千年鹽都的記憶

大海潮起潮落，經(jīng)常在海灘上留下白花花的鹽霜，這就是我們?nèi)粘Ｊ秤玫暮｛}。中國(guó)擁有漫長(zhǎng)的海岸線，但是規(guī)模較大的海鹽鹽場(chǎng)卻主要集中在長(zhǎng)江以北的沿海地帶。這是因?yàn)樵诠糯｛}生產(chǎn)需要利用陽(yáng)光和風(fēng)力來蒸發(fā)海水、提高海水中鹽的濃度，這樣就會(huì)在熬煮海鹽的時(shí)候既節(jié)省時(shí)間也節(jié)省燃料。長(zhǎng)江以北的沿海地區(qū)降雨相對(duì)較少，主要集中在夏季。但是長(zhǎng)江以南，由于四季降水分布比較均勻，降雨量大，還經(jīng)常伴有臺(tái)風(fēng)襲擊，海鹽的蒸發(fā)必然大受影響。所以，長(zhǎng)江以南大型的鹽場(chǎng)歷來就很少。

在古代，中原地區(qū)有山西運(yùn)城出產(chǎn)的池鹽。但是池鹽的產(chǎn)量很有限，無法滿足中原地區(qū)的需求，更不用說整個(gè)中國(guó)。所以，北方的海鹽擁有無比廣闊的市場(chǎng)。在西周之前，每一個(gè)人都可以自由生產(chǎn)和運(yùn)銷食鹽，久而久之，誕生了一批實(shí)力雄厚的大鹽商。他們壟斷海鹽生產(chǎn)、哄抬鹽價(jià)，積累了巨額的財(cái)富，并成為地方上的豪強(qiáng)勢(shì)力。

春秋時(shí)期，齊國(guó)的宰相管仲就看到了這一點(diǎn)，他認(rèn)為，如果政府接管鹽業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，不但可以抑制豪強(qiáng)勢(shì)力，還可為國(guó)家積累財(cái)富。這位姓管的政治家似乎要管住一切，他頒布法令將齊國(guó)的高山和大海統(tǒng)統(tǒng)納入政府的管轄之中。政府組織專門的工匠砍伐山林、煎煮海水、生產(chǎn)海鹽。他還大幅度提高海鹽的價(jià)格，控制它的對(duì)內(nèi)和對(duì)外貿(mào)易，這樣，齊國(guó)很快就從壟斷經(jīng)營(yíng)中獲取了大量的財(cái)富，使過去偏居一隅的齊國(guó)一躍成為春秋霸主。這是中國(guó)歷史上第一次“食鹽專營(yíng)”，管仲因此被尊為鹽業(yè)宗師。但是，齊國(guó)的民眾對(duì)其做法怨聲載道，后來，食鹽專營(yíng)制度被廢除了，政府除了收稅以外，不再介入食鹽的生產(chǎn)和運(yùn)銷。

到了漢代，管仲有了一位政治領(lǐng)袖級(jí)的崇拜者，他就是被分封在揚(yáng)州的吳王劉濞。劉濞統(tǒng)轄的吳國(guó)與最初的齊國(guó)不相上下。但是，吳國(guó)還有更多可以稱雄天下的資源。首先，吳國(guó)擁有江蘇境內(nèi)眾多的鹽場(chǎng)。這里地跨淮南和淮北地區(qū)，歷史上稱作兩淮鹽場(chǎng)，它出產(chǎn)的鹽叫作淮鹽。與齊國(guó)的鹽場(chǎng)相比，兩淮鹽場(chǎng)面積廣大，人煙稀少，沿海灘涂上一望無際的蘆葦蕩為熬煮海鹽提供了豐富的燃料。同時(shí)，兩淮鹽場(chǎng)更加靠近中原地區(qū)，擁有便捷的水運(yùn)條件。當(dāng)時(shí)，連通淮河與長(zhǎng)江的古運(yùn)河——邗溝已經(jīng)開鑿出來。另外，吳國(guó)境內(nèi)還有銅礦，這是當(dāng)時(shí)鑄造錢幣的寶貴資源。當(dāng)時(shí)，漢朝中央政府實(shí)行“休養(yǎng)生息”政策，允許民間自由從事各項(xiàng)產(chǎn)業(yè)，而且吳王劉濞早就覬覦皇帝的寶座，所以他聽了管仲的故事之后，就更加堅(jiān)定了奪取天下的野心。劉濞逐漸控制了兩淮地區(qū)的海鹽生產(chǎn)，大肆開采銅礦，私自鑄造貨幣，為自己迅速積累了巨額的財(cái)富。為了收買人心，劉濞還免除了吳國(guó)境內(nèi)所有人的稅賦，并重金招募天下勇士組建軍隊(duì)。

