巴西豬肉屠宰加工業管理研究

文│朱詠梅 青島出入境檢驗檢疫局

顧紹平 周 翀 國家認證認可監督管理局

田富森 山東出入境檢驗檢疫局

呂學東 江蘇出入境檢驗檢疫局

本文從加工規模、官方監管體系、食品安全法規、微生物控制、藥殘監管以及企業管理特點等方面，全面介紹巴西豬肉屠宰加工企業，研判巴西豬肉屠宰加工業發展趨勢，解析我們未來的貿易伙伴。

巴西是南美洲大國，國土面積約854萬平方公里，占整個南美洲的47.8%，人口占南美洲的50%，設有27個行政州。截至2010年底，巴西境內共有豬肉屠宰企業104家（其中86家具有出口資格），豬肉制品加工企業172家。

2009年，巴西共屠宰生豬2813萬頭，加工豬肉產品450萬噸，其中，供巴西國內銷售260萬噸。2010年1～10月份，共屠宰豬2291萬頭，平均每月229萬頭，共生產豬肉及其制品550萬噸，其中，供其國內銷售222.7萬噸。巴西豬肉主要出口到俄羅斯、中國香港、烏克蘭、阿根廷和安哥拉，對上述5個國家和地區的出口量占巴西年總出口量的81%。

一、巴西豬肉加工業官方監管體系

1.巴西獸醫工作體系。巴西獸醫工作體系由國家（中央聯邦政府）和地方（州、地區、市三級）獸醫官方機構以及官方獸醫實驗室組成。

巴西農業、畜牧和食品供應部（MAPA）是巴西管理獸醫與公共衛生的中央聯邦管理機構，下設動植物衛生檢疫局（SDA）、農業發展和協作局（SDC）、農業政策局（SPA）、農業生產和能源局（SPA）、農業經濟國際關系局（SRI）等5個秘書局。其中SDA的主要職責是防護、控制和根除動物疫病和植物病蟲害，以及動植物源性產品的衛生和食品安全。SDA下設6個司：動物衛生司（DSA）、動物源性產品檢驗司（DIPOA）、植物源性產品檢疫司（DIPOV）、進口農產品檢疫司（DFIP)、進口活動物檢疫司（DFIA）和植物衛生司（DSV）。與動物衛生有關的司主要為DSA、DIPOA和DFIA，其中，DIPOA負責供州際貿易和出口貿易肉類屠宰加工企業的注冊審批和管理。聯邦政府還在各州設立農業代表處（SFA），內設聯邦檢驗機構（SIF）。

各州政府設立與動物衛生相關的農牧業主管機構，其主要職責是制訂州農牧業發展規劃、執行聯邦政府的農牧業政策、協調洲和地區管轄的市級獸醫機構。市級獸醫官方機構負責管理本市的動物衛生工作，主要負責對農場的免疫、運輸檢疫和監測。

巴西境內有7個國家級獸醫實驗室（LANAGRO）和4個州級獸醫實驗室，其中，巴西國家口蹄疫參考實驗室（泛美衛生組織口蹄疫防控中心）是南美洲人畜共患病控制與預防的重點實驗室，也是世界口蹄疫防控研究權威實驗室。

2.肉類加工主要法律法規。巴西聯邦政府1948年12月21日發布569號法律，建立動物防疫衛生措施及其他措施，該法律于2007年進行了全面修訂。

1950年3月28日，巴西發布第27932號總統令，批準動物衛生防疫措施法規。

1995年11月1日，MAPA發布711號部長令，規定了豬屠宰加工設施設備認可技術標準，包括宰前宰后檢驗的設施設備、屠宰間附屬設施、加工環節衛生清理、聯邦檢驗工作計劃等。

巴西衛生部518號部長令（2005年3月25日發布）修訂了巴西境內飲用水水質標準，該標準適用于豬屠宰加工用水。

巴西總統5741號令（2006年3月31日頒布）要求巴西全國范圍內的肉類屠宰加工企業強制實施HACCP計劃管理體系。

動物源性產品檢疫司（DIPOA）3號通告（2008年4月18日發布）規定政府機構應對工廠HACCP實施情況進行監督。

動物保護司（DSA）12號公告（2010年3月31日發布）具體規定了官方對企業HACCP計劃實施情況監督管理的頻率及檢查的內容，是目前MAPA對肉類加工廠監督管理的主要依據，公告內容涵蓋設備維修、更衣照明、通風衛生、水源、蟲害、員工培訓、操作衛生、原料、包裝、溫度、設備校準、化驗、產品認證、動物福利等。

二、巴西政府對豬屠宰加工企業的監管

1.企業實行衛生注冊管理。巴西所有從事出口和國內州際貿易的肉類屠宰加工企業必須得到動物源性產品檢疫司（DIPOA）的注冊。注冊程序如下：企業建廠前，應向MAPA駐各州農業代表處（SFA）內設的聯邦檢驗機構（SIF）提出申請。選址批復后，再提交加工廠的圖紙，由SIF進行產品流程和注冊預評估。預評估報告和意見將呈送DIPOA進行審查。得到DIPOA批準后，申請人方可開始建廠。工廠建成后，DIPOA將要求申請人向SIF進行申請注冊。經檢查，如果必要的程序和文件符合相關法律要求，則批準注冊；如果企業不符合相關的要求，將暫停注冊。巴西要求出口企業必須滿足進口國的要求，如果出口企業不能符合進口國要求，將會取消注冊。

注冊批準和取消的信息由SIF信息管理系統進行公布，該系統包含每批批準或取消注冊的信息以及所采取的相關措施。根據巴西目前法律，重新注冊沒有確定的時限。

2.官方獸醫全程監管。企業注冊批準后，SIF將在廠內設置檢疫點，開展官方駐廠監管。另外，加工企業還要接受州政府督查和聯邦審核，州政府督查由各州獸醫機構負責，聯邦審核由DIPOA負責。

