來實現(xiàn)，只要能夠搭配出面條、米粉、魚丸、太平燕、沙茶面、扁食、蝦面、粥、牛肉羹、牛雜等食材的調(diào)料包就能實現(xiàn)“煮”與“熬”的標準化操作。相對上述幾種烹飪“煎”和“炒”最難實現(xiàn)標準化操作。我們可以適當?shù)臏p少這類食品的種類，只留下個別比較受消費者喜歡的炒、煎類食品，然后通過對操作人員進行相關(guān)培訓。將過程中每一個環(huán)節(jié)量化、標準化，按照工業(yè)化的程序來操作。根據(jù)分析烹飪方法標準化難易度排名順序為(由易到難)：蒸(炸/烤)>燙>煮(熬)>煎(炒)。

四、連鎖經(jīng)營

目前我國快餐業(yè)連鎖經(jīng)營的方式有兩種。一種是開直營店，另外一種是加盟店的方式。直營店可以避免連鎖體系的失控，結(jié)合其自身的特點統(tǒng)一調(diào)動與分配資源。統(tǒng)一決策，統(tǒng)一開發(fā)和整合渠道。在新技術(shù)產(chǎn)品開發(fā)與推廣、信息和管理現(xiàn)代化等方面易于發(fā)揮整體優(yōu)勢，并且隨著企業(yè)實力的日益增強，有利于融資與上市。更有利于規(guī)模采購貨源。從而降低成本、費用。但是對企業(yè)來說資金壓力比較大。加盟店能夠分散風險，資金壓力比較小，但是企業(yè)對加盟店的約束力在一定程度上受到限制。海峽西岸經(jīng)濟區(qū)中式快餐業(yè)起步、發(fā)展相對比較慢，而且多數(shù)業(yè)主為擁有有限資金的創(chuàng)業(yè)者，所以先直營后加盟的連鎖經(jīng)營方式更有利于海峽西岸經(jīng)濟區(qū)中式快餐業(yè)中式快餐品牌的建設(shè)和中式快餐品牌的發(fā)展。