千年鹽都的記憶

大海潮起潮落，經常在海灘上留下白花花的鹽霜，這就是我們日常食用的海鹽。中國擁有漫長的海岸線，但是規模較大的海鹽鹽場卻主要集中在長江以北的沿海地帶。這是因為在古代，海鹽生產需要利用陽光和風力來蒸發海水、提高海水中鹽的濃度，這樣就會在熬煮海鹽的時候既節省時間也節省燃料。長江以北的沿海地區降雨相對較少，主要集中在夏季。但是長江以南，由于四季降水分布比較均勻，降雨量大，還經常伴有臺風襲擊，海鹽的蒸發必然大受影響。所以，長江以南大型的鹽場歷來就很少。

在古代，中原地區有山西運城出產的池鹽。但是池鹽的產量很有限，無法滿足中原地區的需求，更不用說整個中國。所以，北方的海鹽擁有無比廣闊的市場。在西周之前，每一個人都可以自由生產和運銷食鹽，久而久之，誕生了一批實力雄厚的大鹽商。他們壟斷海鹽生產、哄抬鹽價，積累了巨額的財富，并成為地方上的豪強勢力。

春秋時期，齊國的宰相管仲就看到了這一點，他認為，如果政府接管鹽業的生產和經營，不但可以抑制豪強勢力，還可為國家積累財富。這位姓管的政治家似乎要管住一切，他頒布法令將齊國的高山和大海統統納入政府的管轄之中。政府組織專門的工匠砍伐山林、煎煮海水、生產海鹽。他還大幅度提高海鹽的價格，控制它的對內和對外貿易，這樣，齊國很快就從壟斷經營中獲取了大量的財富，使過去偏居一隅的齊國一躍成為春秋霸主。這是中國歷史上第一次“食鹽專營”，管仲因此被尊為鹽業宗師。但是，齊國的民眾對其做法怨聲載道，后來，食鹽專營制度被廢除了，政府除了收稅以外，不再介入食鹽的生產和運銷。

到了漢代，管仲有了一位政治領袖級的崇拜者，他就是被分封在揚州的吳王劉濞。劉濞統轄的吳國與最初的齊國不相上下。但是，吳國還有更多可以稱雄天下的資源。首先，吳國擁有江蘇境內眾多的鹽場。這里地跨淮南和淮北地區，歷史上稱作兩淮鹽場，它出產的鹽叫作淮鹽。與齊國的鹽場相比，兩淮鹽場面積廣大，人煙稀少，沿海灘涂上一望無際的蘆葦蕩為熬煮海鹽提供了豐富的燃料。同時，兩淮鹽場更加靠近中原地區，擁有便捷的水運條件。當時，連通淮河與長江的古運河——邗溝已經開鑿出來。另外，吳國境內還有銅礦，這是當時鑄造錢幣的寶貴資源。當時，漢朝中央政府實行“休養生息”政策，允許民間自由從事各項產業，而且吳王劉濞早就覬覦皇帝的寶座，所以他聽了管仲的故事之后，就更加堅定了奪取天下的野心。劉濞逐漸控制了兩淮地區的海鹽生產，大肆開采銅礦，私自鑄造貨幣，為自己迅速積累了巨額的財富。為了收買人心，劉濞還免除了吳國境內所有人的稅賦，并重金招募天下勇士組建軍隊。

這是揚州第一次濃墨重彩地出現在歷史的舞臺上。《漢書》上說，大漢天子雖然擁有天下，但國庫里的財富和糧食都不如吳王在揚州的倉庫。皇帝在長安郊外修筑的上林苑里雖然有美麗的宮殿、無數的珠寶和來自全國各地的珍禽異獸，但是與吳王在揚州修筑的長洲苑比則相去甚遠。甚至皇帝在首都附近修建的堡壘和關隘也不如揚州的同類建筑險峻。當然，這里面可能有夸大的成分，但是它的確讓世人看到了揚州的不凡。

