石花菜保健飲料的加工工藝

崔海輝

(浙江育英職業技術學院，浙江 杭州 310018)

石花菜保健飲料的加工工藝

崔海輝

(浙江育英職業技術學院，浙江 杭州 310018)

以石花菜為原料，采用正交試驗法對石花菜保健飲料的最佳工藝條件進行研究。結果表明，石花菜適宜的除去海藻腥味的條件為在石花菜提取液中加入3.5%甘草粉來掩蔽海藻腥味;石花菜保健飲料的最佳配方是石花菜提取液8%，蔗糖6%，檸檬酸0.10%，蘋果酸0.10%，蒸餾水補充至100%進行調配，在95℃下殺菌30 min，此條件下可制成質量較好的石花菜保健飲料。

石花菜;保健飲料;加工工藝

藻類植物含有多種藻蛋白，維生素B、胡蘿卜素，不飽和脂肪酸、鉀、鐵、碘、磷等礦物質。由于具有細胞結構的特殊性，容易被人體消化吸收，消化率達86%，所以常飲用藻類飲料，可提高人體免疫力［1］。

石花菜屬于紅藻門、真紅藻綱、石花菜目、石花菜科。本屬藻體呈紫紅色或淡紅黃色，因生長環境的不同，有時也可呈深紅色或醬紫色。我國遼寧、山東、江蘇、浙江、福建、臺灣等省沿海均有分布。石花菜是一種重要的海產經濟紅藻，是制取瓊膠 (凍粉)的主要原料。瓊膠的用途很廣，主要是用作微生物的培養基，用于釀造、醫藥、水產及許多生物學部門的研究［2－3］。

石花菜含有豐富的礦物質和多種維生素，石花菜能清肺化痰、清熱燥濕，滋陰降火、涼血止血，并有解暑功效。尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質具有降壓作用，所含的淀粉類硫酸脂為多糖類物質，具有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。石花菜中含有豐富的膳食纖維，少有被開發，為充分利用石花菜的功能特性和原料資源，我們以石花菜為原料，對石花菜保健飲料的加工工藝進行了研究，旨在開發具有較高營養及保健價值、風味獨特的新型石花菜飲料，滿足市場和消費者的需求，從而提高石花菜的經濟價值［4］。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原輔料

石花菜 (山東日照產)，蔗糖 (市售)，食用酒精，純凈水等。

1.1.2 食品添加劑

β-環狀糊精 (β-CD)、蘋果酸、檸檬酸、甘草(市售)。

1.1.3 設備

DHG-9070A電熱恒溫鼓風干燥箱、LDZX-75KB自動型不銹鋼數顯高壓滅菌鍋、JHG-Q60-P100型高壓均質機、飛利浦 HR1727攪拌機、切碎機、不銹鋼調配罐、多功能不銹鋼提取罐、板框過濾機、離心機、水浴鍋、冰箱等常用實驗儀器設備。

1.2 制作工藝

原料選擇→清洗→切碎→烘干→提取→過濾→濃縮→石花菜提取液 (加入:甘草)→調配 (加入:蔗糖+蘋果酸+檸檬酸)→過濾→均質→灌裝→殺菌→成品→檢測。

1.3 操作要點

1.3.1 原料選擇

挑選干燥、無霉變且藻體厚實呈深紅色、醬紫色或淡黃色原料，剔除藻體薄，有霉變異味或呈黑綠色的石花菜。

1.3.2 清洗、切碎

原料放入洗滌槽中，以流動清水將其充分洗凈，然后撈出，瀝凈水分。

用切碎機講石花菜切成1 mm小塊。

1.3.3 烘干

用常壓烘干箱加熱120℃，干燥2～4 h。

1.3.4 提取

將烘干的石花菜原料加入10倍的80%的食用酒精，于80℃下回流提取3 h，然后過濾，殘渣用8倍體積的70%食用酒精在相同溫度下提取2 h，過濾，合并濾液。真空濃縮 (溫度＜60℃，真空度0.09 MPa)至完全去除酒精為止。

1.3.5 調配

依次加入石花菜提取液、蔗糖、檸檬酸、蘋果酸等，攪拌混合均勻，加水定量。

1.3.6 均質

用200目不銹鋼絲篩過濾經過調配好的混合物料，過濾后在高壓均質機中經30 MPa壓力均質進行處理。

1.3.7 殺菌

將均質好的料液裝入玻璃瓶中，封蓋，水浴95℃，殺菌30 min。之后逐級冷卻，37℃下保溫質檢，得到成品。

1.3.8 成品檢測

檢測可溶性固形物、pH值、微生物指標、總糖含量等。

1.4 原輔料配比正交試驗

根據不同配比原輔料的石花菜飲料感官評審結果做L9(34)正交試驗。

通過單因素試驗來確定蔗糖 (A)、石花菜提取液 (B)、檸檬酸 (C)、蘋果酸 (D)添加量4個因素等。這些都是影響產品質量的主要因素。

所選取的4因素3水平:A16%，A27%，A38%;B16%，B28%，B310%;C10.05%，C20.10%，C30.20%;D10.05%，D20.10%，D30.20%。共9個處理組合。

