“果蔬加工工藝學”課程教學改革初探

徐 速 程建軍 李 楊

(東北農業大學，黑龍江哈爾濱150030)

“果蔬加工工藝學”課程教學改革初探

徐 速 程建軍 李 楊

(東北農業大學，黑龍江哈爾濱150030)

“果蔬加工工藝學”是食品科學與工程專業中一門應用性很強的課程，為培養適應社會發展、具有綜合素質的果蔬加工人才，我們在教學方法和模式上進行了探討。在教學實踐中，我們通過多角度激發學生學習興趣，改變傳統教學模式、更新教學內容、改革考核方式及注重運用教學情感等方法進行課程教改嘗試，收到了良好的教學效果。

果蔬加工工藝學;課堂教學;教學改革

“果蔬加工工藝學”課程是食品科學與工程專業開設的一門專業課，是學生學習了食品化學、生物化學、微生物學、食品工程原理、食品機械等課程后，在高年級學習的一門應用性很強的學科，主要介紹果蔬有機組成及其加工特性、果蔬原料預處理、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬糖制、果蔬腌制、果蔬速凍、果酒與果醋釀造的分類、原理、工藝和操作要點以及果蔬綜合利用等內容。通過這門課程的學習，使學生掌握果蔬加工理論知識和技能，了解當今果蔬的發展狀況和動態，為學生今后走向社會研發更多果蔬產品、繼續深造研究果蔬加工理論等奠定基礎。

課堂教學是學習果蔬加工理論課的主要形式，如何在有限的課堂上使學生正確掌握果蔬的分類、原理、工藝、操作要點等相關知識，將課堂上所學知識變成自身解決實際問題的能力，為社會培養更多更好果蔬加工方面的人才，是這門課程教學的主要目的。為了提高課堂教學效果，充分調動學生學習的積極性、主動性，激發學生學習這門課程的興趣，鍛煉學生綜合運用知識的能力，我們著手將以下幾方面運用到教學實踐中，收到了良好的效果。

一、多角度激發學生學習興趣

興趣是取得良好學習效果的原動力，是順利完成學習任務的基礎。設法培養、激發學生對果蔬加工的濃厚興趣，我們主要做到以下幾點:

精心準備緒論課:緒論是一門課程重要的開場白，內容豐富翔實的緒論可以像磁鐵一樣將學生吸引住，進而激發學生繼續求知的欲望。在緒論教學中，我們列舉數據說明我國果蔬加工業對農業產業結構的重要影響，運用圖表顯示我國果蔬加工業占世界比重逐年上升，并從保證豐產豐收、調節地區平衡、促進經濟發展等多方面講解學習果蔬加工的重要性;運用圖片展示國際流行的果蔬加工品，介紹現狀和預測趨勢，進而吸引學生的好奇心;借助統計數據使學生知曉我國果蔬加工業與世界先進水平的差距，看到我國果蔬加工業的巨大潛力，從而激發學生努力學習果蔬加工課程的熱情。

注重以“理”服人:在介紹各類果蔬制品相關知識時，我們不單純讓學生知其然，而且還要讓學生知其所以然，這樣學生對知識的掌握才能透徹牢固。例如，關于低甲氧基果膠膠凝的影響因素中，教材中僅介紹“以pH3.0或pH5.0時的凝膠強度最大，pH4.0的凝膠強度最小”。查閱資料了解到:低甲氧基果膠50%解離的pH值是3.5，在pH3.5以上，有一種羧基解離的優勢，導致更多的鈣離子交聯，形成凝膠網狀結構;pH低于3.5時，有一種非解離羧基的優勢，形成氫鍵凝膠結構;在pH3.0與pH5.0之間，存在膠凝的過渡帶，因此pH4.0凝膠強度最小。通過細致地講解使學生更加透徹地理解所學內容，避免了死記硬背、短時記憶，對所學知識的記憶更加深刻。

充分利用現代教學設備:“果蔬加工工藝學”主要介紹各類果蔬制品加工方法，涉及許多食品加工設備。而這些設備對于未走向社會的學生來說比較生疏，因此借助多媒體教學可以解決此類問題。在講解果蔬速凍設備流化床及其單體速凍制品時，以Flash動畫加以展示設備的工作原理，使原本復雜的內容變得淺顯易懂。在講解原料的選別分級設備時，利用網絡資源將最新電腦分選機設備圖片展示給學生，拓展了學生視野。利用網絡可以展示大量學生不易見到或未知的果蔬原料;利用動畫可以演示語言難以表述的工藝程序。這樣，使得原本枯燥的教學文字變得“有聲有色有味道”，極大地調動了學生的學習熱情。

二、“灌輸式”向“參與式”轉化

教學是教師傳授知識的主導作用與學生接受知識的主動行為相統一的過程。傳統的教學模式是教師講述內容，學生整理課堂筆記，整個教學過程屬于“灌輸式”，這種模式下的學生就像錄音設備，將教師講授內容翻錄下來，缺乏師生之間信息的交流與反饋。而啟發式教學則是教師在講授過程中，適當留有問題，在學生力所能及的知識范圍內讓學生思考后回答，使其體會回答正確后的喜悅，真正參與到教與學的活動中，成為學習的主體，進而激發學生的學習興趣。

