微膠囊技術及其在發酵產品中的研究進展

鄭戰偉，夏德水，孫 娟

(陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安 710062)

微膠囊技術及其在發酵產品中的研究進展

鄭戰偉，夏德水，孫 娟*

(陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安 710062)

隨著發酵產品在食品中所占比例日益增長，采用微膠囊技術使得被包埋的內含物更好地發揮其功能成為研究熱點。主要闡述了微膠囊技術在發酵產品方面的應用進展，并對微膠囊技術在食品中的應用前景做出了展望。

微膠囊技術，發酵產品，應用，前景

微膠囊技術是一種用成膜材料把固體或液體包覆形成微小粒子的技術，其研究始于20世紀30年代，50年代中期取得了重大成果，自90年代以來微膠囊技術的研究取得了更大進展［1］。其應用范圍從最初的藥物包覆和無碳復寫紙擴展到醫藥、食品、農藥、飼料、化妝品、洗滌劑、感光材料和紡織等各個行業，Utai Klinkesorn等人研究了有關卵磷脂的殼聚糖微膠囊的物理穩定性［2］。我國在微膠囊方面的研究在近十幾年取得了很大的進步，尤其是該技術在發酵產品中的應用研究也有了長足的發展。

1.1 微膠囊及微膠囊技術

微膠囊(Microcapsule，簡稱MC)是指一種具有聚合物壁材的微型包埋物。微膠囊技術是采用一定的方法，將固體、液體或氣體物質包埋在一種微型膠囊內，而成為固體微粒產品，在需要時將其釋放出來的一種技術。微膠囊粒子的大小和形狀因制備工藝的不同而有很大范圍的變化［3］。粒子大小通常在5～500μm范圍內，而納米級微膠囊粒子大小在1～1000nm范圍，粒子形狀多為球型，但也有虹豆、谷粒等形狀。微膠囊技術的基本原理是針對不同的囊心和用途，選用一種或幾種復合壁材進行包覆。

微膠囊體系的組成包括芯材和壁材。通常包在微膠囊內部的物質被稱為芯材，是微膠囊的活性組分，通常是液體、固體或氣體，其組成可以是單一物質或混合物［4］。已經知道被微囊化的物質有溶劑類、酸堿類、色料類、催化劑類、香料類、藥物類、生物物質類、食品類和化學藥劑類等。具體到農產品加工中可作為芯材的物質主要有甲苯、環己烷等溶劑;固化劑、發泡劑等加工助劑;油脂、酒類、飲料等食品;香精香料、防腐劑、甜味劑、維生素等食品添加劑，以及酶制劑、微生物細胞、茶多酚、DHA等生物材料類。除此之外還有諸如殺蟲劑、除草劑和飼料添加劑等［5］。

壁材是微膠囊外部由成膜材料形成的包覆膜，是影響微膠囊性能的關鍵。壁材通常由無縫堅固的高分子材料或者無機化合物的薄膜構成。常用的微膠囊壁材包括蛋白質類、植物膠類、纖維素類、縮聚物類、共聚物類、均聚物類、蠟類和無機材料類等。壁材的選擇首先應具有成膜性，能在囊心物質上形成一層具有粘附力的薄膜，又不能與它發生化學反應，對它沒有毒副作用，還要考慮到產品的滲透性、穩定性、強度及囊心的釋放速率等因素。工業上常用的壁材包括天然的、半合成的高分子化合物和合成高分子化合物兩類。天然的高分子化合物包括明膠、酪蛋白等蛋白質類，例如Yoon Yeo等人對蛋白質藥物微膠囊制備的研究，證明微囊化很適合蛋白質的獨特性能的體現［6］。瓊脂和黃原膠等高分子碳水化合物，醋酸纖維素和羧甲基纖維素等纖維素類，軟脂酸、蟲膠等脂肪酸及衍生物以及水玻璃膠等無機高分子，如韓國的李訓冬開發了一種新的能包裹乙醇和藥物的明膠微膠囊口服劑，并試圖以明膠作為一種水溶性聚合物殼來增加水不溶性藥物的溶解率［7］。合成高分子化合物包括聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮和聚苯乙烯等乙烯基聚合物，也有聚酰胺、聚脲、氨基樹脂、聚硅氧烷和環氧樹脂等［8］。

