潔蛋生產與雞蛋涂膜保鮮

梁茂文，王呈，趙瑞生，薛艷蓉，田歌，李建國

（山西省農業科學院畜牧獸醫研究所，山西 太原 030032）

我國是產蛋大國，產量占世界總產量的45%。然而，我國蛋品市場上銷售的90%都是各地農戶自產的散蛋，規模化、產業化的品牌潔蛋不足10%。目前，國外一些發達國家如美國、日本、加拿大和德國等規定，雞蛋必須經清潔處理成為潔蛋后才能上市。涂膜是潔蛋生產的重要環節，其中，美國有90%以上的雞蛋要經過涂膜處理；在日本，雞蛋的涂膜保鮮已進入機械化、自動化時代[1]。潔蛋既殺滅了附著在蛋殼表面的有害微生物，又保留了雞蛋的營養成分，能夠有效阻隔疾病的傳播，具有較長的保質期，可以極大地提高鮮蛋品質和安全性。凡是推行潔蛋上市的國家，禽流感發生的情況明顯減少。

我國的潔蛋產品剛剛起步，隨著人民生活水平的不斷提高和對食品安全的日益重視，潔蛋產品必將成為我國鮮蛋流通的主要方向，雞蛋的涂膜保鮮技術也將得到廣泛提高。

1 潔蛋生產的工藝

潔蛋也稱清潔蛋、凈蛋。潔蛋的生產工藝為雞蛋產出后及時運到加工車間，經過嚴格篩選、清洗、消毒、干燥、噴碼、涂膜、包裝、檢驗等，最后形成潔凈的鮮蛋產品。篩選可以剔除肉眼看不到的裂紋和散黃；清洗可除去蛋殼上的糞尿和雜質；消毒則可有效殺滅對人體有害的微生物；低溫干燥可以去除蛋殼表面的水分，但又不會破壞雞蛋的營養成分；噴碼是在雞蛋表面噴上企業的生產信息，雞蛋便有了“身份證”，一旦產生質量問題，可追根溯源；涂膜是給雞蛋再穿上一層類似蛋膜的保鮮油“外衣”，它是潔蛋生產中最重要的環節。

我國養禽業的發展趨勢是形成新型的生產營銷模式，即從養殖到鮮蛋分級、清洗、消毒、涂膜、包裝一條龍式的技術保障下的集約化生產。有專家預測，將來盒裝清潔蛋是人們消費鮮蛋的主要方式之一，而清洗后的蛋由于其保護層遭到破壞，在裝盒之前必須進行涂膜保護，因此，根據雞蛋的特點開發各具特色的涂膜保鮮方法成為必然要求[2]。

2 雞蛋的涂膜保鮮材料

雞蛋的涂膜保鮮劑由主要的成膜基質材料再輔以一些抑菌材料及助膜材料等組成。李寧等[1]將雞蛋的涂膜材料分為非可食性和可食性兩大類。藍蔚青等[3]將保鮮劑按其來源分為植物源、動物源與微生物源保鮮劑。

非可食性涂膜材料主要是指一些化工或化學試劑，如聚乙烯醇、液體石蠟、氫氧化鈣溶液等。這類材料的優點是使用方便、廉價，配制成一定濃度就可直接使用。缺點是容易危害人體健康。隨著人們對食品安全的日益重視和科技水平的不斷提高，對可食性涂膜材料的研究日益深化，以蜂膠、殼聚糖、乳清蛋白粉等為代表的脂類、多糖、蛋白質等成為可食性涂膜的主要材料。可用于雞蛋涂膜保鮮的植物源保鮮劑包括生姜、大蒜、丁香、桂皮、迷迭香、金銀花、蒲公英等中草藥以及植物油等，其特點是毒性低、來源豐富、價格低廉。動物源保鮮劑有殼聚糖、蜂膠、動物油脂等。

3 雞蛋涂膜保鮮材料的研究應用

3.1 蜂膠

蜂膠天然無毒，含有多種抑菌成分，可以殺滅或抑制蛋殼表面的微生物；具有良好的成膜作用，能在蛋殼表面形成一層薄膜，防止微生物侵入蛋殼；阻止蛋內水分蒸發和CO2外逸，從而延長雞蛋的保鮮期。它作為蛋類保鮮劑簡便易行、高效安全，具有一定的實用價值，是最常用的一類保鮮劑。

宋心仿等[4]以蜂膠為主制成雞蛋保鮮劑，將母液與清水按1∶3和1∶5配成一定濃度的乳濁液，采用噴灑或浸漬方法進行雞蛋保鮮試驗，試驗組在60d時大部分雞蛋還比較完好，而對照組則全部散黃，有的變臭，不能食用。孟良玉等[5]用95%乙醇與超聲波綜合作用提取蜂膠液，分別選用4，8 mL/L的蜂膠液用浸漬和噴霧2種方法處理鮮蛋，均能明顯降低雞蛋在貯藏期間的失重率和散黃蛋率，對雞蛋保鮮能取得很好的效果。

湯鳳霞等[6]試驗結果表明，不同濃度的蜂膠乙醇液對雞蛋的保鮮效果不同。濃度太低，殺菌作用和成膜厚度不夠，保鮮期短；濃度太高，成膜過厚，導致無氧呼吸，保鮮效果下降。12%處理組保鮮效果最佳，可使雞蛋達75 d的保鮮期，比對照組保鮮期延長45 d以上。因此，選擇適宜的蜂膠濃度是雞蛋保鮮的關鍵因素。

