金絲小棗烘干房的研建與應用

摘要：針對金絲小棗自然晾曬干制時因陰雨而霉爛損失問題，研建了“兩爐一囪回火升溫式”棗烘干房，烘干鮮棗效果良好。具有烘干速度快，烘干量大，成品質量高，增效顯著的特點。介紹了棗烘干房的結構，烘干鮮棗的工藝流程。

關鍵詞：棗；烘干房；結構；工藝；效果

滄州市是全國著名的“金絲小棗”之鄉，金絲小棗采收期常遇惡劣天氣，采收后在自然晾曬過程中，棗果大量霉爛，嚴重影響經濟效益及棗農生產積極性。為此，筆者經過多次試驗，成功探索出了“兩爐一囪回火升溫式”棗烘干房技術，可以明顯提高金絲小棗的干制速度和質量，增加經濟效益。

1 烘干房建造

烘房應建在通風、衛生處。烘房的長向與當地采收季節的主風向垂直，以利于冷空氣由進氣窗進入烘房通風排濕，加快棗果烘干。

烘干房內徑長6m、寬3.4m、高2.5m，磚混結構，平面圖如圖1所示，用預制板蓋頂，頂部設2個50cm見方的排濕通氣孔，地面為火炕，內部主火道高30cm，底部鋪10cm厚粗砂。烘干房外墻厚37cm，在兩側墻上距火炕表面10cm處，各均勻設置5個進氣窗，大小為24cm見方；前墻留0.9m x1.9m的門，后墻建一個煙囪和兩個爐膛，煙囪的有效高度為5.2m，爐膛呈紡錘型，長1m，最高處50cm，與主火道相連。爐膛門寬、高分別為28cm和30cm，留在靠下位置。灰坑與爐膛由爐條隔開，灰坑底部和地面持平，出灰口30cm×50cm。在距地面170cm、188cm和206cm高度開設三條平行墻火道，寬、高分別為19cm和12cm，分別匯集于前后墻。與主火道和煙囪相連，使煙火從爐膛經過主火道，再經過墻火道回轉至煙囪排出。墻火道之間相互連通，在墻火道的各個拐角處和煙囪的底部留12cm見方的出灰口。烘干房內中間是1m寬的通道，兩側放8層的烘架，最下層距火炕表面25cm以上。鮮棗裝在烘架上的烘盤內，烘盤一般長95cm、寬60cm、高4～5cm。烘干房通過冷熱空氣的對流，排出原料蒸發的大量水分，降低空氣相對濕度，達到烘干的目的。

2 紅棗烘干技術

2.1 前期處理

采收：為了保證烘干出高質量的金絲小棗產品，須根據烘干房的生產能力，分期采收，及時烘干，以免采收過多烘干不及時造成腐爛。

分級：棗果采收后，根據大小、成熟度進行分級，把漿爛果、傷果、枝、落葉等雜質清除掉。

清洗：把分級后的棗果放入清水池清洗，使棗表面潔凈，水池里經常換新水，以保證烘烤后的棗果品質。

裝盤：把清洗后的棗果裝入烘盤內，以兩個棗的厚度為宜，然后放入烘干房中的烘架上。

2.2 預熱

把棗裝入烘干房后，關嚴門、通氣口(天窗和地洞)，然后點火升溫，燃料用一般煙煤即可。要求在4～6小時內溫度升高到45℃～48℃，不要把溫度升的太快，否則金絲小棗會出現糖化或炭化現象，嚴重的會出現棗果開裂，影響品質。在升溫過程中經常抖動烘盤，以利于棗受熱均勻，每半小時觀察1次溫度表和濕度表。

2.3 蒸發

此階段大約用8～10小時。當棗預熱階段結束的時候(人在烤房中感覺身體皮膚濕潮，憋悶，房內有潮氣)，開始通風排濕，當天氣無風或風弱時，天窗、地洞同時打開，風強時交替打開，每次通風時間為15～20分鐘，通風排濕7～8次，濕度就可達到需要的程度。此過程中要把第一和第五層、第二和第四層的烘盤倒換位置，其他烘盤不動，以利于棗受熱均勻，避免下層棗由于溫度過高影響烘烤質量。

2.4 干燥

經過蒸發階段后，棗果內部可被蒸發的水分逐漸減少，蒸發速度逐漸緩慢，進人干燥階段時火力不宜大，烘房內溫度不低于50℃即可，干燥6小時左右。相對濕度若高于60％以上時，仍應進行通風排濕，因這一階段繼續蒸發出來的水分較少，通風排濕的次數應減少，時間也較短。當棗果含水量達到20％～30％時棗果就可出烘房。出烘房后的棗要放在遮陰處或房屋內，不要被太陽直曬，否則棗表面發黑，影響棗果品質。堆放厚度不要超過1m，每平方米要豎插一個草把通氣，存放10～15天后果肉內外硬度一致，稍有彈性時就可裝箱上市。

3 紅棗烘干的效益分析

紅棗烘干房的建設，是解決紅棗干制過程中霉爛的有效措施，經過烘干處理后的金絲小棗由于成色好，品質高，比自然晾曬干棗每千克售價高1.5～2元。每座烘干房建設成本1.3～1.5萬元，每晝夜可烘干紅棗1250kg，燒煤100kg，比自然晾曬干棗每1250kg增收1875～2500元。