研究生課程食品膠體化學的教學探索與實踐

□鄭州輕工業學院 李學紅 陸勇

研究生課程食品膠體化學的教學探索與實踐

□鄭州輕工業學院 李學紅 陸勇

食品膠體化學作為食品專業研究生的學位課，在以往的教學中存在諸多問題。通過對該課程的教學內容和教學方式進行探索優化，不僅提高了教學效果，而且加強了學生科研素質和創新能力的培養。

食品膠體化學；研究生；教學；創新

食品膠體化學是當前食品科學研究中一個非常重要的領域。作為食品與膠體化學的交叉學科，利用膠體化學的基本理論和方法來研究食品原料在加工、貯藏過程中的各種現象與問題，在食品資源的開發利用、食品新分離分析方法的建立以及新工藝的研究中都具有重要指導意義。因此，食品膠體化學被確定為我校食品專業碩士研究生必修的學位課程。

然而，食品膠體化學領域的研究常常以一些抽象的化學基本理論，如物理化學、界面化學和有機化學等的理論知識為基礎。如若結合食品專業生產實踐來解決相關應用方面的問題，其課程涉及的化學基礎知識和食品專業知識的內容都比較多，這就要求學生應具有較扎實的化學專業基礎，由此也使部分化學背景較弱的研究生學習起來有一定的難度。而且到目前為止，國內還未有一本專業的食品膠體化學書籍或教材，相關膠體化學的教材多為純粹的膠體化學理論書籍，其中關于膠體化學的應用，尤其是在食品領域中的應用內容涉及很少，這無疑增加了食品膠體化學授課的難度。如何能清晰明了地將繁多枯燥的內容介紹給學生，激發學生的學習能動性，同時將研究生階段重要的科研素質培養納入課程教學體系，是擺在我們面前的一個重要課題。為此，我們在食品膠體化學教學中嘗試了一些新穎的教學模式。經過幾年的探索，逐漸形成了具有特色的教學方案，并在教學實踐中取得了良好的效果。

一、教學內容的模塊化和精煉化

食品膠體化學涉及膠體化學理論、食品專業理論及其應用領域的諸多內容，涉及面多、內容較為分散［1］。食品專業學生初學下來，感覺內容繁多瑣碎，各部分連貫性不強，加之理論公式繁多、推導煩瑣，每個公式都有自身的應用條件或適用范圍，理解困難，因此，課程學完后總感覺真正掌握的內容不多，收獲不大。

針對這一情況，我們在分析了教學大綱中的教學內容后，發現各部分內容大多自成一個小的體系，每一部分都包括相應的基礎理論及其實際應用，而它們之間彼此聯系不是特別的緊密。根據這種特點，我們將食品膠體化學教學內容進行了分割，使之模塊化，形成了以“膠體及其理化性質”、“界面化學理論及其在食品中的應用”、“食品乳狀液及泡沫”以及“高分子溶液及食品凝膠”等為主要內容的四個模塊，然后以模塊為單位進行教學。在教學內容上，結合食品專業實際，我們對原有教學大綱進行了重新修訂，刪除了與食品專業聯系不緊密、不通用的一些純粹膠體化學理論，增加了與食品工業相關性強的內容，特別是在食品工業中有廣泛應用的一些重要理論和公式。這樣一來，整個教學內容就大大簡練，同時被一條食品加工應用的主線貫穿起來，顯得脈絡清晰、重點突出。

通過對教學內容的模塊化和精煉化后，使食品膠體化學的教學內容變得更加清楚、明晰，每個模塊，都針對某一主題內容進行先理論后應用式介紹，內容前后連貫，邏輯性得到加強，學生學習起來思路相對清晰，對知識的理解和掌握程度都得到了加深。

二、精選教學內容，注重理論與實例相結合

如前所述，要學好該課程，需要學生具有較好的物理化學和有機化學等方面的基礎理論功底，同時，又要了解食品專業相關知識，而前者往往是食品專業學生相對比較薄弱的方面。由于缺乏相應的理論知識，學生難以理解相關知識點，進而容易感覺聽課乏味而失去興趣，嚴重影響教學效果。對此，我們在教學內容的精選及改進方面做了大量的工作，在內容精煉的基礎上，通過以理論聯系實際的實例方式來激發學生的學習興趣，同時加強經典理論的學習。

首先，廣泛查閱了國內外發表的有關膠體化學及其應用、食品流變學、食品物理化學、食品質構學、食品膠體和食品乳狀液等領域的書籍和論文，收集全面的信息資料，特別是Eric Dickinson教授的系列食品膠體書籍以及近年來食品膠體化學領域發表的SCI論文，從中篩選出比較經典的膠體化學理論與實際相結合的例子。以經典實例為基礎，在教學過程中將要講解的內容融于問題中。在課堂上，首先向學生提出食品工業中遇到的某些問題，接著引出解決問題的可能途徑，著重介紹最終的解決手段以及涉及的相關膠體化學理論。然后，再花費較多課時，重點地將該領域經典的基礎理論知識較為完整、詳細地進行講解，由于學生帶著興趣去學，不僅效果大大提高，而且都較好地掌握了這些基本概念和相應的原理公式。

