冬令美味佛手姜

關于對生姜的描述，我曾讀過《辭海》：“其初生者，以醋或醬漬之，味至美。”美到什么程度，開始時我不得而知。在1990年，我曾經在故鄉溱潼鎮的國營醬醋廠工作過一段時間，跟廠里的老工人黃師傅學過切生姜絲，只是沒有掌握要領。1992年我參加《古鎮溱潼風情錄》一書的編寫，通過采訪后發現，佛手拐姜竟是溱潼鎮的風味特產之一。《東臺縣志》記載的明明白白：“佛手姜，既鮮且嫩，以溱潼儲鼎茂出產的最有名。”聽故鄉的許多老人講，在民國時期，鎮上的過復興、過宏昌、儲德昌、陳鼎元、卜鼎興、蔣德芳等醬園店制作的佛手拐姜享譽大江南北。

有一年冬天我拜訪了一位儲德昌醬園店的老員工，請她講述當年的一些情況。老字號儲德昌的創始人原隨父親開豆腐店，在光緒年間創立了儲德昌醬園店，由于他精明能干，善于經營，利用手中的多余資金于光緒后期開設了儲鼎茂南貨店。兩個店在東臺縣都較有名氣，最有名的佛手拐姜就出自他手。

故鄉醬園店出售的姜，有佛手拐姜、蜜餞芽姜和片兒姜。制作佛手拐姜的生姜，有時來自淤溪鎮附近的漕，有時來自興化垛田和原港口鎮的上溪，也有時來自山東、安徽。采用霜降前產的嫩姜，摘取嫩拐上面指頭拐兒大的小朵兒，刮皮洗凈，用刀打劃成順絲、橫絲，切成佛手形，如菊花狀。在鍋中煮過后，再用冷水泡上兩天，撈出爽干，裝進袋里，浸入準備好的甜醬缸。經過一段時間后，看看姜絲的顏色成了絳色，取出加入上等的蜂蜜或冰糖。最后用半斤或一斤的陶罐進行分裝，蓋上夏天收集好的干荷葉，用細草扎口，貼上用紅紙印的儲德昌商標，美味佛手拐姜便可以上市了。

佛手拐姜只有做了十幾年的老師傅才有資格制作，學徒只能做片兒姜（咸生姜），每天切十來斤。嫩拐做蜜餞芽姜，除了不放在甜醬缸里，而用糖漬，其余的做法，與佛手拐姜異曲同工。剩下的做片兒姜。蜜餞芽姜雖好吃，但保質期較短，最多也只能保持兩個多月，最好是現吃。

故鄉的佛手拐姜，因像佛手而出名，具有鮮、甜、嫩、脆等特點，入口時，輕輕一嚼，沒有渣子。在寒冷的冬天里吃了，可保溫抗寒，因而在冬季非常走俏，是饋贈親朋好友的佳品，遠銷上海、北京、鎮江、南京等地。在我的故鄉，我的一位同學是儲德昌的傳人，至今仍能做出具有傳統風味的佛手拐姜，許多人都向他購買，到了每年的春節供不應求。可惜當年我在醬醋廠沒有學會做佛手拐姜，要不然我會在朋友們面前露一手的。