淺析重慶火鍋對重慶人豪爽性格的構造

摘要：重慶因火鍋而出名，火鍋是重慶的一張宣傳名片，所以歷來關于重慶火鍋的文章數不勝數，但大多數文章只著重于探討重慶火鍋的起源和味道獨特的層面，而更深層次的研究卻不太多見。本文試從重慶火鍋的起源、原料、菜品和吃法四個方面對重慶火鍋進行深層次的解析，從而找出重慶火鍋與重慶人豪爽性格之間的內在聯系。

關鍵詞：重慶火鍋；豪爽；性格

一、引言

重慶因火鍋而聞名，火鍋因重慶而富有生氣。“到重慶沒吃過火鍋，那就等于沒到過重慶！”同樣，重慶人也因其“南人北相、豪爽直率”的性格特點而遠近聞名。重慶人愛吃火鍋，上至七八十歲的老人，下至五六歲的小孩，無一不對火鍋情有獨鐘。

筆者認為重慶人的豪爽性格與重慶火鍋密不可分。《現代漢語詞典》（修訂本）對“豪爽”一詞的解釋為：“豪放直爽。豪放：氣魄大而無拘束。直爽：心地坦白，言語、行動沒有顧忌，心里怎么想的，嘴上就怎么說。”[1]重慶火鍋究竟是怎樣塑造了重慶人這種豪放直爽性格呢？要回答這個問題，首先必須弄清楚食物與性格的聯系。

二、飲食與性格的關系

什么是性格？在彼得羅夫斯基主編的《普通心理學》中，把性格定義為“人的獨特的心理特征的總和”[2]。那么重慶人的性格作為一個群體而言，筆者認為應該是重慶人在對自己、對他人、對事情的態度和所采取的言行上表現出來的比較穩定的心理特征。

近年來有關專家通過對營養與健康關系的不斷深入研究后指出：食物可以改變人的性格，并指出：有些不良性格的人可以經日常飲食調節——有意識地選擇相應的食物來加以改變。例如：愛嘮叨的人應多吃些糙米、豆類、花生、干果、白菜、芹菜以及動物肝、心、腎等食物。[3]《禮記·禮運》中也說：“夫禮之初，始于飲食。”以上論斷都足以說明食物與人的性格之間的緊密聯系。

三、重慶火鍋對重慶人豪爽性格的構造

都說“一方水土養一方人”，那么火鍋作為重慶最有名的食物，它究竟是如何構造重慶人豪爽性格的呢？本文將從以下幾個方面來分析。

（一）從重慶火鍋的起源來看

重慶火鍋，也稱做為“毛肚火鍋”或“麻辣火鍋”。現在學者們普遍贊成的一個觀點是：“重慶火鍋起源于清朝初年重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭的船工纖夫的粗放餐飲方式。”[4]四川作家李頡人也在其所著的《風土什志》中寫道：“水牛毛肚的火鍋，則發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。”[5]也就是說，重慶火鍋的起源與社會下層相關。

隨著人們生活水平的逐漸提高和重慶火鍋口味的不斷提升，重慶火鍋出現了德莊、劉一手、小天鵝、秦媽、蘇大姐、奇火鍋等大型知名品牌企業，并逐漸享譽全國。

重慶火鍋起源于江邊船夫、零賣販子的生活，他們是社會基層人們的代表。基層民眾生活更加真實，說話不拐彎抹角，有著其善良率直的天性，不同于玩弄權術的達官顯貴那么心思縝密，也不同于舞文弄墨的文人騷客那么婉轉含蓄。他們所關心的只是每日生活所需的柴米油鹽，是實實在在的生活所需。

（二）從重慶火鍋的原料來看

重慶火鍋的主要原料是：干辣椒、花椒、生姜、大蒜、八角、三柰、郫縣豆瓣、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥、牛油、色拉油、生菜油。在制作重慶火鍋的底料上，先將牛油放入滾燙的鍋中熬化，再把豆瓣剁碎倒入鍋中，待熬成漿糊狀后，加入炒香的花椒和胡椒，然后摻入牛肉原湯，最后再加入舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒等熬制。至此，一鍋傳統的紅色鍋底底料就熬制而成。

