回到廚房

一堆極為廉價的牛肉碎——是從牛骨頭上剔下來幾乎不能稱之為肉的部分，黏糊糊、水分大、毫無味道可言——除了做寵物飼料外還有什么用？

首先加入一些廉價的蛋雞肉餡，增加分量。接著加入“組織狀大豆蛋白”，以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白吃起來有肉味，也叫做“人造肉”，可以部分代替牛肉和豬肉，而且也是防腐抗氧化劑。

然后可以調味了。加入大量的牛肉濃汁、化學調味料；為了使口感嫩滑，還要加入豬油和淀粉。為了方便機器生產加入黏稠劑和乳化劑；為了顏色好看，加入著色劑；為了延長保質期，就使用防腐劑、pH調整劑；防止退色，就使用抗氧化劑。

于是，這堆黏糊糊的“牛肉”就可以做成肉丸了。食品制造商還要考慮調味汁的問題：首先把冰醋酸兌水稀釋，用焦糖色素使其變黑，然后再加入化學調味料，做成“仿調味汁”。如果把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠多糖類增加其黏度，就做出“仿調味番茄醬”。把這種湯汁澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，就可以上市銷售了。顏色漂亮、味道濃郁，而且價格便宜。

在二三十種食物添加劑的共同作用下，食品工業實現了“變廢為寶”。日本的“食品添加劑之神”安部司，在他的《食品真相大揭秘》中描述了這個神奇的過程。事實上，這個讓家庭主婦汗顏的烹飪魔術，卻是當今食品工業的真實寫照。

今天我們走進超市，隨便取下一瓶飲料、一塊曲奇、一根火腿、一瓶醬油，上面的配料表上都會注明所用的食品添加劑：果膠、大豆多糖、檸檬酸鈉、焦糖著色劑、山梨酸鉀、碳酸氫銨、大豆磷脂……

1996年，我國出臺了GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，規定了食品添加劑的使用名稱。目前在這個名單上，有22大類近2000種食品添加劑可以合法使用。按功能分類包括：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑等等。美國可以使用的添加劑有45類約兩千多種。在全世界范圍內，共有五千多種。

每個人每天都在與添加劑為伴。各種食品添加劑之間的相互作用以及它們與食物成分吸收利用之間的關系，至今仍然沒有得到詳盡的研究。因此，盡量避免攝入過多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對于解毒功能尚未完全發育成熟的兒童。有研究發現，合成色素如檸檬黃等，會妨礙鋅的吸收，而酥脆食品中的明礬和氫化植物油等原料不利于智力發育。

要想真正避免攝入大量的食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，回到廚房，回到家庭烹飪。(摘自《三聯生活周刊》)

(責編:金燕俠)