完成階段性教學任務后，組織學生參與教學活動，讓學生根據已掌握的知識編寫綜合課程報告、制作幻燈片、登上講臺發表見解。課前，學生需要根據已掌握知識程度和興趣愛好選取喜歡的果蔬話題，上網查閱相關資料，設計方案撰寫論文，然后將要講述的內容剪切成幻燈片;課堂上，每個學生用5～10分鐘時間、以幻燈片為線索展示自己的觀點，之后教師作簡短點評，指出主要優缺點，便于學生提高完善。我們采用這種教學方式，實踐證明教學效果良好:講臺上學生情緒高昂、各抒己見;講臺下學生饒有興趣、集中聽講;課后有些學生對于登臺講演還有意猶未盡的感覺。通過這種教學形式，可以調動學生學習的主觀能動性，鍛煉學生的表達能力、檢驗學生運用知識的綜合能力，為學生提供展示自我的機會，為今后走向社會錘煉本領，因而受到學生的歡迎，收到預期的教學效果。

三、不斷充實、更新教學內容

本科教學內容既要求知識的系統性，又要求知識的先進性，為此我們在眾多參考教材中挑選了面向21世紀、最新版本的果蔬加工工藝學教材及參考書用于課程教學。

隨著果蔬加工技術的不斷發展，每年在果蔬罐藏、制汁、干制、糖制、腌制、速凍、釀造等方面都有新技術、新工藝出現。如，在介紹果醋釀造時，我們除了較系統地介紹果醋釀造原料研究進展、釀造方法研究進展外，還介紹了利用多菌種混合發酵、利用糖化和后熟技術的液態發酵等幾種果醋釀造新工藝。為了將最新的果蔬加工知識傳授給學生，我們跟蹤期刊文獻、了解最新動態，不厭其煩地將有價值的信息添加到講稿課件中，為此我們的講稿、課件經常處于更新狀態。通過向學生傳授新知識，能夠使學生觸摸到果蔬加工行業發展的脈搏，拉近了學生與實際的距離，增添了學生對課程的學習興趣，進而增強了課堂教學效果。

四、改變單一考核方式

對學生傳統的考核評價方式是期末進行一次筆試考試，這種形式優點是可以對學生掌握知識進行客觀評定，但由于考試時間有限，卷面題量有限，有時可能片面反映學生對知識的掌握程度。而且由于授課時間橫跨一學期，教師無法及時了解學生對所學知識的掌握程度，無法達到最佳教學效果。因此，我們將期末一次考試變更為階段性測試和綜合課程報告形式相結合的評定方式。前者主要考查學生對果蔬加工基礎知識的掌握程度，后者主要考查學生對果蔬加工知識的綜合運用程度。

采用階段測試方式能及時檢查學生學習效果、解決學習中出現的問題，雖然增大了教師的工作量，但可以加強學生學習的自覺性、督促學生及時鞏固復習，使學生的學習效果得到提高。

綜合課程報告要求學生以小論文的形式遞交并制成幻燈片當眾講解。綜合課程報告作為課程考核內容可以考查學生查閱資料的能力、綜合運用知識的能力，調動學生的主觀能動性，挖掘學生自身的潛能，為學生畢業論文的完成奠定基礎。課堂講解可以考查學生材料組織能力、語言表達能力、臨場發揮能力，并培養鍛煉學生良好的心理素質。

五、學會“欣賞”學生

對于學生來說，課堂上講授的內容是一樣的，但對其理解的程度卻是不同的。作為教師，不能因為學生對知識理解的差異而產生對學生態度的差異。在教學實踐中，我們體會到用“欣賞”的眼光去看待學生，會發現他們每個人身上都有不同的閃光點。只有做到“愛”學生，才能與學生進行更好的溝通;通過深入地了解學生，才能讓學生感受到教師的關心和愛護，進而做到教好學生。

通過上述課堂教學中的點滴嘗試，我們深深體會到，只有以學生為本，以正確的教學情感為基礎，以培養社會需要人才為目標，以合理的考核方式為向導，以不斷更新的知識為內容，才能收到良好的教學效果。在今后的教學實踐中，我們將不斷摸索、不斷完善教學方法，設計與生產實際緊密結合的教學模式，繼續提高課堂教學質量，培養更多符合社會需要的果蔬加工人才。

［1］孫悅娥.在《果蔬工藝學》教學過程中培養大學生的創新精神［J］.今日科苑，2010(3):259.

［2］葉興乾.果品蔬菜加工工藝學［M］.北京:中國農業出版社，2009:142.

［3］陳愛芯.課程改革與問題解決教學［M］.北京:首都師范大學出版社，2004:43.

［4］朱永.高年級教學面臨的問題及對策初探［J］.光學技術，2002，28(8):206 ～209.

［5］劉春雷，張智，陳志紅，于殿宇.食品工程原理實驗改革的探析與實踐［J］.東北農業大學學報(社會科學版)，2009，7(1):56 ～58.

Preliminary Study of Reform in the Course Teaching of Fruit and Vegetable Processing Technology

Xu Su，Cheng Jianjun，Li Yang
(Northeast Agricultural University，Harbin Heilongjiang 150030)

Fruit and vegetable processing technology is a strong applied course of food science and engineering major.In order to cultivate talents in fruit and vegetable processing technology for meeting the development of the society and possessing mixed－ability，we discussed the method and mode of teaching.In the teaching practice，we carried out the teaching reform by enhancing student’s interest in learning from many angles，changing the traditional teaching mode，updating the teaching content，reforming the examine pattern，paying attention to utilize teaching emotion and so on.Then we obtained a better teaching result.

Fruit and vegetable processing technology，classroom teaching，teaching reform

G642.0

A

1672-3805(2011)05-0108-03

2011－05－08

徐速(1968－)，女，黑龍江人，東北農業大學食品學院高級工程師;研究方向:農產品加工