分析重慶火鍋的原料，首先可以看出重慶火鍋的口味主要以“辣”和“麻”為主。“麻辣”也是重慶人性格的代表，重慶女孩就曾有“辣妹子”之稱。辣椒讓重慶人“坦誠相見”，在重慶吃火鍋，經常可以看到這樣的場景：在烈日炎炎的夏天，重慶人背吹著電扇，一群人被辣的汗流浹背，卻依然吃得津津有味，吃到盡興處甚至會脫掉外套繼續吃。現代科學實驗表明，不同的味型，對人的性格是有一定影響的。例如，“長期嗜甜的人，其性格大都溫馨，柔和。而嗜酸辣的人，則多呈現火熱、潑辣和激情”[6]。

另一方面，用以上原料熬制的火鍋底料，主要以“紅色”鍋底為主。眾所周知，紅色屬于暖色系，代表著熱情。江蘇衛視主持人樂嘉作為FPA（Four-colors Personality Analysis， 性格色彩創始人）曾說：“紅色的性格優勢是‘真誠、熱情洋溢、活力和天真’。”[7]他認為，“紅色是令人愉快的伙伴，而且他們的活力與熱情具有感染力，能夠輻射到周圍，和這樣的人相處，總會充滿樂趣而且容易被他們活潑的精神所感動”。從性格上看，紅色意味著“火”或“血”，這種顏色偏好的人個性堅強、精力充沛、活潑異常、感情豐富、性格外向， 總是準備論爭或取進攻的意識， 說話做事快而不加思考。[8]色彩能強有力地表達情感，色彩對人有強烈的心理、生理作用，并能在一定的程度上反映出人的性格，這一事實是毋庸置疑的。

“豪爽”在重慶人口中正是“耿直”“正直”“真誠”“活潑熱情”“果斷”“公正”以及“不虛偽”“不做作”等意思的代名詞，這些意思均源自于重慶人性格豪爽直率、樂觀豁達、剛直重義、堅韌忠勇、吃苦耐勞、活潑熱情的秉性。

（三）從重慶火鍋的菜品來看

正宗的重慶火鍋的主要菜品是：鮮毛肚、鴨腸、豬黃喉、鴨血、雞肝、雞菌、肥腸、腦花等動物內臟。就毛肚而言，重慶本地每月所吃掉的毛肚便數以噸計，多么驚人的數字，由此可見重慶人多么推崇毛肚。《重慶晚報》公眾調查中心曾經就“該不該取消毛肚鴨腸”這一問題，隨機對50名網友進行了QQ在線調查。當被問及“若把毛肚、鴨腸從火鍋菜單上去掉，您是否同意”時，81%的受訪者表示反對，認為“毛肚和鴨腸是吃火鍋必不可少的菜品，沒了它們吃火鍋不過癮”。5%的網友則同意這一做法，覺得“不衛生，吃了對人體不好”。另有14%的選擇“中立，難以取舍”。[9]

一提到吃動物內臟，大多數人都會覺得動物內臟腥味過重，直接煮食，難以下咽，因此很多人都認為重慶像一個還沒過渡到文明社會的野生動物部落，說重慶人是野人。其實毛肚在辣椒等原料熬制而成的鍋內中煮食，不但沒有腥味，反而味道鮮美。重慶人喜愛毛肚、鴨腸無非是喜愛它的“脆”，吃起來爽口，這是重慶人真性情的一種體現。重慶人不會因為毛肚等動物內臟的外表或是其他一些固有觀念而不喜歡它們，而是通過自己的一些方法將其為己所用，重慶人這種敢作敢為、為人坦蕩的性格也由來已久。當年蒙古鐵騎橫掃歐亞，元軍下四川，準備攻奪重慶然后順江而下一舉滅掉南宋時，卻不料在重慶打了足足36年，屢攻不下，被稱為歐洲人“上帝之鞭”的大汗蒙哥，在釣魚城含恨戰死。[10]

（四）從重慶火鍋的吃法上來看

重慶火鍋的吃法不同于傳統中餐，不是將已烹調好的菜肴端到桌上即可食用，而是把一些半成品的菜品端到桌上，由食客自己親手烹飪，自燙自食，真正體現了“自己動手，豐衣足食”的觀念。重慶火鍋在吃法上可謂獨具風格：一間裝修簡樸大方的老火鍋館內，特制的高大的木式桌凳，亮閃閃的鐵銅質鍋下爐火熊熊，鍋里鮮紅色湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈地盯著鍋中的菜品，舉杯揮箸，觥籌交錯。

