辣醬油的故事

小海

西方沒有醬油，卻由印度發明了一種辣醬油，在英國生產。

上海排骨主要是指炸大排，也包括小排。辣醬油作為一種佐料，是用餐時的蘸料。

從本質上來說，在中國，這種西方舶來，口味奇特的醬汁只在上海可以尋覓到。而最新聽說，烏魯木齊著名的西餐廳里也有辣醬油的蹤影，比如海德酒店。新疆偏僻而不“土氣”，一向以最快的速度接納外來的一切，無論是用的、穿的，還是吃的。

關于辣醬油的起源，有一個杜撰的故事。

據說1835年，在孟加拉邦代英帝國擔任總督的山茲勛爵，從印度獲得一種醬油配方。這個醬汁是印度當地的一種調料。勛爵回到自己的家鄉，英格蘭中部的伍斯特郡(worcestershire，shire的意思等同于country，在英國就是郡)后，山茲勛爵找到開調料作坊的兩個朋友，兩個做藥劑師的朋友，約翰·李和威廉·派林。山茲請他們幫忙調配出這種口味的調料。醬汁做好后，味道卻十分奇怪，有點辣辣的，酸酸的，有點像醋但辣得又不像醋，這不符合正常的大眾口味，兩個化學師以為此味必定不會有人喜歡，便隨意地丟在地窖里，不再理會。

第二年的一天，二人準備清理地窖，意外地發現這醬汁的表面滲出了一層發酵過的汁液，并發出一股濃濃的誘人的香味。用手指沾了點醬汁，大膽地嘗了一下，味道竟然鮮美無比。從來沒有嘗過這樣的醬油滋味，是英國醬油所沒有的獨特的辣、甜、鮮味，說此味是醬油，卻又與醬油不是一味，說此味不是醬油吧，卻甚有醬油的香味。

兩位化學師用他們化學家獨到的敏感，覺出這意外地發現或許是一個絕好的發財機會。于是他們找出那張神秘的從印度洋遠渡重洋而來的秘方，請人把這種味汁批量制成商品出售，命名為“伍斯特郡味汁(worcestershi re sauce)”。拿到商店里售賣，竟然大受歡迎。后來兩位藥劑師便將自己的姓氏合起來，注冊了Lea&Perrins商標，正式開始銷售這種命名為“worcestershire sauce”的調料。

不過，最近又有考古學家考證，發現正史中并沒有這位山茲勛爵，也沒有命名為山茲的孟加拉總督。研究者推測，這種醬汁的配方實際上是查爾斯·格雷在印度首席大法官任內獲得的，當時的伍斯特郡，只有山茲女男爵，從格雷家族拿到了這個配方，又將它出售給約翰·李和威廉·派林。為避諱女男爵的真實身份，才杜撰了那個廣為流傳的故事。

伍斯特郡出產的Sauce非常有名，至今還在伍斯特市內按照原來的配方制作。這張幾經周轉的配方中，有大麥醋、白醋，糖蜜、鳳尾魚、羅望子、洋蔥、芹菜、辣根、生姜、大蒜頭，胡椒、大茴香等近30種原料和輔料。按照古法釀造，把各種原料先儲在大木桶里，每桶每次盛54加侖，然后把上千個大桶，放置幾個月，等候味汁成熟。每星期把桶滾動一下，使桶內原料混合均勻。醬汁成熟后，倒出液體，提煉后裝瓶出售。想想，能將這鍋大雜燴煮成辣醬油，李和派林這兩位藥劑師的化學反應也堪稱一絕了。

現在，Worcestershire Sauce被廣泛應用在各種菜肴制作，十九世紀隨著英國人將其傳入中國的上海和香港。在英國，它被用來作為西餐調味，而聰明的中國人也為這外來的醬汁發明了新用途。

Worcestershire Sauce在傳到廣東和香港后有了一個很廣東話的名字“唿汁”，“唿”是專門為這種調料發明的粵語方言，傳統的廣東人都知道這種調料。廣東人將它用于一些粵式點心的吃食，像山竹牛肉球等。二三十年代的上海人，精致地過著西方式生活，他們糅合了東方美食和西方美食的特點，發明了海派西餐，炸豬排要蘸辣醬油。不僅如此，像生煎、排骨年糕這類本地小吃，也是蘸辣醬油調料的。

二十世紀三十年代，上海的石永錫和戴行水一伙13人合股投資成立了梅林罐頭食品股份有限公司，打出國貨抵制洋貨的口號，開始以自己的梅林辣醬油配方占領市場。漸漸地，“Worcestershire sauce”便退出了大陸。直到今天，也只能在香港地區的市場上和內地一些進口食品超市里見到“Worcestershiresauce”。

上海人熱愛辣醬油。其實嚴格來講，辣醬油并不以豆類作原料，因而也不能算是醬油。但是它的色澤與醬油相像，而且也是一種調料，于是在上海，人們就習慣將它稱為辣醬油了。

1960年，梅林辣醬油交由上海泰康食品廠生產，也隨之改名為“上海辣醬油”，然而，老上海在買東西時，總習慣叫“梅林辣醬油”。再后來，“梅林辣醬油”繼續演變為“泰康黃牌”和“泰康藍牌”兩種辣醬油，并行銷海外。

如今，到紅房子西餐店里去要一份炸豬排，紋路細致、纖維散絡的鮮嫩肉質，一定要蘸著融匯了鮮辣酸甜成的各種味道的辣醬油來吃才算飽了口福。這時，取代了香醋、食糖、味精。辣油之類的各種調料的辣醬油，會讓你的舌尖產生一股股綿綿的回味。只有懂得海派西餐的人，才知道除了“辣油”和“醬油”之外，還有一種“辣醬油”。