可惜，這座城市的首次亮相就是一場悲劇。在長安的皇帝看來，這個地處黃海之濱的邊遠城市居然有著超越首都的繁榮，這種繁榮與吳王劉濞一樣，都是令人不安的。后來，劉濞果然發動叛亂，揚州的繁榮隨即毀于戰火之中。劉濞被鎮壓之后，漢武帝為了籌集與匈奴作戰的軍費，也開始壟斷食鹽的生產、運銷。但是，這種食鹽專營體制效率低下、腐敗叢生，遭到了社會各界的反對，因此從漢代起，中國的食鹽專營制度總是時斷時續。東漢以后，中國進入一個長達幾百年的戰亂和分裂時期，揚州處于南北朝的交鋒之地，戰禍將它一次次變為廢墟。

隋朝統一天下之后，中原地區經濟逐步恢復，人口大量增加，刺激了揚州鹽業經濟的快速發展。揚州所在的江淮地區農業發達，物產豐富。一江之隔的江南地區在經過上百年的開拓之后，工商業也逐步興起。后來，隋煬帝又開鑿了京杭大運河。在古代，中國的南北交通主要依靠大運河，東西交通主要依靠長江的水運。所以，位于這兩條河流交匯之處的揚州就成為中國古代最重要的交通樞紐。來自各地的貨物在此集散、貿易，兩淮鹽場出產的淮鹽在此轉運南北各地，巨額的貿易利潤和鹽稅收入都匯集到這個城市。

在隋煬帝時代，揚州第二次向世人展示了它非凡的魅力。當時的史書很少記載揚州有多繁榮，但是記載了隋煬帝極其奢華，他花費巨資重建洛陽。新的洛陽城無比壯麗。后來，隋煬帝的奢侈荒淫激起各階層人士的憤怒，一場聲勢浩大的農民起義隨之爆發，隋煬帝被自己的御林軍殺死在揚州豪華的宮殿里。后來，這位昏君的故事被寫進《隋唐演義》等通俗小說中，揚州便成為一個婦孺皆知的城市。

進入唐朝以后，長安成為世界上最大的城市，人口達百萬之多。在這座城市里，不但云集著東亞各國的留學生，遠在阿拉伯的商人也紛至沓來。當時，長安城的規模比現在的西安大得多。但是，當年的唐朝人卻更加迷戀揚州的魅力。大唐的文人們喜歡寫詩表達自己的情懷，有關揚州的唐詩很多，最有名的是李白的“煙花三月下揚州”，最能體現揚州享樂文化的是杜牧的“十年一覺揚州夢，贏得青樓薄幸名”。作為中國詩歌與音樂的典范，《春江花月夜》令古今中外的人士如夢如幻，可惜很少有人知道，作者張若虛描寫的是揚州郊外的美景。

當然，最能體現普通人對揚州艷羨之情的是一位無名詩人的大作，他寫道：腰纏十萬貫、騎鶴下揚州。可能這位無名詩人沒有經歷過“安史之亂”平定后的那個時代，否則他一定不會這么寫。在此之前，民間可以自由生產和運銷食鹽，市場上的鹽價十分低廉，當時一斗米價值八十文錢，而一斗鹽才十文錢。但是在平定“安史之亂”后，國庫早已空虛，為了增加財政收入，一位名叫劉晏的官員開始將食鹽列入政府專營的范圍，他將鹽價提高到每斗110文錢，一下子漲了十一倍，人民為此苦不堪言。后來，政府又將鹽價漲到每斗370文錢，翻了37倍。每斤鹽相當于人民幣20元左右。在高于成本幾十倍的暴利之下，揚州的鹽業經濟出奇地繁榮。民間開始流傳一種說法，叫“揚一益二”。意思是說，若以城市的繁華來排行，揚州第一，成都第二。但是，當廣大民眾幾乎吃不起鹽的時候，這種榮譽顯得很尷尬。

