陽信鴨梨果汁生產中應注意的問題

陽信鴨梨是馳名中外的名優果品之一，深受消費者的喜愛。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和消費需求的不斷變化，以陽信鴨梨為原料生產的鴨梨果汁、果醋等深加工產品逐漸走人百姓的餐桌和生活。但是在陽信鴨梨果汁生產中，存在著原料選擇和處理不當、加工工藝不合理等問題，致使陽信鴨梨果汁存在著風味淡、香氣小、煮熟味濃、有異味、顏色深和沉淀多等質量問題。為提高鴨梨果汁的質量，筆者對鴨梨果汁生產工藝環節和原料進行了觀察研究，現結合相關資料及陽信鴨梨果汁生產的實際，提出以下三點應該注意的問題。

①果實大小和成熟度問題。果實的大小和成熟度直接影響果汁的質量。果實小且成熟度差的果實，其含糖量低、風味淡、香味小、汁液少，同時果心相對較大，果皮相對較多，梨渣多，制成的梨汁風味和香味較差，甚至無香味，出汁率約比大中型果低5％～15％。成熟度低的果實加工出的果汁，其所含淀粉尚未完全轉化，加熱過程中淀粉糊化使梨汁粘稠度增大而不宜澄清。建議生產高檔梨汁時，應選用180g以上的大中型果且成熟至果皮變為黃色、香氣較濃的果實為好。

②果實部位和原料處理問題。陽信鴨梨果皮和果心中酚類物質含量較高，是造成陽信鴨梨果汁褐變的主要原因。果皮中香味物質較多，是陽信鴨梨果汁香味的主要來源。果心中含糖量低，也無香味。根據多年試驗證明，陽信鴨梨去核帶皮榨汁制成的果汁香氣較濃，但顏色較深；去核去皮時果汁顏色較淺、味正，但香氣較小；帶核帶皮時果汁風味稍淡，顏色深，但適口性較好；去核帶皮制汁和去核去皮制汁果汁產量較低，分別為帶核帶皮的82％和79％。因此，建議在生產中根據對產品質量的不同要求，決定選擇適宜的果實部位。

③護色處理問題。陽信鴨梨在制汁加工過程中極易發生氧化褐變現象，不僅使梨汁顏色較深，風味也受到影響，因而護色是鴨梨制汁的關鍵性工藝環節之一。傳統的生產工藝是在破碎、榨汁時添加Vc和檸檬酸的辦法進行護色，但是效果并不十分理想，且易出現“Vc褐變現象”，導致果汁顏色加深，并時常伴有異味出現。經筆者大量的試驗研究表明，變傳統的“熟榨法”榨汁(高溫殺青滅酶處理)為“生榨法”榨汁(榨汁后再熱處理)，并在Vc和檸檬酸護色的基礎上，采用氮氣保護和添加適量亞硝酸鹽的方法可有效護色。