1.2 微膠囊的分類

按微膠囊壁材與芯材性能的不同，可以將微膠囊分為以下六種類型。

1.2.1 緩釋型微膠囊 該微膠囊的囊壁相當于一個半透膜，一定條件下可允許芯材物質透過，以延長芯材物質的作用時間［9］。根據壁材的來源不同，可分為天然高分子緩釋材料和合成高分子緩釋材料。

1.2.2 壓敏型微膠囊 該微膠囊芯材為待反應的物質，當壓力作用于微膠囊超過一定限度后，膠囊壁破裂而釋放出芯材物質［11］。

1.2.3 熱敏型微膠囊 該微膠囊所包埋的芯材物質可因溫度升高，壁材軟化或破裂而釋放;或因溫度的改變而發生分子重排或幾何異構而產生顏色的變化。

1.2.4 pH敏感型微膠囊 該類型微膠囊的壁材在某個pH范圍內穩定，當pH變化時，壁材會溶解、降解、破裂，釋放出囊心物質。

1.2.5 光敏型微膠囊 當壁材破裂后，芯材中的光敏物質通過選擇性吸收特定波長的光，發生感光或分子能量躍遷而產生相應的變化［12］。

1.2.6 膨脹型微膠囊 壁材為熱塑性且高氣密性物質，而芯材為易揮發的低沸點溶劑，當溫度升高到高于溶劑的沸點后，溶劑蒸發而使膠囊膨脹，冷卻后膠囊依舊能維持膨脹前的狀態。

1.3 微膠囊的制備方法

各種微膠囊的制備按其原理不同可分為化學法、機械法和物理化學法三種［13］。

化學法是利用在溶液中單體或高分子通過聚合反應或縮合反應，產生囊膜制備成微膠囊［14］。本法的特點是不加凝聚劑，常先制成W/O形乳濁液，再利用化學反應交聯固化，例如Satoshi Iwamoto等人利用化學法形成乳濁液制備明膠微膠囊［15］。主要包括:界面聚合法、原位聚合法、液中硬化覆膜法、銳孔—凝固浴法等。

機械法主要包括:空氣懸浮法、噴霧干燥法、真空蒸汽沉積法、靜電結合法、多孔離心法、擠壓法、分子包埋法等。

物理化學法在液相中進行，芯材與壁材在一定條件下形成新相析出，故又稱相分離法，其微膠囊化大體可分為芯材的分散、壁材的加入、壁材的沉積和壁材的固化四步。根據形成新相的方法不同，相分離又分為單凝聚法、復凝聚法、溶劑—非溶劑法和改變溫度法［14］。

一般而言，物理化學法和物理法的制備過程中常涉及高溫、大范圍的pH變化以及使用有機溶劑等，所以這兩種方法不利于細胞等生物活性物質的固定化，生物微膠囊的制備大多采用化學法。

1.4 微膠囊的優缺點

微膠囊技術目前之所以日益發展迅速、應用廣泛，主要是基于其以下幾個優點［16］:

1.4.1 能改變物料的狀態 能將液態、氣態或半固態物料固態化，如粉末油脂、粉末香精、固體飲料等，用以提高其溶解性、流動性和貯藏穩定性。這種固體產品易與其他原料混合均勻，便于加工處理、使用、運輸和保存。

1.4.2 能控制芯材釋放 控制釋放是指在易于控制的條件下，微膠囊中活性組分可以根據需要釋放出來，以達到使用效果。芯材的釋放分為瞬間釋放和緩慢釋放。瞬間釋放是利用機械壓碎、摩擦、變形等各種外力或利用加熱、酶攻擊、溶劑溶解等物理、化學等方法使膠囊破碎。微膠囊產品可通過預先設計的溶解和釋放機理，在最適時間以最適速率釋放芯材物質。

1.4.3 能進行組分隔離 運用微膠囊技術將可能相互反應的組分分別微膠囊化后，就可穩定地共存于同一物系中，各種有效成分有序地釋放，分別可在相應時間發生作用。

1.4.4 能降低或掩蓋不適味道 某些營養物質具有令人不愉快的氣味或滋味，如臭味、辛辣味、苦味、異味等，用微膠囊技術可以對這些味道加以降低或掩蓋。

1.4.5 能保護敏感成分，增強其穩定性 可防止某些不穩定的食品原輔料揮發、氧化、變質，以提高敏感性物質對光、熱、氧、溫度等環境因素耐受力，確保營養成分不損失，特殊功能不喪失。例如龔平等人對SOD進行微膠囊化后，發現其穩定性得到了顯著的提升。