更令人不安的是，鹽價高昂的背后正醞釀著一場戰爭。首先是一位詩人聞到了戰爭的硝煙味。他是一位鹽商子弟，一直想通過科舉來實現人生理想。可是幾次赴長安趕考，他都與功名擦肩而過，當他看到普通百姓在高昂的鹽價之下，倍受壓榨、民不聊生時，這位落榜的考生寫下了一首千古流傳的詩篇：待得秋來九月八，我花開時百花殺；沖天香陣透長安，滿城盡帶黃金甲。他就是黃巢，史書上說他販賣私鹽，規模很大。很可能，黃巢寫完那首詩之后，就轉行販賣私鹽去了。或許他認為：這是在幫助普通百姓。黃巢在走私的過程中認識了另外一個私鹽販子，他就是后來的戰友王仙芝。為了抵抗官府的打擊，他們兩人先后組建了自己的私人武裝，后來，當人民實在無法忍受官府壓榨、發出一聲聲怒吼的時候，兩位鹽販子就揭竿而起。后來，黃巢果然攻入長安，實現了他“滿城盡帶黃金甲”的理想。大唐王朝也在農民起義之中灰飛煙滅。

在隨后五代十國和宋元兩朝，揚州幾經風雨，一直在繁榮與廢墟中反復輪回，但是由政府直接控制鹽業的制度一直沒有變。而到了明清時期，上述制度逐步變化，因為它的成本實在太高，效率也非常低。于是，政府指定某些商人分別從事食鹽的生產和運銷，使他們成為在冊的官商，而政府的鹽政機構只負責收稅和緝私。這就是所謂的“官督商辦”的制度。

在鹽商主導生產經營之后，他們采用了新的技術——曬鹽法。曬鹽法最早出現在宋代，明朝中后期開始逐漸普及。這種方法就是在沿海灘涂上開墾出大面積的鹽田，讓海水在流經各鹽田時逐步蒸發、提高濃度，最后自然結晶成鹽。與熬鹽法相比，曬鹽法成本相當低廉，產量也很大。但是，它的要求較高，因為海鹽只能在泥質海灘上自然結晶成鹽，所以它需要大片開闊平坦的泥質海灘。在長江以南的沿海地區，那里多為山地丘陵，以礁石海岸和沙灘為主，適合曬鹽的地方比較少。而兩淮鹽場地處淮河出海口附近，擁有大片的泥質灘涂。所以在采用曬鹽法之后，海鹽產量大幅提高，成本和價格也隨之有所下降。

湖北武漢一帶是淮鹽最遠的銷售市場，也是價格最高的，那么它的鹽價是多少呢？康熙30年，鹽價每斤約合人民幣3.57元，雍正13年每斤4.98元，乾隆43 年漲到6.67元。考慮到古代食鹽生產和運輸條件的落后，加上每斤鹽將近兩塊錢的各種稅費，與今天政府平抑鹽價之后的每斤一塊七毛錢相比，清朝前期的鹽價實際上并不太高。只是到了嘉慶24年，由于鎮壓白蓮教起義，軍費開支巨大，鹽價猛漲到每斤11.22元，但與唐朝后期每斤20元的鹽價相比，它還是低得多。

從康熙時期起，由于社會穩定，經濟發展，導致人口激增，乾隆初年人口才一億多，到了乾隆五十五年，人口就超過了三億。飛快的人口增長速度導致食鹽需求量猛增。因此，淮鹽的產量和銷售量都大幅增長，鹽稅收入也隨之增長。乾隆18年，全國的鹽稅總收入達到白銀七百多萬兩，相當于人民幣21億多元。而兩淮鹽場上交的鹽稅就達三百多萬兩白銀，占了其中的一半。而同期揚州鹽商繳納的各種規費和捐款甚至還超過了鹽稅。如果把這兩項相加，鹽商們為政府提供的資金近千萬兩白銀。這還不算各級官員對鹽商們的敲詐勒索，以及揚州的其他稅收收入。

那么，生活在全球最富庶城市里的鹽商們又過著一種怎樣的日子呢？這是當年遠在北京的乾隆皇帝想知道的事情。與隋煬帝一樣，這位滿清皇帝也酷愛旅行，他一生中六下江南，每次都要到揚州游玩。乾隆皇帝離開揚州后，當地的鹽商找來頤和園白塔的工程圖紙，按照原樣建了一座真正的白塔。這就是今天瘦西湖白塔的由來。

其實，真正令乾隆皇帝念念不忘的是揚州的美食。據說他在揚州時聽人說，有一個鹽商很奢侈，他吃的雞蛋二兩銀子一個，因為那些雞都是用人參、白術等中藥材喂養大的。皇上聽了之后覺得太奢侈了。一道簡單的素菜，居然令吃慣天下美味的皇帝念念不忘，可見揚州廚師的神奇。

