陽信鴨梨果汁生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題

陽信鴨梨是馳名中外的名優(yōu)果品之一，深受消費者的喜愛。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和消費需求的不斷變化，以陽信鴨梨為原料生產(chǎn)的鴨梨果汁、果醋等深加工產(chǎn)品逐漸走人百姓的餐桌和生活。但是在陽信鴨梨果汁生產(chǎn)中，存在著原料選擇和處理不當(dāng)、加工工藝不合理等問題，致使陽信鴨梨果汁存在著風(fēng)味淡、香氣小、煮熟味濃、有異味、顏色深和沉淀多等質(zhì)量問題。為提高鴨梨果汁的質(zhì)量，筆者對鴨梨果汁生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)和原料進行了觀察研究，現(xiàn)結(jié)合相關(guān)資料及陽信鴨梨果汁生產(chǎn)的實際，提出以下三點應(yīng)該注意的問題。

①果實大小和成熟度問題。果實的大小和成熟度直接影響果汁的質(zhì)量。果實小且成熟度差的果實，其含糖量低、風(fēng)味淡、香味小、汁液少，同時果心相對較大，果皮相對較多，梨渣多，制成的梨汁風(fēng)味和香味較差，甚至無香味，出汁率約比大中型果低5％～15％。成熟度低的果實加工出的果汁，其所含淀粉尚未完全轉(zhuǎn)化，加熱過程中淀粉糊化使梨汁粘稠度增大而不宜澄清。建議生產(chǎn)高檔梨汁時，應(yīng)選用180g以上的大中型果且成熟至果皮變?yōu)辄S色、香氣較濃的果實為好。

②果實部位和原料處理問題。陽信鴨梨果皮和果心中酚類物質(zhì)含量較高，是造成陽信鴨梨果汁褐變的主要原因。果皮中香味物質(zhì)較多，是陽信鴨梨果汁香味的主要來源。果心中含糖量低，也無香味。根據(jù)多年試驗證明，陽信鴨梨去核帶皮榨汁制成的果汁香氣較濃，但顏色較深；……