這是揚(yáng)州第一次濃墨重彩地出現(xiàn)在歷史的舞臺(tái)上。《漢書》上說，大漢天子雖然擁有天下，但國(guó)庫(kù)里的財(cái)富和糧食都不如吳王在揚(yáng)州的倉(cāng)庫(kù)。皇帝在長(zhǎng)安郊外修筑的上林苑里雖然有美麗的宮殿、無數(shù)的珠寶和來自全國(guó)各地的珍禽異獸，但是與吳王在揚(yáng)州修筑的長(zhǎng)洲苑比則相去甚遠(yuǎn)。甚至皇帝在首都附近修建的堡壘和關(guān)隘也不如揚(yáng)州的同類建筑險(xiǎn)峻。當(dāng)然，這里面可能有夸大的成分，但是它的確讓世人看到了揚(yáng)州的不凡。

可惜，這座城市的首次亮相就是一場(chǎng)悲劇。在長(zhǎng)安的皇帝看來，這個(gè)地處黃海之濱的邊遠(yuǎn)城市居然有著超越首都的繁榮，這種繁榮與吳王劉濞一樣，都是令人不安的。后來，劉濞果然發(fā)動(dòng)叛亂，揚(yáng)州的繁榮隨即毀于戰(zhàn)火之中。劉濞被鎮(zhèn)壓之后，漢武帝為了籌集與匈奴作戰(zhàn)的軍費(fèi)，也開始?jí)艛嗍雏}的生產(chǎn)、運(yùn)銷。但是，這種食鹽專營(yíng)體制效率低下、腐敗叢生，遭到了社會(huì)各界的反對(duì)，因此從漢代起，中國(guó)的食鹽專營(yíng)制度總是時(shí)斷時(shí)續(xù)。東漢以后，中國(guó)進(jìn)入一個(gè)長(zhǎng)達(dá)幾百年的戰(zhàn)亂和分裂時(shí)期，揚(yáng)州處于南北朝的交鋒之地，戰(zhàn)禍將它一次次變?yōu)閺U墟。

隋朝統(tǒng)一天下之后，中原地區(qū)經(jīng)濟(jì)逐步恢復(fù)，人口大量增加，刺激了揚(yáng)州鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。揚(yáng)州所在的江淮地區(qū)農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，物產(chǎn)豐富。一江之隔的江南地區(qū)在經(jīng)過上百年的開拓之后，工商業(yè)也逐步興起。后來，隋煬帝又開鑿了京杭大運(yùn)河。在古代，中國(guó)的南北交通主要依靠大運(yùn)河，東西交通主要依靠長(zhǎng)江的水運(yùn)。所以，位于這兩條河流交匯之處的揚(yáng)州就成為中國(guó)古代最重要的交通樞紐。來自各地的貨物在此集散、貿(mào)易，兩淮鹽場(chǎng)出產(chǎn)的淮鹽在此轉(zhuǎn)運(yùn)南北各地，巨額的貿(mào)易利潤(rùn)和鹽稅收入都匯集到這個(gè)城市。

在隋煬帝時(shí)代，揚(yáng)州第二次向世人展示了它非凡的魅力。當(dāng)時(shí)的史書很少記載揚(yáng)州有多繁榮，但是記載了隋煬帝極其奢華，他花費(fèi)巨資重建洛陽(yáng)。新的洛陽(yáng)城無比壯麗。后來，隋煬帝的奢侈荒淫激起各階層人士的憤怒，一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的農(nóng)民起義隨之爆發(fā)，隋煬帝被自己的御林軍殺死在揚(yáng)州豪華的宮殿里。后來，這位昏君的故事被寫進(jìn)《隋唐演義》等通俗小說中，揚(yáng)州便成為一個(gè)婦孺皆知的城市。

進(jìn)入唐朝以后，長(zhǎng)安成為世界上最大的城市，人口達(dá)百萬之多。在這座城市里，不但云集著東亞各國(guó)的留學(xué)生，遠(yuǎn)在阿拉伯的商人也紛至沓來。當(dāng)時(shí)，長(zhǎng)安城的規(guī)模比現(xiàn)在的西安大得多。但是，當(dāng)年的唐朝人卻更加迷戀揚(yáng)州的魅力。大唐的文人們喜歡寫詩(shī)表達(dá)自己的情懷，有關(guān)揚(yáng)州的唐詩(shī)很多，最有名的是李白的“煙花三月下?lián)P州”，最能體現(xiàn)揚(yáng)州享樂文化的是杜牧的“十年一覺揚(yáng)州夢(mèng)，贏得青樓薄幸名”。作為中國(guó)詩(shī)歌與音樂的典范，《春江花月夜》令古今中外的人士如夢(mèng)如幻，可惜很少有人知道，作者張若虛描寫的是揚(yáng)州郊外的美景。

