道家飲食文化與中醫食養

陳沛沛

道家飲食文化與中醫食養

陳沛沛

道家文化；中醫食療；飲食文化

在中國儒、道、佛三大傳統文化中，儒家致力分析和解決社會問題，佛家力圖超脫現世，只有道家將生命科學提到中心位置，以健康長壽為己任?？鬃印昂毖蕴斓馈保鲝垺拔崦谔臁?，對生老病死取聽之任之的超然態度。佛教導弟子“不可得為世間意”，而應該專心慈航彼岸，善修來世。而老子則說：“圣人不病，以其病病，夫唯病病，是以不病”，認為圣人不生病，是因為了解病源，認真對待疾病的結果。提高生命質量，延長生命期限，是道家關心的首要問題?！侗阕印肥紫忍岢觥拔颐谖也辉谔臁保磉_了人類通過某種手段戰勝死亡的意志。在對道家飲食文化與中醫飲食養生關系的研究中，深刻體會到道家文化的“天人合一”、“清靜無為”的思想對中醫食療理論的形成和發展具有重要的影響，值得總結。

1 道醫與“食治”

道教產生后，有許多道士兼通醫學，因此有人說“道家與醫家，自古不分”。道士們為實現道家延年益壽的目標，在臨床食療的活動中，將道家文化的精髓貫穿于飲食養生實踐的始終，身體力行的發展了中醫食療學。他們中成為名家、大家的有葛洪、陶弘景、孫思邈、皇甫謐、曹歙、道弘道人、陳延之等等，他們既是醫家又是道教學者，我們且稱其為“道醫”。這些道醫在中醫理論的實踐中，均不同程度的強調了“食治”的作用，他們或以食入藥，或以食療病，或以食攝身，各開生面，廣立法門；或敘于病治之末，或論于專著之內，內容豐富、各有特色。一致認為將“食療”與“藥療”相結合才是上工之術，主張把飲食養生引進治病養生的領域，將“食治”放在醫治疾病的重要位置。

道醫中最具代表性的人物是唐代名醫孫思邈，他在《千金要方》中設立“食治”專篇，提出“安生之本，必資以食……不知食宜者，不足以生存也”，“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資氣血。若能用食平疴、釋情譴疾者，可謂良工?！敝鲝垺胺灿尾?，先以食療，即食療不愈，后乃用藥爾?！彼€在《千金翼方?養性?養老大例》中認真強調：“君夫有疾，期先命食以療之，食療不愈，然后用藥。故孝子須深知食藥二性”。食治重于藥治的思想清晰可見。書中還分別論述了154種食療食物的內容，包括食物性能、食用價值、醫療效能等方面。孫思邈在倡導“食治”的基礎上又大膽的實踐“以臟補臟”的理論。即服食各種動物的臟器組織用于治療疾病，大開了動物內臟性食物臨床應用之先河?，F代食療科學認為，動物內臟含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等營養物質，對那些久病體虛之人，用以臟補臟的方法，可以補充一定的營養物質，增強人體抗邪能力。由于孫思邈的大力提倡和身體力行，唐末的食療養生極為盛行，并產生了我國現存第一部食療專著《食療本草》，使食療成為一種獨特的專門療法。

2 食療與“天人合一”

道家飲食文化中始終貫穿著“人與天地相參”的理論，講求“天人合一”。 孫思邈的“不知食宜者，不足以生存”的觀念，強調的就是“知食宜”。所謂“知食宜”就是要順應季節的變化、環境的不同、體質的差異以及疾病的屬性，而實施“食養”或“食治”的規律。這種“天人合一”的飲食觀與中醫食療因人、因時、因地的治療原則是一致的。“知食宜”就是要懂得施以食療時適宜的氣候、適宜的環境、適宜的體質、適宜的時間、適宜的配伍等等，順應自然，遵循規律。