實踐中，對于基礎理論的講授可以參考國內經典膠體化學教材，這些經典教材在經過多年的錘煉后，對理論原理的闡述已經達到內容完整系統、邏輯清晰和內容簡明精煉的程度。其實，膠體化學理論蘊涵著豐富的邏輯思維方法［2］，在授課過程中，將邏輯思維方法貫穿于相關的膠體化學概念和原理之中，既有利于學生邏輯思維能力的培養，也有利于學生理解與掌握知識，因此，非常值得我們去努力探索和實踐。此外，在實例講解中，要注意闡明找尋解決方法的思路，使學生在獲得知識的同時，培養其創新意識和創新思維、提高創新能力，引導學生逐步掌握提出問題、解決問題的方法，達到學以致用、觸類旁通的教學效果。

三、教學中強化學生科研能力的培養

食品膠體化學授課對象是食品專業研究生，而研究生培養不同于本科生，其注重培養的是學生的科研開發能力、創新能力和靈活運用知識的能力［3］。相比本科生，碩士研究生的學習目的性更強、獲取知識的主動性更高，而且英語基礎較好。這些碩士生通常在為期一年的課程學習后，便進入實驗室正式開始課題實驗階段。實踐表明，對于以前科研經歷較少的一年級碩士生，在課程學習過程中進行一些科研素質的培養是十分必要的，這對于他們日后課題的開展大有裨益。

為此，我們在每一教學模塊行將結束時，都會給學生布置作業，讓他們利用學校圖書館的外文數據庫查找一篇相關領域的、當年度最新的英文文獻，要求對文獻進行精讀三遍以上并準確翻譯成文后上交給老師。在臨近學期末時，要求學生從四篇自己查找的文獻中，選擇一篇自己最感興趣的或與將來課題方向相近的編排成演示文件（ppt），在專門安排的課堂上作一次十分鐘左右的報告，報告應清楚簡練地講明論文的研究目的和主要研究內容、使用的方法和儀器設備以及主要結論，同時，要求學生盡量闡明該論文的研究意義及其對科研思路的理解。

由于作業成績與最終課程成績掛鉤，每位同學均要求進行課堂ppt講解，因此，大家對每次作業都很重視，且都能認真、高質量地完成。經過這種方式的實踐，學生鍛煉了查閱相關文獻、從文獻中學習相關知識的能力，也鍛煉了專業英語文獻的閱讀和理解能力，熟悉了專業文獻的寫作方法和技巧，強化了ppt的制作以及利用ppt對文獻內容進行精細講解的能力。當然，通過這種實踐，研究生對食品膠體化學專業領域也增加了了解，對教學內容的理解也更加深刻。

總之，在整個教學過程中，通過對充滿科學和邏輯內涵的課程知識的學習，以及對國外同領域科學家科研論文的研讀，使研究生分析、判斷、推理及綜合等科學的思維能力、勇于創新的精神等科研素養被潛移默化地培養起來。

四、更加合理的課程成績評價方式

課程考試作為一種考查學習和教學效果的手段，可以檢驗研究生掌握知識技能的程度，督促研究生努力學習專業知識。同時，通過考試結果分析，也可以幫助授課教師發現教學方面的問題，提高教學的水平［4］，但研究生課程考試應與研究生教學目標相一致。研究生教育的主要目標是創新能力的培養，因此，課程考試既要體現研究生對相關專業知識的掌握程度，又要著重考察學生的科學素養和分析問題、解決問題的能力。

對此，我們力求使食品膠體化學課程終期考核更加客觀、科學合理，在該課程的期末考試中使用了較靈活的考核模式，即期末考試+外文文獻翻譯+期末ppt報告。根據各部分在研究生課程綜合能力中所占的重要程度，設定期末考卷考試占總成績的50%，外文翻譯及ppt報告分別占總成績的25%。其中，期末書面考試采用開卷考試形式，題型主要以簡答與論述題為主，避開死記硬背，重點考察學生對知識的理解和靈活運用的能力，不求結論的標準化，鼓勵學生獨立思考，積極提出自己新觀點、新思路和新方法。對于兩部分則根據四次課后作業（外文文獻的查找與翻譯）以及期末ppt報告的完成情況，分別對學生閱讀和理解英文專業文獻的能力、論文結構與寫作的熟悉程度，及其對ppt形式利用能力等進行重點考察。

通過近兩年新型教學方案的實施，食品膠體化學的教學取得了很好的成效。研究生基本都能夠較好地掌握教學大綱所要求的專業內容，理論知識理解更深刻、透徹，遇到實際問題能夠熟悉地加以應用。與此同時，通過在教學過程中對研究生文獻查找、閱讀與表述等科研能力的培養，使學生的科研思維、科研創新等能力都得到了較大的提高，達到了研究生課程學習的最終目的［5］。

[1]白光輝，陳雙麗.課題探索式教學法在《界面與膠體化學》教學中的應用[J].陜西師范大學學報：自然科學版，2008（S1）：195-197．

[2]馮良東．在物理化學教學中加強學生的邏輯思維能力[J]．廣西輕工業，2009，124（3）：149-150．

[3]王永飛，馬三梅．在專業課程教學中培養研究生科研能力的嘗試[J]．學位與研究生教育，2008（3）：5-8．

[4]宋平，楊連茂，甄良，等．加強課程考試管理促進研究生培養機制改革[J]．學位與研究生教育，2008（S1）：91-94．

[5]陳吉忠，王益，張俊，黃文．食品科學與工程學科研究生教育創新人才培養之探索[J]．華中農業大學學報：社會科學版，2001，4（4）：100-102．

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