耍小吃

吃小吃，不耍著吃不行。

小吃不比正餐，它可作為席間的點綴，可吃可不吃，也可作為早點、宵夜、零食，拿來解餓拿來解饞，拿來吃著玩。由于小吃多半就地取材，所以地域特色比大菜更顯得濃郁；又多產自街邊巷陌，所以草根得厲害。想要在大菜中體會地方特色，任務比較艱巨，但是要想在小吃中感受當地的風俗民情，過程一定充滿樂趣、結論必定絕對正宗且腹獲頓豐。

小吃多半是年由小商小販肩挑手提，沿街擺攤設鋪經營起家，不但草根，有些還頗具江湖氣，甚至根本就產自江湖或就是江湖幫派。或許正因為草根，所以往往向往攀附上帝王將相，似乎只有這樣才顯得金貴，這或許也是小吃文化的一種。北京也許因為首善之地，與王公貴族都近，所以小吃與皇帝、官府、忠良的典故特別多，特別近。

攀援赴會，不管典故如何，小吃好吃還是第一要義。不好吃再管飽也沒人吃。沒人沖小吃的傳說、名稱寓意、裝碟漠式來吃，“偏好這一口”是小吃賴以生存的立根之本。許多小吃店的主顧都是老主顧，一吃能吃上幾十年，老板和主顧成了一生的老朋友。我發現，小吃與主顧往往是相互“煨”的關系。老板不急不慢，一道程序不拉地把小吃“煨”到它該有的味道、火候，慢慢也把新主頤“煨”成老主顧；主頤則在與老板不斷地閑聊、神侃、切磋中，把吃小吃變成了一種精神寄托，把老板“煨”成了一家的朋友，也把自己從“好一口”的青茬“煨”成了“這一口”的吃家。

我曾以為小吃的做法必定簡單甚至粗鄙，后來發現相當多的小吃歷史久遠，做法絲毫不比大菜來得簡單，大概當年生活節奏慢，工具簡陋，也不得不慢工制作。而且做小吃的往往只做一二樣，為了生活也不得不鉆研如何做得更加好吃和精道，因此，做工復雜就變成競爭的一種手段。有一種臺灣小吃叫宜蘭糕渣，看過之后發現做法相當復雜，它要以雞胸肉熬湯并經過瀝清，再將赤肉和鮮蝦仁剁碎成肉泥，然后和高湯、雞油加太白粉放入鍋中，以小火邊煮邊攪拌約一小時，待其冷卻凝固再切塊油炸，等糕渣呈金黃色撈起乃成。這樣——道小吃，不起五更睡半夜難成。正因為它的工藝復雜，一般餐廳也不多見。糕渣外冷內燙，被視作能代表宜蘭人性格的一味小吃。一味小吃能達到這種境界，也可謂小吃極品了。

吃小吃最忌西服革履正經危坐淺嘗輒止。放下架子，放松肢體，調動激情，盡情享受才能感受到小吃的魅力。四川話中的一個“?！弊肿顬闇蚀_地說出了吃小吃的境界。這有兩層意思：一層是吃小吃要會放松、要吃到盡興；一層是吃小吃要有探索的熱情、激情和門道。耍不起來不行，會耍也不易。這方面的達^我最近遇到一個，80后，成都生，北京長。有一張成都人的刁嘴和一副北京人因見多識廣而微顯不吝的表情。會在不動生色間把吃某種小吃最正宗的地點、一天出多少成品、去吃的最佳時機、能吃到什么好東西清清楚楚告訴你。她帶你去，你只要坐下吃就可以了，與老板的寒暄、逗貧到盤道，到吃，再到吃完都成為你品嘗小吃的一部分，享受、盡興。她腦子里北京、成都的小吃地圖仿佛安上了GPS，隨時更新，新鮮、精準。

我還參加過幾撥不同行業人的小吃聚會，也頗為有趣。其中一撥是一群媒體人的，異地參加活動后不愿吃主辦方的“官飯”，找到附近的一家小吃店尋味，十幾個大人落座后，便開始大聲吆喝著點菜，期間你吃我不吃、幾碗幾喋爭執不休，待得陸陸續續一桌小吃滿滿上來，大家嘴里探尋，眼光搜索，這個地方的特色物產、吃法特點、口味咸淡、精細程度、衛生意識，一幅當地人的生活畫卷變得越來越鮮活，旁桌的當地人聽著、笑著、觀瞧著，最后有人忍不住干脆拉過凳子加入我們的話題，當地人吃某種小吃的坐相、褲子的穿法、什么時候吃什么都紛紛有了答案。最后引得老板也入陣，熱火朝天地表演起各種小吃最原始的叫賣來——頓小吃宴宣告成功。

小吃的精髓就在你忘乎所以間得到了。