蕎麥的功效因子與保健功能的研究進展

趙秀玲

（黃山學院圖書館采編部，安徽 245021）

蕎麥的功效因子與保健功能的研究進展

趙秀玲*

（黃山學院圖書館采編部，安徽 245021）

通過對蕎麥的功效因子、營養特性及其降血脂，降血糖、降尿糖等生理功能的分析，表明蕎麥是一種具有食療保健功能的食品資源，開發前景廣闊。

蕎麥；功效因子；營養功能；食品資源

蕎麥又名三角麥、烏麥，是一種生長期短（60 d～80 d就能成熟），耐冷凍瘠薄的短季蓼科作物，是糧食作物中較理想的填閑補種作物。植物學上，蕎麥主要有苦蕎和甜蕎兩個栽培品種。我國是世界蕎麥主要生產國之一，產量居世界第二位，產區要分布在內蒙、陜西、甘肅、寧夏、山西、四川、重慶、云南、貴州等地，年總產量約90萬噸。北部為甜蕎主產區，西南部為苦蕎麥生產區；苦蕎麥栽培面積占三分之一，甜蕎約占三分之二；苦蕎產量高于甜蕎。

1 蕎麥的功效因子

1.1 黃酮

Diefrych-szostak等從蕎麥種子中分離確定了6種黃酮類物質，他們是蘆丁（Rutim）、葒草苷（Orientin）、牧荊堿（Vitexin）、槲皮素、異牧荊堿 （Zsovitexin） 和異紅草苷 （Zsoorientin）。采用三氯化鋁比色法測定蕎麥中總黃酮平均含量為2.46 g/100g，變異范圍 1.97 g/100g～3.03 g/100g。苦蕎黃酮可以清除超氧化陰離子自由基、羥基自由基和穩定自由基一二苯代苦味酰基自由基，有效濃度范圍為10-3mg/mL～10-4mg/mL，具有降血糖、血脂、抗氧化、增強人體免疫力等多種生理功能，同時對糖尿病、高血壓、冠心血、中風等病癥有治療作用。

1.2 蛋白質

蕎麥蛋白質含量平均為14.3 g/100g，變異范圍10.9 g/100g～20.3 g/100g。苦蕎麥氨基酸含量高，尤其是富含精氧酸、賴氨酸、色氨酸、組氨酸，對其他谷類糧食有很好的互補性。蕎麥蛋白具有降低血漿膽固醇、抑制脂肪蓄積、促進肌肉增長、阻止7，12一二甲苯蒽誘發的乳腺癌發生、抑制膽結石的形成等功能，此外，蕎麥蛋白還可改善阿托品誘發的便秘、降低莧菜毒副作用，苦蕎麥蛋白復合物對生物有一定的營養和抗衰老作用。

1.3 原花青素

原花青素是植物多酚中以兒茶素和（或）表兒茶素為結構單元聚合而成的黃烷醇類聚合物，早期稱為綜合鞣質或縮合。原花青素具有廣泛的生理和藥理活性，如抗氧化、清除自由基、護肝解毒、抗菌及抗癌等功能，已經成為醫藥、保健品的重要原料及食品、化妝品的重要添加劑。蕎麥多酚在蕎麥殼中含量為蕎麥種子的5倍，因此，我國產苦蕎麥殼是又一高含原花青素的植物資源。

1.4 抗營養因子

苦蕎中的抗營養因子指抗消化淀粉和抗消化蛋白。抗消化淀粉指健康者小腸中不被吸收的淀粉及其降解產物的總稱，具有降低飯后血糖的過高和胰島素的分泌、有效控制糖尿病，增加糞便容量、防止便秘、控制體重等作用。抗消化蛋白含有18種氨基酸，可以降低膽固醇，抗肥胖和降脂，具有類似膳食纖維的作用。

1.5 膳食纖維

蕎麥膳食纖維占子粒質量的2%～3%，是一種不被人體內消化酶分解的高分子碳水化合物，具有持水、持油、膨脹，吸附等特征，從而具有整腸通便、防止肥胖病、減少心血管疾病等生理功能。

2 蕎麥的保健功能

2.1 降糖

蕎麥中含有人體必須的8種氨基酸，營養豐富，有抑制肥胖的功能；蕎麥中鎘等微量元素含量豐富，可增加胰島素的功能；蕎麥中含有的皮槲皮素可提高機體抗氧化能力；此外蕎麥中還含有較多的水溶性纖維。這些成分可能對血糖、血脂和血壓產生作用，具有降血脂和降血壓的作用。