當(dāng)然，最能體現(xiàn)普通人對(duì)揚(yáng)州艷羨之情的是一位無名詩(shī)人的大作，他寫道：腰纏十萬貫、騎鶴下?lián)P州。可能這位無名詩(shī)人沒有經(jīng)歷過“安史之亂”平定后的那個(gè)時(shí)代，否則他一定不會(huì)這么寫。在此之前，民間可以自由生產(chǎn)和運(yùn)銷食鹽，市場(chǎng)上的鹽價(jià)十分低廉，當(dāng)時(shí)一斗米價(jià)值八十文錢，而一斗鹽才十文錢。但是在平定“安史之亂”后，國(guó)庫(kù)早已空虛，為了增加財(cái)政收入，一位名叫劉晏的官員開始將食鹽列入政府專營(yíng)的范圍，他將鹽價(jià)提高到每斗110文錢，一下子漲了十一倍，人民為此苦不堪言。后來，政府又將鹽價(jià)漲到每斗370文錢，翻了37倍。每斤鹽相當(dāng)于人民幣20元左右。在高于成本幾十倍的暴利之下，揚(yáng)州的鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)出奇地繁榮。民間開始流傳一種說法，叫“揚(yáng)一益二”。意思是說，若以城市的繁華來排行，揚(yáng)州第一，成都第二。但是，當(dāng)廣大民眾幾乎吃不起鹽的時(shí)候，這種榮譽(yù)顯得很尷尬。

更令人不安的是，鹽價(jià)高昂的背后正醞釀著一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)。首先是一位詩(shī)人聞到了戰(zhàn)爭(zhēng)的硝煙味。他是一位鹽商子弟，一直想通過科舉來實(shí)現(xiàn)人生理想。可是幾次赴長(zhǎng)安趕考，他都與功名擦肩而過，當(dāng)他看到普通百姓在高昂的鹽價(jià)之下，倍受壓榨、民不聊生時(shí)，這位落榜的考生寫下了一首千古流傳的詩(shī)篇：待得秋來九月八，我花開時(shí)百花殺；沖天香陣透長(zhǎng)安，滿城盡帶黃金甲。他就是黃巢，史書上說他販賣私鹽，規(guī)模很大。很可能，黃巢寫完那首詩(shī)之后，就轉(zhuǎn)行販賣私鹽去了。或許他認(rèn)為：這是在幫助普通百姓。黃巢在走私的過程中認(rèn)識(shí)了另外一個(gè)私鹽販子，他就是后來的戰(zhàn)友王仙芝。為了抵抗官府的打擊，他們兩人先后組建了自己的私人武裝，后來，當(dāng)人民實(shí)在無法忍受官府壓榨、發(fā)出一聲聲怒吼的時(shí)候，兩位鹽販子就揭竿而起。后來，黃巢果然攻入長(zhǎng)安，實(shí)現(xiàn)了他“滿城盡帶黃金甲”的理想。大唐王朝也在農(nóng)民起義之中灰飛煙滅。

在隨后五代十國(guó)和宋元兩朝，揚(yáng)州幾經(jīng)風(fēng)雨，一直在繁榮與廢墟中反復(fù)輪回，但是由政府直接控制鹽業(yè)的制度一直沒有變。而到了明清時(shí)期，上述制度逐步變化，因?yàn)樗某杀緦?shí)在太高，效率也非常低。于是，政府指定某些商人分別從事食鹽的生產(chǎn)和運(yùn)銷，使他們成為在冊(cè)的官商，而政府的鹽政機(jī)構(gòu)只負(fù)責(zé)收稅和緝私。這就是所謂的“官督商辦”的制度。

在鹽商主導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)之后，他們采用了新的技術(shù)——曬鹽法。曬鹽法最早出現(xiàn)在宋代，明朝中后期開始逐漸普及。這種方法就是在沿海灘涂上開墾出大面積的鹽田，讓海水在流經(jīng)各鹽田時(shí)逐步蒸發(fā)、提高濃度，最后自然結(jié)晶成鹽。與熬鹽法相比，曬鹽法成本相當(dāng)?shù)土a(chǎn)量也很大。但是，它的要求較高，因?yàn)楹｛}只能在泥質(zhì)海灘上自然結(jié)晶成鹽，所以它需要大片開闊平坦的泥質(zhì)海灘。在長(zhǎng)江以南的沿海地區(qū)，那里多為山地丘陵，以礁石海岸和沙灘為主，適合曬鹽的地方比較少。而兩淮鹽場(chǎng)地處淮河出海口附近，擁有大片的泥質(zhì)灘涂。所以在采用曬鹽法之后，海鹽產(chǎn)量大幅提高，成本和價(jià)格也隨之有所下降。

