靖港香干

客居長沙，我久聞靖港香干大名。這次到靖港訪友，朋友準(zhǔn)備了靖港香干下飯，甚合我心。

靖港原名溈港，在湘江支流——溈水河的河口。唐朝時李靖討伐蕭銑，駐兵溈水口。李靖治軍嚴(yán)謹(jǐn)，從起兵到擊敗蕭銑，唐軍從沒騷擾過百姓。李靖遠(yuǎn)征漠北后，靖港的鄉(xiāng)人懷念他，改溈港為靖港以資紀(jì)念。

靖港與喬口相鄰，與銅官隔湘江而望。靖港座落在湘江西岸，水運便捷，是益陽縣、寧鄉(xiāng)縣、湘陰縣、靖港鎮(zhèn)四地農(nóng)產(chǎn)品的集散地和湖南黑茶的中轉(zhuǎn)站。靖港常年帆影不絕，順江而下直通岳陽、武漢，沿江而上至長沙、衡陽、廣西，因而得名“小漢口”。

我與妻子等人到靖港時，接待的友人殷杰早就等在那里，并且在靖港老街的一家酒店準(zhǔn)備了飯菜，給我準(zhǔn)備了大份的靖港香干。當(dāng)時離中午吃飯還有一段時間，殷杰帶我們到靖港老街轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，從保糧街走到半邊街，再從保健街走到保安街，很快就走完了靖港老街。

靖港曾是湖南四大米市之一和淮鹽經(jīng)銷口岸，自古商賈云集，市場繁盛。清末，靖港一地的糧棧米號二十多家，手工作坊繁多。因此靖港的古驛站、古街無數(shù)，最有名的是青樓宏泰坊，吸引無數(shù)商賈駐足。長沙民謠“船到靖江口，順風(fēng)都不走。”靖港雖歷經(jīng)數(shù)百年風(fēng)雨，卻依稀可見當(dāng)年的繁華。

清朝時靖港的秦裕泰香干聞名遐邇，后改名“閑太干子”。民國年間，又有譚興泰、吳旺順、李旺順、惠泰等豆腐作坊的香干躋身靖港香干之列，靖港香干產(chǎn)業(yè)由此達(dá)到鼎盛時期。靖港香干銷往長沙、湘潭、寧鄉(xiāng)以及洞庭湖區(qū)眾多地方。這些地方都有專賣靖港香干的店鋪，常常是供不應(yīng)求。解放前，靖港有十三家做香干的作坊商號，其中以李家、陳家的香干做得最好。這些老字號，現(xiàn)在還有數(shù)家做香干，老字號的香干，聞名遠(yuǎn)近。

我們回到酒店時，飯菜已經(jīng)準(zhǔn)備上桌。都是熟人，也不客套，喝口茶就開始吃飯。我首先下筷的就是靖港香干，黃黃的香干，在碗里閃爍著金燦燦的油光。吃在嘴里，稍帶嚼勁，滿口豆香。我這廂吃得歡，殷杰則給我們介紹起靖港香干來。

靖港香干按顏色分黃香干、白香干、青香干三種。這三種豆干其實材料一樣，只是做法不同，味道有別。黃香干、青香干比白香干多一道鹵制程序。因為鹵料不同，鹵出的豆腐干也分黃、青兩種。按包、壓程序不同，靖港香干還可以分為打包豆腐干、菊花豆腐干兩種。先壓后包為“打包豆腐干”，先包后壓為“菊花豆腐干”。最早靖港香干不打包，打包技術(shù)是從湘潭傳入的，后來得到廣泛運用，最后確定為靖港香干的一道基礎(chǔ)工序。

靖港香干工序繁復(fù)，制作程序有選豆、磨豆、打漿、包、壓、鹵七道工序。靖港香干選豆要求黃豆新鮮、飽滿、顆大。從前荊州黃豆質(zhì)優(yōu)，磨出的豆?jié){細(xì)嫩白凈，靖港作坊多從荊州買進(jìn)黃豆，現(xiàn)在也采用本地優(yōu)質(zhì)黃豆。黃豆要當(dāng)年收獲的新豆——隔年的水分欠足不新鮮，影響豆腐質(zhì)量。購回的黃豆還要經(jīng)過篩選，癟豆、半邊豆、顏色不純的黃豆篩出不用，顆粒飽滿、色澤鮮亮的新豆進(jìn)入磨豆工序。磨豆多用手工石磨反復(fù)碾磨豆子。磨豆先要把黃豆浸泡三四小時，甚至大半夜。磨豆須反復(fù)磨兩三遍，等流出白白的漿水或漿汁，才能打出上好的豆?jié){。泡漿要求甚高，靖港有句俗語說“殺豬打豆腐稱不得老手”，意思是泡漿、沖漿不能過老過嫩。先把豆?jié){熬開，倒入大木桶，摻石膏粉調(diào)汁的清水使之凝固，再實行打包。打包分兩次，要手工包扎，擠壓出豆?jié){中的水分。靖港香干原來只包不壓，現(xiàn)在的香干既包又壓，把凝固的豆?jié){用紗布包起，懸掛瀝干水分。包好后還要放在模子里壓榨，壓成硬的白豆腐。要制黃豆腐干、青豆腐干，還要下鹵鍋。鹵鍋用桂皮、八角、紅糖、鹽、飴糖做鹵料，煮出鹵水。雙鹵兩次，兩次兌料不同。白豆腐先浸泡鹽水，再放入鹵鍋內(nèi)，燒開鹵水煮沸，豆腐呈棕紅色，味道香美，即可取出瀝干。

殷杰又說，靖港人做香干與其他風(fēng)味小吃不同，是有組織的。在解放前，做豆腐的作坊都入會，會員們不斷研究做香干的技術(shù)，在這里，同行講究的是技術(shù)分享，大家從不藏私，從不保守，也不惜成本。這個制作香干的群體，不斷改進(jìn)香干質(zhì)量，珍視信譽，讓靖港香干越做越香，流傳百年。靖港香干色、香、味俱全，卻沒有很多理論可言，主要憑經(jīng)驗，憑手感去做。新手做香干，要練基本功，練到一定程度，才能做出上好的香干。