然而微膠囊也存在著一些缺點和不足，諸如有些產率較低，一般情況下有些品系微膠囊的包埋率比較低，要從中選擇包埋完全的產品。再者，其適用性較差，例如原位聚合法中要求單體是可溶的，適宜于氣態、水溶性和油溶性的單體，每種制備方法有其適用范圍。同時，那些性能優良，價格低廉的微膠囊壁材還有待于進一步的開發。最后，某些方法的設備投資大、能耗大，比如噴霧干燥機，宜于熱敏性、親水性的物質，且能用于工業化生產，但是包埋率較低、設備價格高、耗能大。

2 微膠囊技術在發酵產品中的應用

2.1 微膠囊技術在固定化菌種發酵方面的應用

采用微膠囊體系固定化菌種的應用比較廣泛，纖維素硫酸鈉(NaCS)－聚二甲基二烯丙基氯化銨(PDMDAAC)體系微膠囊因具備機械強度高、膠囊壁薄、物化性能穩定、生物相容性好、制備簡單等優點成為細胞微囊化的一個新研究方向。姚涇善教授利用NaCS－PDMDAAC微膠囊固定化粗壯假絲酵母生產脂肪酶、固定化紅曲霉菌生產紅曲色素、固定化Klebsiella pneumonia(肺炎克雷伯氏菌)發酵生產1，3－丙二醇及固定化黃色短桿菌生產谷氨酸等，通過微膠囊固定化提高了其生產效率［17］。同時陳國也利用NaCS－PDMDAAc微膠囊固定化技術研究了pH調控方式對微囊包埋Klebsiella pneumoniae(肺炎克雷伯氏菌)發酵生產的影響，優化了發酵參數［18］。陳愛政等人進行了ACA微膠囊固定化細胞發酵木糖醇研究，制備了莫格假絲酵母NaCS－PDMDAAc微膠囊用于發酵生產木糖醇，且優化了木糖醇發酵培養基條件［19］。羅世翊用兩種微膠囊體系生產L－苯丙氨酸，分別是SA－CMC/CaCl2微膠囊固定化重組大腸桿菌萃取發酵和NaCS－PDMDAAC微膠囊固定化重組大腸桿菌萃取發酵［20］。同時微膠囊技術在微生物制藥方面也有應用，徐寶多等人采用液芯羧甲基纖維素鈉－海藻酸鈣(CMC－ALG)體系固定化培養盤基網柄菌提高人類可溶性Fas配體的表達，而該配體的凋亡作用在治療腫瘤、AIDS、癌癥、關節炎等慢性疾病方面有著極其重要的作用。需要強調的是:許多的實踐證明了ACA微膠囊固定的酶催化效果甚好［21］。

2.2 微膠囊技術在微生物制劑方面的應用

隨著社會對環境安全、生態保護和可持續發展意識的不斷增強，微生物制劑也在不斷地被開發和利用，微膠囊生物制劑將成為其重要的發展方向之一。在微生物農藥制劑方面，一直以來研究蘇云金桿菌為主的細菌制劑居多，劉華亮等人進行了蘇云金芽孢桿菌發酵液微濾濃縮和微膠囊劑研究，通過單因素實驗及正交實驗確定了制備微膠囊的復合凝聚體系的最佳條件，并在此基礎上制備了蘇云金芽孢桿菌微膠囊制劑，通過紫外線處理發現微膠囊制劑有較強的抗紫外線能力［22］。朱麗云等人利用蘇云金桿菌(Bt)微膠囊制劑來提供最好的控制釋放技術解決微生物農藥貯藏穩定性和田間使用持效性等問題。對真菌制劑的研究開發也很活躍，其中有白僵菌、綠僵菌和木霉菌等［23］。趙軍等人進行了球孢白僵菌微膠囊劑的研制，微膠囊劑具有保護芯材物質免受環境影響的顯著特點，能大大增強孢子的抗逆性，也提高了貯藏穩定性、田間使用持效性［24］。此外，黃素芳等人以明膠和阿拉伯膠為壁材，通過復凝聚法進行青枯病防生菌ANTI－8098A微膠囊的制備，以此改善防生菌在田間的穩定性，進一步提高防生菌對青枯病的防效，以避免活性物質與外界環境直接接觸，提高防生菌的田間繁殖能力和其在田間條件下使用的穩定性［25］。區偉佳等人通過生防芽孢桿菌粉劑噴霧干燥微膠囊化的研究，把生防菌包裹在囊壁物質中，制成幾微米至幾百微米的微球體，具有調節有效成分釋放、降低施藥量、防治漂移、節省人工、擴大防治幅度、使原來不能混用的藥劑可以混用和掩蓋忌避作用［26］。通過調節芯材濃度更能使農用微生物產品的有效活菌數達到一般采用的深層發酵無法達到的程度。