湖北武漢一帶是淮鹽最遠(yuǎn)的銷售市場(chǎng)，也是價(jià)格最高的，那么它的鹽價(jià)是多少呢？康熙30年，鹽價(jià)每斤約合人民幣3.57元，雍正13年每斤4.98元，乾隆43 年漲到6.67元。考慮到古代食鹽生產(chǎn)和運(yùn)輸條件的落后，加上每斤鹽將近兩塊錢的各種稅費(fèi)，與今天政府平抑鹽價(jià)之后的每斤一塊七毛錢相比，清朝前期的鹽價(jià)實(shí)際上并不太高。只是到了嘉慶24年，由于鎮(zhèn)壓白蓮教起義，軍費(fèi)開支巨大，鹽價(jià)猛漲到每斤11.22元，但與唐朝后期每斤20元的鹽價(jià)相比，它還是低得多。

從康熙時(shí)期起，由于社會(huì)穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，導(dǎo)致人口激增，乾隆初年人口才一億多，到了乾隆五十五年，人口就超過了三億。飛快的人口增長(zhǎng)速度導(dǎo)致食鹽需求量猛增。因此，淮鹽的產(chǎn)量和銷售量都大幅增長(zhǎng)，鹽稅收入也隨之增長(zhǎng)。乾隆18年，全國(guó)的鹽稅總收入達(dá)到白銀七百多萬兩，相當(dāng)于人民幣21億多元。而兩淮鹽場(chǎng)上交的鹽稅就達(dá)三百多萬兩白銀，占了其中的一半。而同期揚(yáng)州鹽商繳納的各種規(guī)費(fèi)和捐款甚至還超過了鹽稅。如果把這兩項(xiàng)相加，鹽商們?yōu)檎峁┑馁Y金近千萬兩白銀。這還不算各級(jí)官員對(duì)鹽商們的敲詐勒索，以及揚(yáng)州的其他稅收收入。

那么，生活在全球最富庶城市里的鹽商們又過著一種怎樣的日子呢？這是當(dāng)年遠(yuǎn)在北京的乾隆皇帝想知道的事情。與隋煬帝一樣，這位滿清皇帝也酷愛旅行，他一生中六下江南，每次都要到揚(yáng)州游玩。乾隆皇帝離開揚(yáng)州后，當(dāng)?shù)氐柠}商找來頤和園白塔的工程圖紙，按照原樣建了一座真正的白塔。這就是今天瘦西湖白塔的由來。

其實(shí)，真正令乾隆皇帝念念不忘的是揚(yáng)州的美食。據(jù)說他在揚(yáng)州時(shí)聽人說，有一個(gè)鹽商很奢侈，他吃的雞蛋二兩銀子一個(gè)，因?yàn)槟切╇u都是用人參、白術(shù)等中藥材喂養(yǎng)大的。皇上聽了之后覺得太奢侈了。一道簡(jiǎn)單的素菜，居然令吃慣天下美味的皇帝念念不忘，可見揚(yáng)州廚師的神奇。

在中國(guó)的八大菜系里，揚(yáng)州的淮陽(yáng)菜以做工精細(xì)、用料講究而著稱，一般只出現(xiàn)在高級(jí)宴席之中。1949年新中國(guó)成立時(shí)，著名的“開國(guó)第一宴”吃的就是淮陽(yáng)菜。

《紅樓夢(mèng)》里有很多菜肴都出自揚(yáng)州，那些復(fù)雜的烹飪方法令人嘆為觀止。《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹的祖父曹寅曾經(jīng)在揚(yáng)州做過兩淮鹽運(yùn)使，也就是小說中林黛玉的父親林如海擔(dān)任的職務(wù)。兩淮鹽運(yùn)使是管理兩淮鹽政最高級(jí)別的官員。每年的俸祿是2130兩白銀，折合人民幣六十多萬元。但是他實(shí)際上的各種收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。所以，曹雪芹早年的生活極其奢華，這也是他能夠創(chuàng)作《紅樓夢(mèng)》的必要條件。