2.1 “知食宜”之氣候 《攝生消息論》對四季飲食養生有精辟的論述，認為“當春之時，食味宜減酸益甘，以養脾氣?！埦撇豢蛇^多，米面團餅，不可多食，致傷脾胃，難以消化?！斚娘嬍持?，宜減苦增辛，以養肺心氣，……當秋之時，飲食之味，宜減辛增酸，以養肝氣……冬月腎水味咸，恐水克火，心受病爾，故宜養心”。《西山群仙會真記》更是明確記載，“春肝旺脾弱則養脾，食甘味，五谷中梗米，五果中棗肉，五畜中牛肉，五菜中葵菜?！男耐稳鮿t養肺，食辛物，五谷中黃黍，五果中桃子，五畜中雞肉，五菜中蔥菜?！锓瓮稳鮿t養肝，食酸物，五谷中豆，五果中李子，五畜中犬肉，五菜中霍菜?！I旺心弱則養心，食苦物，五谷小麥，五果中橘子，五畜中羊肉，五菜中薤菜”。道醫將四季變化與人體五臟相對應的養生觀，符合中醫理論“四時五臟陰陽”的“藏象學說”。后世在此基礎上總結出“四季五補”的治療原則。即春季升補，夏季清補，長夏淡補，秋季平補，冬季溫補的原則。

現代中醫食療學認為，飲食五味是人與自然界最密切聯系的方面之一，人取自然界的飲食來營養自己的身體，以維持生命。自然界由動植食物所構成的五味飲食，其變化是不可勝數的，人體的五臟六腑對五味飲食也各具有不同的親和力，四季的變化強烈地影響著五臟對五味的攝取。因此，不同的季節食入不同的食物對肌體會產生不同的生理病理反應，或營養肌體，增進健康；或改變其生理特性；或引起特殊的病變。由此可見，道醫的“知食宜”之季節的觀念與現代中醫食療學中飲食要順應四季對五臟影響的理論是一致的。

2.2 “知食宜”之環境 道醫對“知食宜”之環境的認識，主要認為是地理環境。不同的生活地區，飲食調理的方法也相應不同，如山區的人缺碘，容易患大脖子病，應該多吃含碘量高的海產品；氣候干燥的西北平原，應該多吃柔潤的食物；氣候潮濕的東南山區，則應多吃辛辣食物。只有因地施膳，才能祛病延年。在“食治”的實踐中，要懂得不同的地理環境易患的疾病，正確的辨因施食，才能取得好的療效。這個觀點在中醫理論中早有記載，《素問?異法方宜論》曰：“故東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸……魚者使人熱中，鹽者，勝血。故其民皆黑色疏理，其病皆為癰瘍?！薄拔鞣秸撸鹩裰?，沙石之處，天地之所收引也。其民陵居而多風，水土剛強，其民不衣而褐薦，其民華食而脂肥，故邪不能傷其形體，其病生于內”。“北方者，天地所閉藏之域也。其地高陵居，風寒冰冽，其民樂野處而乳食，藏寒生滿病”?！澳戏秸撸斓厮L養，陽之所盛處也。其地下，水土弱，霧露之所聚也。其民嗜酸而食胕，故其民皆疏理而赤色，其病攣痹。”“中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾。其民食雜而不勞，故其病多痿厥寒熱?！边@是古人通過實踐和觀察而獲得的真實記錄，說明大自然通過飲食五味對人產生的影響和改變。

現代中醫食療學對因環境因素導致的地方性疾病，食療的方法也各不相同，這與早期道醫的認識是一致的。例如克山病，是一種心肌壞死的特異性地方性心臟病。研究發現，它是由于發病地區土壤中缺乏硒，糧食作物和蔬菜中硒含量也很少，從而導致人體長期缺硒所致，因此在防治克山病過程中，從飲食中補充硒是一種極有效的食療方法。單純性甲狀腺腫，是甲狀腺素分泌不足而引起甲狀腺組織增生、肥大以及變性的一種疾病，缺碘是引起地方性甲狀腺腫的主要原因。在地方性甲狀腺腫流行區的土壤、飲水、蔬菜及糧食中，碘的含量均較非流行地區為低，使肌體長期得不到足夠的碘，以內陸山區為多見。因此多吃海產品類含碘量豐富的食物、在食鹽和飲水中加碘，是防治疾病的有效方法。大骨節病，是一種關節增粗畸形、肌肉萎縮、運動障礙為特征的地方病。目前認為與水質礦物鹽失調、微量元素缺乏和中毒有關，其食療的方法，疾病初期病癥屬實者，飲食宜清淡，忌食油膩厚味；若久病屬虛者，飲食宜補養，重在合理膳食。