重慶，地處中國內陸的西南，屬中亞熱帶季風氣候，夏日陽光炙熱，故有“火爐”之稱，每年夏季最高溫度幾乎都要超過40℃，最高極限氣溫達43.8℃，酷暑難耐，即使在悶熱的空氣中夾雜著些許微風，那也不是涼風，而是熱風。當外地人開玩笑說可借此機會到重慶免費蒸桑拿享受純天然日光浴之時，重慶人卻興致勃勃地吃起了火鍋。

在對重慶火鍋與眾生像的描述中， 四川老作家車幅在《贊重慶毛肚火鍋》中描繪得最淋漓盡致：“吃到來勁時， 拉開武松打虎， 怒斬華雄的架勢。個中不少女中豪杰， 也拉開架式， 頗有梁夫人出鼓戰金山之慨。其他地區的火鍋吃得不溫不火， 無法與重慶人吃火鍋的豪放和氣吞山河之勢相比。”[11]外地人總以為這種“赤膊上陣”的吃法不雅，而重慶人則不以為然。客觀上講，進食時衣服濕透很不舒服，但重慶人寧愿舍棄紳士風度而求得灑脫爽快。對此魏仲云先生指出：“這正是巴渝飲食， 食俗文化的體現， 是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。”的確，重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區無法相比的，這也正是重慶人豪放性格最淋漓盡致的一種體現。

另一方面，由于重慶火鍋不是已煮好的食物，而是需要現煮現吃。有的菜如毛肚、鴨腸甚至需要自己涮，即將食物用筷子夾好，在鍋中燙熟后馬上使用才可以保證食物的鮮美。由于這種特殊的食法，重慶火鍋為食客們提供了一個長時間的飲食范圍，在等候食物煮熟的過程中也正好給重慶人創造了一種交流內心、坦誠心扉的機會。一邊等候鍋內的美味，一邊和朋友大聲暢談工作、家庭，如若再配上幾瓶山城啤酒，那真是人生一大快事！所以，在重慶的火鍋店中，很遠就能聽到劃拳、拼酒的喧鬧之聲，待到幾杯酒下肚，又是一番肺腑之言。

四、結語

重慶火鍋來源于民間，升華于廟堂。在重慶，上至官員，下到百姓，無一不對火鍋情有獨鐘。“一方水土養一方人”，筆者認為，從重慶火鍋可以看出山城人豪爽的性格特征，他們絕不屬于不溫不火的一類人，而是屬于棱角分明、耿直率真的人。重慶火鍋鑄就了重慶人豪爽的性格，火鍋是重慶人的榮譽，重慶人的象征，重慶人的靈魂！

注釋：

[1] 呂叔湘、丁聲樹主編：《現代漢語詞典》（修訂本），商務印書館2000年版， 第502-503頁。

[2] 劉國賢：《試論性格及其形成的因素》，《云夢學刊》1985年第1期。

[3] 參見陳日益《食物可以改變人的性格》，《中華養生保健》2007年第7期。

[4] 重慶火鍋，百度百科（http://baike.baidu.com/view/70945.html）。

[5] 重慶火鍋的吃法，百度文庫（ http://wenku.baidu.com/view/ea318

f25ccbff121dd36839c.html）。

[6] 趙健民：《齊魯飲食和山東人的性格》，《走向世界》1998年第4期。

[7] 樂嘉主編：《色眼識人：FPA性格色彩解讀》，文匯出版社2006年版，第44頁。

[8] 參見劉名《顏色與性格》，《應用心理學》1989年第2期。

[9] 參見《重慶火鍋要發展須舍棄毛肚鴨腸？》，《重慶晚報》2009年10月6日 。

[10] 參見《辣火朝天的重慶人》，百度文庫（http://wenku.baidu.Com/view/a50bc6946bec0975f465e24e.html）。

[11] 鄧曉：《“重慶火鍋”與重慶的城市文化》，《重慶社會科學》2009年第6期。

（作者單位：四川大學文學與新聞學院）