質(zhì)構(gòu)儀及其在食品品質(zhì)檢測(cè)方面的應(yīng)用

紀(jì)宗亞

（山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，太原 030006）

質(zhì)構(gòu)儀及其在食品品質(zhì)檢測(cè)方面的應(yīng)用

紀(jì)宗亞*

（山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，太原 030006）

質(zhì)地特性是食品特別重要的品質(zhì)因素，物性質(zhì)構(gòu)儀能夠較好的反映出食品的這一重要品質(zhì)因素，已經(jīng)開始應(yīng)用于各種食品的品質(zhì)檢測(cè)中。通過介紹質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)造及工作原理，介紹其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同樣品測(cè)試時(shí)探頭的使用，參數(shù)的設(shè)定以及其他測(cè)試條件的設(shè)置，給科研工作者提供一定的參考依據(jù)。

質(zhì)構(gòu)儀；構(gòu)造；工作原理；食品品質(zhì)；應(yīng)用

食品的硬度、脆性、彈性、黏著性和咀嚼性等反映了食品的質(zhì)構(gòu)特性。食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法主要有感官評(píng)價(jià)和儀器評(píng)價(jià)。國內(nèi)外多年來一直沿用的方法是感官評(píng)價(jià)，即利用感官品嘗對(duì)食品進(jìn)行評(píng)判分析，除外觀特征外，評(píng)價(jià)項(xiàng)目是以口感為實(shí)質(zhì)性評(píng)價(jià)內(nèi)容。口感評(píng)價(jià)易受評(píng)價(jià)員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響，從而較難做出準(zhǔn)確評(píng)價(jià)，導(dǎo)致主觀評(píng)價(jià)的人為誤差較大，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差。目前國內(nèi)外專家一直致力于研究客觀、簡(jiǎn)單、易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食品品質(zhì)的方法，來準(zhǔn)確的描述和控制質(zhì)地，以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀準(zhǔn)確性。

1 質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)造及工作原理

物性測(cè)試儀又叫質(zhì)構(gòu)儀，是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，近年來隨著其在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用，得到了科技工作者的充分肯定。質(zhì)構(gòu)儀具有專門的分析軟件包，可以選擇各種檢測(cè)分析模式，并實(shí)時(shí)傳輸數(shù)據(jù)繪制檢測(cè)過程曲線。……