“知食宜”之環境還包括特殊的工作環境。例如礦山開采，隧道挖掘，石英粉廠，玻璃、陶瓷和耐火材料的攪拌，機械制造中的鑄造、噴粉等，工人如不注意防護，長期接觸含游離二氧化硅的粉塵，極宜導致“矽肺病”。研究發現，多食蘿卜能使肺部纖維化逆轉，清除矽塵使之隨痰液排出；多食海帶有助于矽結節軟化、排泄及消散；多食菠菜、冬瓜可以改善肺部血液循環，排除矽塵預防矽肺形成；另有黑木耳、芹菜、荸薺、蘑菇等均有保健作用，可消除塵毒、防止吞噬細胞變性和壞死，防止淋巴管炎和阻止纖維性增多及矽結節形成。因特殊的工作環境而產生的疾病還有很多，如放射病、高頻微波損傷、鉛中毒、汞中毒、砷中毒、苯中毒等等，在飲食治療的過程中都有針對性的食物，辨證施食、辨因施食均取得良好的效果。

2.3 “知食宜”之體質 道醫認為，不同的體質對食物的調理也有不同的要求，如體胖者遠肥膩，多清淡；體瘦者遠香燥，多滋陰生津。陽盛實熱之人，宜清熱瀉火之飲食，陽虛有寒之人，宜溫熱養陽之飲食。對患有疾病的人，則根據病癥的寒熱虛實、陰陽偏盛，結合食物的五味、四氣、升降浮沉及歸經等特性來加以確定。

現代中醫食療學認為，食物與個體的適應性，是一個包括了物理、化學、生化、免疫等多方面因素相互作用的復雜問題。一般的食物對大多數人來說不會引起不適，但由于個體差異，少數人也會產生不適，最常見的就是食物過敏。英國曾報道對33名偏頭痛者的調查，發現其中23人有食物過敏反應，停止攝入引起過敏的食物后，偏頭痛消失。此后在長達2年的調查研究中，測試了牛奶、蛋品、巧克力、咖啡、水果、魚類、小麥、水生貝殼、肉類等大量食物的影響，查明上述23個偏頭痛患者平均每人對其中3種食物有過敏反應。嬰兒常有對牛乳的變態反應，是由于牛奶中較大的蛋白質顆?？梢詽B入黏膜而引起過敏反應。較多見的還有，食物引起的日光性皮炎、菠籮過敏癥等。因此，臨床“食治”要因人而宜，才會有好的效果。

“知食宜”之季節、“知食宜”之環境、“知食宜”之體質，體現了道家飲食“天人合一”、“順應自然”的觀念，對現代食療科學的研究和發展仍有現實意義。

3 食養與“清凈無為”

老子說“五色令人目盲，五味令人口爽，馳騁畋獵令人心發狂，難得之貨，令人行妨。是以圣人為腹不為目，故去彼取此?！庇纱丝梢?，道家飲食觀與世俗飲食觀的最大區別，是認為其飲食的生理功能不如宗教功能，所謂：“食為行道，不為益身”。道教以谷肉為粗鄙，其飲食的目的不是滿足口腹之欲，而是為了修行長壽。因此道家的飲食觀屬于寡欲養生型的飲食觀，體現了道家“清凈無為”的思想。這種飲食觀具體表現在倡導“服石與煉丹”及反對“虐生”兩個方面。