2.3 微膠囊技術在發酵乳制品中的應用

發酵乳制品中的益生菌的活性比較低，而微膠囊技術能提高益生菌發酵制品在腸道中的活性，而且近年來，微膠囊技術在發酵乳制品中的應用非常廣泛。Steve Lubetkin發現乳化過程中加入陰離子表面活性劑有助于形成粒徑更小的乳液，從而影響微膠囊的粒徑分布。微膠囊技術的應用主要集中在乳酸菌、乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等方面的研究。

在乳酸菌方面，Peter Torley等人通過噴霧干燥法測量的乳酸桿菌的粒徑以及其結構的研究得出，微膠囊化不僅增加了嗜酸乳桿菌在貯藏期間的存活率，延長產品的貨架壽命，而且還使嗜酸乳桿菌微膠囊終產品具有良好的分散性［27］。黃亮對利用NaCSPDMDAAC生物微膠囊培養乳酸菌進行了研究，得出用微膠囊培養乳酸菌底物和產物的抑制作用較小，微膠囊固定化微生物細胞發酵能提高微生物的耐性、利用率和反應效率，減少后期分離的工藝程序［28］。孫欣也進行了吸附與包埋技術固定化乳酸菌及其性質研究，提出基于雙乳化法(W/O/W)的微膠囊技術，該方法可以將益生菌包埋在一個相對穩定的內部環境中，抵抗外部有害環境的影響，并且該方法較冷凍干燥、噴霧干燥等方法所需的制備條件較溫和，不會嚴重影響被包埋細菌的活性。

在乳桿菌方面，Prevost等人利用包埋的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌連續生產酸奶，這種方法雖然比較復雜，但是它可以保持穩定的產品質量，牛奶的連續接種、發酵時間、酸度和恒定的桿/球比率都能得到有效控制。這些菌在整個包囊過程以及以后的貯藏過程中能夠保持很高的活性，同時可以減少50%～60%的培養時間。葉子堅等人采用 MaCSPDMDAAC微膠囊對兩種乳桿菌進行了固定化發酵研究，該乳桿菌比游離培養產率高出十倍以上，且能與游離發酵一樣產生乳酸，糖耗時間可縮短1/3～2/3［29］。

在嗜酸乳桿菌方面，張玉磊應用質量分數為1%海藻酸鈉和3%明膠作為包埋材料對嗜酸乳桿菌NCFM菌株進行微膠囊化處理，包埋后的微膠囊在36m in內完全崩解，釋放出的活菌數最多，可達1.15×109g－1［30］。經人工胃液處理 3h 后，微膠囊化的活菌數分別為3.85 ×109mL－1和 2.53 ×109mL－1，顯著高于兩種條件的對照處理的活菌數(分別為2.80×109mL－1和2.01×109mL－1)。羅佳琦采用噴霧干燥法和高壓靜電法對嗜酸乳桿菌進行微膠囊化研究，旨在保持細菌在微膠囊內的活性，解決產品長期保存問題。而高壓靜電法則著重解決發酵工業中細菌的生長、發酵產物在線分離等問題。