在中國的八大菜系里，揚州的淮陽菜以做工精細、用料講究而著稱，一般只出現在高級宴席之中。1949年新中國成立時，著名的“開國第一宴”吃的就是淮陽菜。

《紅樓夢》里有很多菜肴都出自揚州，那些復雜的烹飪方法令人嘆為觀止。《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅曾經在揚州做過兩淮鹽運使，也就是小說中林黛玉的父親林如海擔任的職務。兩淮鹽運使是管理兩淮鹽政最高級別的官員。每年的俸祿是2130兩白銀，折合人民幣六十多萬元。但是他實際上的各種收入遠遠不止這些。所以，曹雪芹早年的生活極其奢華，這也是他能夠創作《紅樓夢》的必要條件。

今天，揚州人把過去一所鹽商的宅院改造成了揚州的美食博物館，但是看完這些展覽之后，游客們往往得出一個結論：揚州的鹽商就會吃。其實，這真是一個誤解。揚州的很多鹽商都是讀書人出身，為了求取功名，他們從小就受過系統而嚴格的儒學教育，有很高的文化素養，很多人只是因為屢試不第才轉而經商。于是，他們熱衷于和文人雅士交往，斥巨資修建精美的園林，收羅古玩字畫，義務出版文化典籍，贊助戲曲創作和演出活動。因此，揚州形成了濃厚的文化氛圍。當時，著名昆曲作家孔尚任曾經跟朋友說，如果一個文人沒有到過揚州，他一輩子都不會有什么出息。

孔尚任為什么如此推崇揚州呢？這是因為他著名的昆曲作品《桃花扇》就是在揚州構思、創作的，為了將這部作品搬上舞臺，揚州的一位山西籍鹽商為此花費了十六萬兩白銀，相當于人民幣4800萬元。更加值得一說的是，鹽商們還爭相出錢資助有才華的文人。當年的“揚州八怪”就是他們爭相結交的對象。為了得到他們的作品，有些鹽商簡直絞盡腦汁。由于揚州濃厚的文化氛圍，很多外地的文人紛紛前往揚州發展，并取得了重要的成就。揚州八怪就是如此。他們其中的七位都是外鄉人，但是都在揚州開創了人生中最輝煌的時代。除了繪畫之外，揚州的文學、戲劇、音樂、出版、古玩等，都吸引著數以千計的知識分子向揚州匯集，使它成為引導時代潮流的文化和藝術中心。這不禁令人想起上個世紀的巴黎。

1851年，太平天國運動興起。兩年后，太平軍攻占南京。揚州成為戰爭的前線。淮鹽也無法通過長江運往它主要銷售的湖廣地區。從此揚州的繁榮一落千丈。太平軍被鎮壓之后，新興的現代城市上海逐漸崛起，上海的現代工商業和面向全球的進出口貿易，慢慢取代了揚州作為經濟中心的位置。以電影、話劇、報紙、電臺為代表的新興文化產業也使上海成為新的文化、藝術之都。

上個世紀初，隨著平漢鐵路、隴海鐵路、津浦鐵路的建成，武漢、鄭州、徐州等城市成為新的交通樞紐，揚州則隨著大運河的慢慢淤塞而逐漸失去了往日的繁華。而到了民國時期，盛產海鹽的天津率先使用現代化機器設備生產精制鹽和鹽化工產品，開辟了中國食鹽生產和鹽化工產業的新紀元。在淮鹽的傳統銷售區——湖南和湖北，隨著地質科技的發展，也陸續發現了埋藏在地下深層的井礦鹽，淮鹽的銷售市場大幅度萎縮。

一個以鹽而興旺的城市衰落了。揚州的衰落意味著：憑著一種調味品就能富甲天下的時代過去了。但是，有關鹽的奧秘還有很多。比如說：鹽能夠干什么呢？千萬不要輕率地回答這個問題，因為鹽業專家也承認：鹽絕不像它的外表一樣簡單透明，盡管它與人類相伴了上萬年，但是當我們試圖了解它的時候會發現，它居然像一個“無色的精靈”，神奇得令人無法解答。