3.1 倡導“服石與煉丹” 所謂“服石”是指內服礦物類藥物，如石鐘乳、石膽、曾青、禹余糧、白石英、紫石英、赤石脂等十幾種石藥，古時都列為能“輕身益氣、不老延年”的上品藥?！盁挼ぁ辈粏沃溉斯捴频慕鸬?。服石和煉丹的區別，在于所服的“石”一是自然礦物，一是礦物的人工煉制品，其目地是追求延年益壽乃至長生不老。道家學者認為，植物、動物類食物只能果腹養生，而要長生不老，必須服食“清凈”的自然金石和人工煉制的“純凈”金丹。因此，魏晉時期“服石”“煉丹”成風與道家學者追求“清凈”的求“仙”求“道”的飲食觀大有關系。

古時的服石活動雖然涉及多種礦石，但其最突出的特點是服散之風的盛行。所謂“服散”是指服“寒食散”而言?！昂成ⅰ笔怯墒娙椤⒆鲜?、白石英、石硫磺、赤石脂五味石藥組成的散劑，其特殊之處在于服用的方法很特別，必須以寒食、寒衣、寒浴、寒臥并佐以溫酒來散發石藥在體內發作的藥性?；矢χk的《寒食散論》是最早記載服散功能的文獻，文中論述“寒食散”有三大功能，依次為補虛、長壽、增強性功能。最初是補虛，以強壯劑行世，后來發展為長壽，秦承祖說：“夫寒食之藥，故實制作之英華，群方之領袖，雖未能騰云飛骨，練筋易髓，至于輔身養壽，無所與讓。”《千金翼方》、《醫心方》等多認為，能使弱者復壯者，當可延年，故而無病之人服“寒食散”多圖延年益壽。孫思邈說：“有貪餌五石，以求房中之樂”。由此可知，“寒食散”確實曾經被當作房中藥對待。

由于服散失其節度，服石后中毒造成致殘喪命的情況日益增多，道弘道人著有《解散對治方》，首創石藥與植物“相對”“相動”理論，將服石后的散發癥狀同植物、臟腑特異的聯系起來。道醫葛洪、秦承祖、曹歙、陳延之、皇甫謐等人也都有相關論述保留在《諸病源候論》、《外臺秘要》、《醫心方》等醫學著作中，其中，以皇甫謐的《寒食散論》最具代表性。

道家倡導的煉丹術，是通過煉制某些自然礦石或金屬，得到“神丹”或人工金銀等長生不老藥，因而又有“金丹術”、“煉金術”、“黃白術”之稱。煉丹術是在服石基礎上產生的，“煉丹”的最初含義是煉丹砂，而丹砂正是服石的首選之品，服食自然丹砂無疑屬于服石。因此，煉服丹砂活動的出現也就標志著煉丹術的起源。古代煉丹術主要掌握在道士手中，以道術的形式傳播，使得煉丹術與道教同步得到發展。由于煉丹道士往往兼修醫藥，也有不少醫生參與煉丹，葛洪和陶弘景就是典型的代表。

葛洪所著《抱撲子?內篇》專設“遐覽”、“仙藥”、“金丹”、“黃白”諸篇，不僅保留了許多已失傳的煉丹著作，多種煉丹藥物和具體的煉丹方法，還從實踐中概括了元素循環的思想。如“金丹”篇指出：“丹砂燒之成水銀，積變又還成丹砂?！边@是說煅燒丹砂（硫化汞）可使其中含的硫變成二氧化硫，而游離出金屬汞（水銀）；再使水銀同硫磺化合，最后又生成赤色的硫化汞結晶?！包S白”篇中指出：“鉛性白也，而赤之以為丹；丹性赤也，而白之以為鉛。”這里描述的是，鉛經過化學變化成為鉛白（白色堿或碳酸鉛），鉛白加熱可變成鉛丹（赤色四氧化三鉛），而鉛丹經過化學變化，仍可成為鉛白。葛洪在這里不僅是表述具體的化學反應過程，更重要的是通過列舉化學變化的實例，闡述具有可逆性、循環性的物質變化思想，以論證丹砂能令人長生、黃金可人工合成等信念的正確性。

現代化學技術證明，古代道家煉制的金丹，主要是有毒的汞、鉛、砷、硫化合物，所以歷代服食丹砂中毒喪生者史不絕書。煉丹術作為追求長生不老的養生方術失敗了，但對于外用丹藥治療外科疾患卻取得了成功。它廣泛用于骨髓炎、骨結核、淋巴結核等疾病的治療，在外科臨床上發揮著重要作用。因此，在后來的醫學史上，煉制外用丹藥成了煉丹術的主流。