3.2 殼聚糖

殼聚糖是甲殼素的脫乙酰產物，屬于氨基多糖，有良好的成膜、氣體選擇滲透、潤濕、可食用、安全和廣譜抗菌等性能，不溶于水，溶于稀酸[7]。殼聚糖是一種具有高效抗菌作用、良好成膜性的高分子聚合物，在食品保鮮中具有較高的應用價值，已得到廣泛的應用[8]。殼聚糖膜可以成為防止細菌侵入雞蛋和水分通過蛋殼流失的一道屏障，所以能用來延長雞蛋的保質期[9]。

秦勍等[10]將20g殼聚糖溶入2%（V/V）醋酸溶液中，攪拌溶解，之后用2%（V/V）醋酸溶液定容至2 L制得1%（W/V）的殼聚糖涂膜液。對常溫條件下殼聚糖涂膜法與谷殼埋藏法保存雞蛋效果進行研究，結果表明，殼聚糖涂膜法能有效延長雞蛋的保質期，在春季室溫（10～25℃）下可保存雞蛋7周，哈夫單位仍保持在AA水平以上，蛋的失重率顯著降低（P＜0.05）。Su等[11]采用殼聚糖涂層溶液為1%（V/V）的殼聚糖溶解于2%（W/V）的醋酸中，以2%（W/V）的山梨醇作為增塑劑配制保鮮劑，設計尖頭朝下、尖頭朝上、水平放置3個貯存位置對雞蛋質量和壽命的影響進行研究，在25℃下貯存5周時，與對照組相比較，涂層組不論擺放位置如何，其哈夫單位以及蛋黃指數等指標都明顯地好于對照組，雞蛋的保質期至少可延長3周。

3.3 乳清蛋白粉

蛋白類涂膜材料具有優良的保鮮性能，能夠在較長的時間內保持雞蛋的內、外品質，顯著延長雞蛋的貨架期[1]。

陳志周等[12]研究了大豆分離蛋白膜涂膜對雞蛋的保鮮作用，結果表明，在室溫下貯藏，和對照相比，經大豆分離蛋白膜處理的雞蛋保鮮期至少延長2周。通過對貯存6周的雞蛋進行干耗率、氣室高度、蛋黃指數等綜合質量評定，大豆分離蛋白膜對雞蛋保鮮效果最好的組合為：4.0%大豆分離蛋白＋2.0%甘油＋0.05%Na2SO3＋0.1%TG酶。最佳條件中，大豆分離蛋白濃度對雞蛋保鮮作用影響最大，其次是Na2SO3濃度，甘油含量對雞蛋的保鮮作用影響最小。Xie等[13]用大豆分離蛋白、乳清分離蛋白、羧甲基纖維素鈉、小麥淀粉分別對雞蛋進行了涂膜試驗。結果表明，涂膜的雞蛋殼都比沒有涂膜的機械強度要大一些。雞蛋經過清洗后再涂膜，減少了細菌向內部的滲透。雞蛋經過乳清分離蛋白涂膜，可以減少破損以及降低雞蛋內部細菌的濃度。

3.4 植物精油

植物抗菌精油是植物重要的次生代謝物，因其多方面的生物活性，已引起人們對其在食品保藏領域的極大興趣。經現代科學技術證明，許多精油都具有比較廣譜的抗菌防腐作用，它們還能散發含多種物質的芳香性揮發氣體，而這些氣體也往往具有一定的抗菌防腐等作用[14]。

謝晶等[15]采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分別復配成抗菌乳狀液對雞蛋進行涂膜保鮮試驗，在5周的貯藏期間，通過對雞蛋各項感官指標和內部品質指標變化的分析發現，上述植物精油乳狀液保鮮劑保鮮效果均優于對照組，尤其以牛至精油乳狀液與丁香精油乳狀液保鮮效果最好，在30℃、80%～90%相對濕度情況下，好蛋率為100%，失重率分別為2.824%和2.656%，蛋黃指數分別為0.1965 和0.2129 ，哈夫單位為40.311和41.312。與目前最熱門的殼聚糖膜相比較，精油乳狀液能夠更均勻地覆蓋在蛋殼上，感官上更易為消費者接受。

王禪等[16]采用銀杏葉、金銀花、蒲公英、肉桂皮的乙醇提取液作為雞蛋保鮮劑，在25℃、相對濕度50%～70%貯藏條件下進行保鮮試驗，結果顯示，金銀花涂膜組效果最佳，經35 d貯藏，好蛋率達100%。

4 結語

2009年10月1日，我國首個《潔蛋（保潔蛋）地方標準》開始在湖北省實施。該標準的出臺填補了我國保潔蛋標準的空白，對提高我國潔蛋產品出口和改變國內雞蛋未經保潔處理就直接進入流通、消費領域的現狀具有重大意義。

潔蛋生產與雞蛋涂膜保鮮技術是緊密相連的。隨著我國逐漸與國際接軌，未來人們的鮮蛋消費方式，必然是以工業化生產的清潔蛋作為基礎，而雞蛋涂膜保鮮技術將成為保障產品安全性與品質的關鍵。因此，應加強以下兩方面的研究：（1）潔蛋生產與檢驗相關成套技術與設備的開發。從雞蛋的清洗、干燥、消毒、涂膜、檢驗、包裝等工藝與技術方面，研究開發不同生產規模的配套設備，以適應國內外對潔蛋產品的需求。（2）研究篩選天然、安全、無毒、衛生、價廉的雞蛋涂膜保鮮劑，完善涂膜保鮮工藝。

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