在雙歧桿菌方面，李德斌分別比較了兩種微膠囊化方法，分別做了腸溶性和胃酸模擬實驗，明膠－阿拉伯樹膠體系形成的微膠囊具有形態好、產率高等優點［31］。還對微膠囊化時的包囊率和包埋產率作了評估，從而優化出雙歧桿菌微膠囊技術的生產工藝。張玉華等人根據微膠囊在人工胃液中的耐酸性和在人工腸液中的崩解性，確定空氣懸浮法制備微膠囊的最佳工藝條件，從而制備出長雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌二聯活菌微膠囊，以期提高口服時的存活率和常溫下的保存期，確定了該法制備二聯活菌微膠囊的最佳工藝條件，制備的微膠囊具有良好的耐酸性、腸溶性和穩定性［32］。

除益生菌微膠囊化的研究外，微膠囊技術在干酪和乳酸菌發酵飲料中也有應用。鄧海燕對微膠囊技術制備酶改性干酪粉的工藝優化及行業應用進行了系統研究，根據乳液穩定性確定了微膠囊化壁材組合的配比，并以包埋率為指標，通過單因素實驗和正交實驗確定了微膠囊乳液的最佳工藝條件［33］。

2.4 微膠囊技術在釀酒生產中的應用

近年來，在釀酒工業中應用微膠囊技術研制開發新的產品，問世的有奶味啤酒、螺旋藻懸浮啤酒、粉末化酒等。利用微膠囊技術生產的粉末酒，改變了傳統酒類產品的固有形態，與液體產品相比具有以下優點:體積小，便于攜帶，特別適于郊游、旅行中使用，飲用時臨時加水即可;便于貯藏、運輸;可避免外界不良因素的干擾，提高產品的穩定性及貨架期;可有效地控制芯材的釋放速率［34］。Sergio F.A lmonacid等人通過對比，研究了自由酵母和微膠囊化酵母對于烈性啤酒的分批發酵的影響，通過對其感官以及頂空化合物成分的比較，得出兩者差異不顯著(p＞0.05)，但后者從綜合方面還是優于前者的結論［35－36］。張立央研究了 SA/CS－CaCl2/PMCG 微膠囊固定化釀酒酵母的培養及其半連續培養過程，證明SA/CS－CaCl2/PMCG微膠囊的生物相容性好，基本對酵母細胞的生長沒有影響，且產酒精率大大提高。于煒婷等人以啤酒酵母S.cerevisiae BY4741為模型，將乳化－內部凝膠化工藝用于微生物固定化培養，重點考察了乳化－內部凝膠化工藝過程相關參數對微生物活性的影響規律，發現在細胞增殖過程中，微膠囊形態保持良好且酵母菌的生長動力學明顯優于游離培養組。因此，乳化－內部凝膠化工藝有望成為規模化微生物固定化培養和生產的新技術。姚涇善等人進行了NaCS－PDMDAAC微膠囊固定化酒精酵母的實驗及其培養規律的研究，發現微膠囊固定化酒精酵母的產酒精情況與游離培養基本一致，微膠囊內釀酒酵母的最高細胞密度可達2.64×1010mL－1，表明NaCS－PDADMAC微膠囊適用于生物物質的固定化，酒精濃度可達到47.0g·L－1，在連續發酵16批后，仍具有良好的性能，比普通連續培養高5～6倍。在此基礎上將釀酒酵母的游離培養動力學模型與微膠囊的物質傳遞相結合，建立了一個用于描述釀酒酵母微囊化培養生產酒精的模型，計算結果基本上能預測細胞密度、葡萄糖濃度和酒精濃度的變化趨勢。李建飛等人采用微膠囊包埋法固定酵母細胞，同時利用流態化技術，使膠囊化的酵母細胞懸浮于穩定狀態的發酵液中。通過控制流量、溫度和壓力，連續進行麥汁的二級主發酵，然后不斷取走嫩啤酒，從而實現啤酒的連續化生產［37］。結果表明，連續發酵生產的啤酒與分批發酵相比，風味、口感都比較接近。陶永清等人對以β環糊精作為壁材用噴霧干燥制備啤酒粉末的工藝進行了探討，初步獲得了高質量高產率啤酒粉末，通過對啤酒粉末及原啤酒的主要風味物質及其成分進行檢測對比分析，結果表明，微膠囊化可大大提高啤酒粉末中主要風味物質的保留水平，同時還可使啤酒粉末的回潮性大大降低［38］。