綜上所述，道家倡導服石煉丹，是道家“清凈”思想在飲食養生中的具體體現。雖然其中有一些迷信成分，卻也不乏合理的養生因素，對后世的飲食養生頗有啟發。

3.2 反對“虐生” “清凈無為”之“為”道家是這樣認識的，“為”是為了私人利益拂逆事物之理強而行之，所以是有求于人的；“無為”是聽任事物順應其自然之理而成就之。要作到“無為”就必須取法乎自然，順應自然規律。在飲食養生的觀念上，對禽獸肉類的選擇、屠宰方法、飼養環境等方面，都主張尊重生命，遵循規律，善待動物。否則就會得到大自然的報應。在古代人們為了追逐享受產生了一種為了滿足口腹之欲而不擇手段虐待動物的現象，尤以明代為甚。明代筆記中曾記載：“昔有一人，善制鵝掌。每豢養肥鵝將殺，先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍。已而復擒復縱，炮瀹如初。若是者數回，則其為掌也，豐美甘甜，厚可經寸，是食中異品也”。猴腦的吃法更殘忍，在食客圍坐的大圓桌中間留個洞套住猴頭，用鐵榔頭活生生地敲開猴子的腦殼，生啖腦漿，猴子在人們大快朵頤中慢慢死去；炙甲魚如同炮烙刑，把甲魚頭套在炙烤器的上端，讓甲魚身在鍋里煙熏火燎，甲魚受不住灼熱的煎熬，張嘴喘息，廚師趁機灌進油鹽醬醋，讓作料浸透全身。古人的殘忍行經現代人也沒有停止，如注水牛肉的現象極為普遍。有報道說，為了牟取暴利給待宰殺的牛注水，有時長達幾十小時將水管從牛的鼻腔注水，直到牛兩眼流淚、口鼻流血倒地而死；有些家禽養殖場，條件極差，家禽在這種集約密集飼養的環境中生存，極易患病。這種“虐生”動物的極端做法，不僅是道家所“不為”，也是儒家“守禮”、佛家“戒殺”在飲食養生方面之“不為”。

現代生物醫學研究表明，動物在受虐待的過程中，體內會產生應激反應，如快速分泌激素等。這些分泌物可能是有害的，人吃了以后會產生疾?。粍游锛s式的飼養，環境差導致自身免疫力低下，易感染病菌，食后也易產生疾病。人類“虐生”動物，動物是要報復的。當前流行的SASIC、口蹄疫、瘋牛病、禽流感等兇猛的疫病已經給人類帶來了巨大災難?？梢哉f，“虐生”的報應已越來越嚴重的威脅著人類自身的安全。專家們認為，動物在自然狀態下昏迷，體內沒有應激反應；若在二氧化碳狀態下昏迷，體內會產生應激反應。因此，動物的宰殺是虐殺還是安樂死直接關系到人類食后，是有益健康還是有損健康的問題。

道家飲食觀中的“天人合一”、“清凈無為”的思想，曾對古代中醫食療理論的形成產生過巨大而深遠的影響，也是我國食療文化的一大特色。古代中醫食療文化伴隨著道醫著作的廣泛傳播而深入人心，成為百姓生活的指南，引導著人們建立起積極、健康、科學的飲食養生觀。然而，在人人都享有健康保健的今天，道家“天人合一”“清凈無為”思想表達的“知食宜”、“服石與煉丹”、“反對虐生”的飲食養生觀，適應了人們要“吃出健康”、“吃出長壽”的需求，順應了人類探索飲食文化、提高生活質量的精神追求。同時其本身也蘊藏著大量的科學信息。因此，繼承學習和深入研究古代道家的飲食思想對于促進現代中醫食療科學的發展有著重要的現實意義。

10.3969/j.issn.1672-2779.2011.02.004

1672-2779（2011）-02-0008-04

2010-12-02）

上海市中醫文獻館（200020）