巴西官方獸醫駐廠監管通常是由SIF根據企業生產能力，派出1～6名官方獸醫駐廠，官方獸醫在獸醫助手或企業獸醫技術人員的協助下，負責對肉類屠宰加工廠實施宰前宰后獸醫檢疫和加工過程中的衛生監督。

巴西豬肉出口屠宰企業大多設置了旋毛蟲檢驗實驗室，通常采用消化法檢驗，發現可疑樣品才實施鏡檢。

3.企業政府各負其責，實施微生物控制。生產加工過程中，企業對產品實施微生物自檢自控。自控項目及檢測頻率官方無明確要求，各企業依據實驗室能力開展，多數豬肉加工企業對生豬肉產品只開展沙門氏菌和李斯特氏桿菌的檢測，對于腸類熟肉制品開展細菌總數、大腸菌群和糞大腸桿菌的檢測。

MAPA在全國范圍內實施微生物監控，每半年統一制定下發微生物監控計劃，計劃中規定了監控項目、檢測樣品及檢測數量，微生物監控樣品的采集、制備、封存及寄送工作由MAPA派駐企業的獸醫實施。2010年上半年，MAPA在全國范圍內開展了李斯特氏桿菌監測，樣品涵蓋豬肉及肝、蹄等可食用副產品。

4.用藥管理和殘留監控。巴西官方明文規定了巴西境內畜禽禁用藥物名錄，對企業用藥情況實施監督。地方農牧部門對豬養殖場實施備案管理并統一編號，農牧部門獸醫每年兩次對備案的養殖場開展監督檢查，養殖場的用藥及免疫工作由企業獸醫具體實施。每批動物出欄前由企業獸醫技術人員向當地農牧部門提出申請，提供該批動物的防疫及用藥記錄，當地農牧部門審核并出具運輸許可證，運輸許可證有效期為2天。每批動物進入屠宰場，駐屠宰場的聯邦獸醫會審核運輸許可證和防疫用藥記錄。

但巴西禁用藥物與中國禁用藥物有差距，例如巴西政府允許家畜飼養過程中使用萊克多巴胺，只有出口注冊農場會按照進口國要求，實施藥物強制管理。

三、巴西豬肉加工業特點及趨勢

巴西大型豬肉加工企業大多采用“公司+農戶”的“合作組織”生產模式，即在同一合作組織內，公司負責向農戶提供仔豬、飼料、獸藥、疫苗、技術服務和屠宰加工，農戶負責提供場地和飼養人員。巴西的豬肉加工集團大多為集仔豬繁育、育肥、宰殺、預冷、分割、速凍、換包、儲存、熟制品深加工一體的綜合性加工集團。

1.產業資本國際化，加工生產集約化。作為農業大國，巴西政府對農業養殖采取大力扶持的政策，許多國際資金財團紛紛看好巴西的農牧業市場，通過購買上市股份和實業投資合并等方式對巴西的大型一體化集團進行控制。例如，巴西最大的肉類屠宰加工集團巴西食品公司（BRF）是近幾年通過上述模式，不斷兼并中小屠宰加工企業成長起來的高度集約化資本運營公司。該公司2010年還向巴西政府申請與巴西第二大畜牧業集團Sadia公司合并，成功后，巴西食品公司將成為全球最大的禽肉出口商和南美牛肉、豬肉和火雞肉壟斷財團。資本國際化正推動巴西肉類加工生產高度集約化，與其他發展中國家相比，巴西豬肉屠宰企業設施設備機械化程度較高，配套附屬設施較齊全，質量管理體系也在不斷完善。

2.配合政府無疫區建設，積極拓展對外注冊。巴西地域廣闊，北部亞馬遜河流域人煙稀少，野生動物品種多，動物衛生狀況不容樂觀。為擴大畜禽肉類產品出口，贏得更多的國際市場，近年來，巴西屠宰企業在巴西政府的引導下，在飼料、用藥、飼養及防疫方面投入了大量的人力和物力，積極推動口蹄疫、豬瘟等無疫區建設，并協助政府開展了大量檢測科研工作。部分州建立的口蹄疫無疫區已得到世界動物衛生組織的認可，為巴西肉類產品進入國際市場提供了強有力支持。

為打開歐盟、美國市場，巴西肉類屠宰企業還配合巴西聯邦政府各級主管機構，積極開展認證和對外注冊工作，接受各類培訓并加強信息溝通，深入研究和學習主要貿易國的法律法規。屠宰企業還與巴西政府間建立電子網絡系統，實現生產加工、檢疫、出證、發貨一體化。巴西政府從中央到地方，各級官員依據權限可對各注冊屠宰場的生產加工情況進行統計和查詢。

3.產業競爭優勢明顯，產品出口勢頭強勁。巴西近年來玉米和大豆豐產，家禽家畜飼養成本相對較低，其良好的農業環境和政府對農業大力扶持政策，促使豬肉產量占世界豬肉出口量比例逐年遞增，并形成穩定持續的生產流通鏈和價格優勢。目前，巴西良好的農業基礎及畜禽業的生產前景已吸引了國際貿易商的關注，紛紛承包大型屠宰和肉類加工廠全年的產品，通過國際商品流通賺取利潤。

根據《巴西農牧業未來十年發展規劃》，未來十年（2011—2020年）巴西豬肉生產量將以每年2%的增幅增長，出口量將以每年2.81%的增幅增長，2020年，巴西豬肉出口預計將占世界豬肉貿易的16%。巴西將成為名副其實的豬肉產品生產和出口大國，如何面對這個快速發展壯大的貿易伙伴，將成為我國政府和肉類加工企業的重要研究課題。