2.5 微膠囊技術在發酵生產納豆激酶中的應用

納豆激酶(Nattokinaes)是由納豆菌在發酵大豆過程中產生的一種具有纖溶活性的絲氨酸蛋白酶。國內外研究表明，納豆激酶都有明顯的溶栓作用。其通過食品發酵而來，在胃腸環境中不會失活，可通過消化道吸收，不僅溶檢效率高、療效時間長，且安全可靠。將納豆激酶制品開發成口服型藥物及保健食品的前景很廣闊［39］。張鑫欣研究了將生物微膠囊和多孔淀粉同時應用于納豆菌及納豆激酶的固定化，確定其最優制囊條件，并研究了生物微膠囊各制囊成分及多孔淀粉與納豆菌的生物相容性，采用響應曲面法優化了產酶條件，并通過發酵罐放大實驗進一步確定了固定化納豆菌的最優發酵條件，為生物微膠囊/多孔淀粉固定化納豆菌在納豆激酶工業發酵中的應用打下基礎［39］。柴燚等人系統地研究了羧甲基纖維素鈉－海藻酸鈣微膠囊的制備和性質，并將其應用于固定化枯草桿菌發酵納豆激酶，主要采用中空CMC－ALG微膠囊制備方法，優化制囊條件，選擇得到適合此微膠囊固定化進行重復多批生產的培養基成分，從而進行連續發酵生產納豆激酶［40］。

2.6 微膠囊技術在食醋中的應用

微膠囊技術在食醋產品的開發上也開始嶄露頭角，食醋在消除疲勞、提高肝臟的解毒功能與新陳代謝、軟化血管、降血脂、降低膽固醇、減肥、抗衰老等方面均有一定作用，然而食醋對口腔、食管的黏膜具有較強的刺激性［41］。采用微膠囊技術對食醋進行包埋，制成具有緩釋特性的醋膠囊，可避免食醋與人體口腔、食管黏膜的直接接觸，消除刺激和口感不適性，提高食醋的保健功效。杜雙奎等人采用銳孔－凝固浴法，以液態發酵食醋為材料，采用二次旋轉中心組合設計法優化食醋微膠囊化工藝條件，分析工藝參數對食醋微膠囊化效果的影響規律，建立優化數學模型，為食醋微膠囊化生產提供了指導，為銳孔－凝固浴法工業化生產微膠囊提供理論基礎［42］。

3 展望

對不同的發酵制品采取微膠囊技術時要依據不同的機理和方法，微膠囊技術的應用可以帶來很多意想不到的優點和進步，但同時也存在諸多的不足。

微膠囊技術已經有了很大的發展，但是其基礎研究還不成熟，還需要在理論和實際生產需要方面進行深入的研究。首先，有必要完善表征微膠囊性能，全面準確地表征微膠囊的性能是微膠囊研究的關鍵，也是其有效應用的基礎。其次，性能良好、價格低廉的微膠囊囊材的開發，現有工業化生產需要更多降低成本的工藝，因此優良的囊材開發有必要進行深入的研究［16］。同時，微膠囊的囊芯緩釋機理模型、方式等基礎理論研究，高效率高水平微膠囊制備設備及工藝的研究也迫在眉睫。最后，對于微膠囊在食品乃至發酵產品中應用的工藝進行深入研究，使其在食品現代工業化生產過程中發揮更大的作用。微膠囊技術基于許多不可替代的優點，隨著技術的不斷改進，它作為一項能夠改善物質性能的新技術，將給人們提供許多新型產品，滿足人們各種需求，可不斷提高人們的生活質量，具有廣闊應用前景。它在發酵生產各種制品方面發揮的作用也將越來越顯著，在提高人們的生活水平的同時也將給企業創造巨大的經濟收益和社會效益，與此同時，微膠囊技術同發酵產業的結合也是對創造節約型、低碳型社會的響應。

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Microencapsulation technology and research progress in its fermentation products

ZHENG Zhan－wei，XIA De－shui，SUN Juan*

(College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062，China)

As the fermentation products proportion is growing，making use of microencapsulation technology to embed inclusions to function better becomes more and more popular.The application of micro－capsule technology in fermentation products was introduced，and prospect of micro－capsule technology in the food prospect was given.

microcapsulary;fermented product;application;prospect

TS201.1

A

1002－0306(2011)08－0423－06

2010－08－03 *通訊聯系人

鄭戰偉(1984－)，男，碩士研究生，研究方向:食品發酵技術。