各處理組合產品根據石花菜飲料的口感，組織狀態，風味等進行產品感官綜合評分。隨機抽樣，8人綜合評審，各自打分，取平均值為總感官評分。

1.5 石花菜提取液除腥實驗

采用β-CD和甘草對石花菜飲料進行海藻腥味掩蔽實驗，并繪出腥味指標評價變化曲線，評價掩蓋效果以尋找最佳的掩蓋方法。

1.5.1 β-CD掩蔽實驗

取一定量的石花菜提取液，加入0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和 0.5%的 β-CD掩蔽，攪勻，考查掩蔽效果及腥味指標。

1.5.2 甘草掩蔽實驗

將0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，4.0%，4.5%和5.5%的甘草粉加入石花菜提取液中攪勻，考查掩蔽效果及腥味指標。

2 結果與分析

2.1 原輔料配比

石花菜飲料原輔料配比L9(34)正交試驗結果見表1。通過極差分析，確定對石花菜飲料風味、口感影響因素的主次順序為B＞C＞D＞A。通過直觀分析，得到飲料配方最佳組合為A1B2C2D2，即蔗糖6%，石花菜提取液8%，檸檬酸0.10%，蘋果酸0.10%。

2.2 石花菜提取液除腥

石花菜飲料生產過程中關鍵是保證飲料中含有豐富的生物活性物質，同時沒有令人不悅的海藻腥味;所以既要保留石花菜飲料中的有效成分，又要使口感讓消費者樂于接受，這就需要對過重的海藻腥味進行掩蓋協調。

2.2.1 β-CD掩蔽

β-CD掩蔽實驗結果表明，加入 0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的 β-CD掩蔽，海藻腥味分別為很濃，較濃，較淡，淡，很淡。

從圖1實驗結果分析，采用β-CD能將石花菜海藻腥味較有效地掩蔽掉。但由于β-CD特殊的結構也將掩蔽石花菜中的顏色，這將對石花菜食品加工的品質將產生一定的影響。

2.2.2 甘草掩蔽

甘草粉掩蔽實驗結果表明，加入1.5%，3.5%，5.5%的β-CD掩蔽，海藻腥味分別為腥味較談、甘草味淡，基本無腥味淡、甘草味適中，無腥味、甘草味太重。

表1 各原輔料配比組合石花菜飲料的感官評分

圖1 β-CD掩蔽腥味指標的評價

從圖2實驗結果分析，甘草掩蔽效果比較好，可能是由于加入甘草粉進行中和，使其中的甘草酸和石花菜中的堿性物質生成甘草二鈉。甘草二鈉鹽味甜，具有天然的芳香味，可改變其澀、腥等異味。此外，甘草是一種具有解毒、祛痰、止痛、解痙以至抗癌、助消化、護肝等功能的中藥，對人體具有醫療和保健的作用。

圖2 甘草掩蔽腥味指標的評價

2.3 產品質量指標

2.3.1 感官指標

色澤:紅棕色，均勻一致。

滋味和香氣:具有海藻植物獨特風味，甘甜清涼，回味悠長。

組織狀態:清亮、透明、無沉積、無肉眼可見外來雜質。

2.3.2 理化指標

可溶性固形物 (20℃折光計法)≥10%;pH 4.5～5.0;總糖≥8%;重金屬含量:符合GB11671要求。

2.3.3 微生物指標

菌落總數≤20 mL－1;大腸菌群數≤3(100 mL)－1;致病菌:沒有檢出。

3 小結

研究結果表明，石花菜適宜除去海藻腥味的條件為在石花菜提取液中加入3.5%甘草粉來掩蔽海藻腥味;石花菜保健飲料的最佳配方是石花菜提取液8%，蔗糖6%，檸檬酸0.1%，蘋果酸0.1%。蒸餾水補充至100%。本方法生產的石花菜飲料除了作為一種清涼飲料具有的海藻獨特風味，甘甜清涼，回味悠長外，還可以作為一種具有免疫調節、抗腫瘤、降膽固醇、止咳、祛痰、平喘活性及對心血管作用的一種保健飲品，具有廣闊的開發及應用前景。

［1］ 牟德華.新版飲料配方 ［M］.北京:中國輕工業出版社，2004:356.

［2］ 李維德.石花菜 ［J］.生物學通報，1992(12):6－7.

［3］ 郭本功.海上時蔬石花菜 ［J］.中國烹飪，2004(3):73.

［4］ 孫靜亞，田麗.正交法優化小石花菜膳食纖維提取工藝［J］.食品研究與開發，2010(6):63－65.

TS 255

B

0528-9017(2011)03-0590-03

文獻著錄格式:崔海輝.石花菜保健飲料的加工工藝 ［J］.浙江農業科學，2011(3):590－592.

2011-03-18

浙江省教育廳2009年立項課題 (Y200907369)

崔海輝 (1979－)，男，講師 (啤酒發酵技師)，本科，研究方向為功能食品和食品生物技術。

(責任編輯:吳益偉)