今天，揚(yáng)州人把過去一所鹽商的宅院改造成了揚(yáng)州的美食博物館，但是看完這些展覽之后，游客們往往得出一個(gè)結(jié)論：揚(yáng)州的鹽商就會(huì)吃。其實(shí)，這真是一個(gè)誤解。揚(yáng)州的很多鹽商都是讀書人出身，為了求取功名，他們從小就受過系統(tǒng)而嚴(yán)格的儒學(xué)教育，有很高的文化素養(yǎng)，很多人只是因?yàn)閷以嚥坏诓呸D(zhuǎn)而經(jīng)商。于是，他們熱衷于和文人雅士交往，斥巨資修建精美的園林，收羅古玩字畫，義務(wù)出版文化典籍，贊助戲曲創(chuàng)作和演出活動(dòng)。因此，揚(yáng)州形成了濃厚的文化氛圍。當(dāng)時(shí)，著名昆曲作家孔尚任曾經(jīng)跟朋友說，如果一個(gè)文人沒有到過揚(yáng)州，他一輩子都不會(huì)有什么出息。

孔尚任為什么如此推崇揚(yáng)州呢？這是因?yàn)樗睦デ髌贰短一ㄉ取肪褪窃趽P(yáng)州構(gòu)思、創(chuàng)作的，為了將這部作品搬上舞臺(tái)，揚(yáng)州的一位山西籍鹽商為此花費(fèi)了十六萬兩白銀，相當(dāng)于人民幣4800萬元。更加值得一說的是，鹽商們還爭(zhēng)相出錢資助有才華的文人。當(dāng)年的“揚(yáng)州八怪”就是他們爭(zhēng)相結(jié)交的對(duì)象。為了得到他們的作品，有些鹽商簡(jiǎn)直絞盡腦汁。由于揚(yáng)州濃厚的文化氛圍，很多外地的文人紛紛前往揚(yáng)州發(fā)展，并取得了重要的成就。揚(yáng)州八怪就是如此。他們其中的七位都是外鄉(xiāng)人，但是都在揚(yáng)州開創(chuàng)了人生中最輝煌的時(shí)代。除了繪畫之外，揚(yáng)州的文學(xué)、戲劇、音樂、出版、古玩等，都吸引著數(shù)以千計(jì)的知識(shí)分子向揚(yáng)州匯集，使它成為引導(dǎo)時(shí)代潮流的文化和藝術(shù)中心。這不禁令人想起上個(gè)世紀(jì)的巴黎。

1851年，太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)興起。兩年后，太平軍攻占南京。揚(yáng)州成為戰(zhàn)爭(zhēng)的前線。淮鹽也無法通過長(zhǎng)江運(yùn)往它主要銷售的湖廣地區(qū)。從此揚(yáng)州的繁榮一落千丈。太平軍被鎮(zhèn)壓之后，新興的現(xiàn)代城市上海逐漸崛起，上海的現(xiàn)代工商業(yè)和面向全球的進(jìn)出口貿(mào)易，慢慢取代了揚(yáng)州作為經(jīng)濟(jì)中心的位置。以電影、話劇、報(bào)紙、電臺(tái)為代表的新興文化產(chǎn)業(yè)也使上海成為新的文化、藝術(shù)之都。

上個(gè)世紀(jì)初，隨著平漢鐵路、隴海鐵路、津浦鐵路的建成，武漢、鄭州、徐州等城市成為新的交通樞紐，揚(yáng)州則隨著大運(yùn)河的慢慢淤塞而逐漸失去了往日的繁華。而到了民國(guó)時(shí)期，盛產(chǎn)海鹽的天津率先使用現(xiàn)代化機(jī)器設(shè)備生產(chǎn)精制鹽和鹽化工產(chǎn)品，開辟了中國(guó)食鹽生產(chǎn)和鹽化工產(chǎn)業(yè)的新紀(jì)元。在淮鹽的傳統(tǒng)銷售區(qū)——湖南和湖北，隨著地質(zhì)科技的發(fā)展，也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了埋藏在地下深層的井礦鹽，淮鹽的銷售市場(chǎng)大幅度萎縮。

一個(gè)以鹽而興旺的城市衰落了。揚(yáng)州的衰落意味著：憑著一種調(diào)味品就能富甲天下的時(shí)代過去了。但是，有關(guān)鹽的奧秘還有很多。比如說：鹽能夠干什么呢？千萬不要輕率地回答這個(gè)問題，因?yàn)辂}業(yè)專家也承認(rèn)：鹽絕不像它的外表一樣簡(jiǎn)單透明，盡管它與人類相伴了上萬年，但是當(dāng)我們?cè)噲D了解它的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，它居然像一個(gè)“無色的精靈”，神奇得令人無法解答。