2.2 抗缺血

閻泉香通過3種動物模型觀察到苦蕎黃酮能通過降低受損組織MDA含量，提高Na+-k+ATP酶活性和GSH含量，改善微循環等作用，從而顯示出對缺血有一定的對抗作用。李玉田等通過犬腎動脈夾閉實驗，造成急性腎缺血模型腎臟腫脹、血肌肝明顯升高，苦蕎麥黃酮則完全對抗了腎缺血對肌苷的影響，說明苦蕎麥黃酮發揮出一定的抗缺血作用。

2.3 抗氧化

何永艷等研究表明，蕎麥的乙醇提取物均有較強的抗氧化活性和明顯的自由基清除效果，與蕎麥的品種有關，并且與蕎麥提取物中總酚含量相關，與蘆丁含量沒有相關性。蕎麥提取物中酚類化合物能夠提供電子和質子氫，與羥基自由基反應，起到清除自由基的作用。郭曉娜等對苦蕎麥蛋白質酶解產物進行體外抗氧化實驗表明，苦蕎麥蛋白酶解產物作為天然抗氧化劑，表現出較強的螯合鐵離子的能力、還原能力和清除DPPH自由基的能力。

2.4 抗菌

馮黎莎等人采用試管稀釋法和管碟法，分別研究了金蕎麥根狀莖和莖葉不同溶劑提取物對6種細菌和13種真菌的體外抑菌作用，結果顯示，金蕎麥對細菌和真菌均有一定的抑制作用。馮黎莎，等人用金蕎麥不同極性溶劑提取物對10種植物病原菌進行抑菌活性篩選研究，表明金蕎麥提取物對松赤枯病菌、玉米紋枯病菌、油等菌核病菌、玉米鸞胞桿菌等都有明顯的抑制作用，但對水稻稻瘟病菌、黑曲霉、柑木屬綠霉、鐮刀菌卻無抑制作用。

2.5 抗癌

高麗等人研究了重組蕎麥胰蛋白酶抑制劑對HL-60細胞的促凋亡作用，結果表明，來自蓼科植物的重組蕎麥胰蛋白酶抑制劑能夠有效地抑制HL-60腫瘤細胞的增長，并隨藥物濃度逐漸增加，抑制作用也逐漸增強，呈劑量依賴性。白崇智等人研究了重組蕎麥胰蛋白酶抑制劑誘導肝癌細胞H22凋亡的作用，結果顯示重組蕎麥胰蛋白酶抑制劑能夠在體外特異性地抑制H22細胞的生長，誘導H22細胞凋亡，隨著濃度和作用時間的增加，呈現劑量和時間依賴性效應。

2.6 助睡眠

賴蕓等人研究了蕎麥多糖對小鼠睡眠功能和自發活動的影響，結果表明蕎麥多糖有明顯的中樞抑制作用，能明顯抑制小鼠自發活動。

2.7 其他

姜妍等的研究結果表明，蕎麥花葉總黃酮能不同程度促進免疫活性細胞的增殖轉化，提高小鼠的細胞免疫活性，并且，蕎麥花葉總黃酮對乙型糖尿病大鼠心肌的損傷具有一定的抑制作用。

3 結束語

綜上所述，蕎麥具有很高的營養價值，具有防治高血壓、冠心病、糖尿病、內出血、抗癌、延緩衰老、降血脂等多種藥用價值，是一種具有極高開發利用價值和潛力的保健食品資源。在我國，蕎麥主要生長在污染少的貧困山區和邊遠山區，還是一種天然的綠色食品資源。

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Research progress on the functional components and healthy functions of buckwheat

ZHAOXiu-ling*
（Libraryacquisition and catalogingsection，Huangshan universitylibrary，Anhui 245021，China）

The functional components,nutritive properties，physiological functions ofloweringblood fat， blood sugar and saccharorrhea of buckwheat were analyzed.The study showed that the buckwheat is a kind of green food resource which has nutritive，healthyfunctions and vast exploitable prospects.

buckwheat； functional component； nutritive function；food resource

TS211.2

A

1673-6004（2011）03-0016-03

*趙秀玲，女，1973年出生，2004年畢業于陜西師范大學食品科學專業，講師。

2011-04-14