淺析我國烹飪職業教育存在的問題與原因

新疆 陳運生

淺析我國烹飪職業教育存在的問題與原因

新疆 陳運生

隨著我國餐飲業的飛速發展，其對烹飪職業人才的要求也不斷增高，而作為培養烹飪職業人才的重要基地之一的職業院校烹飪專業培養出來的學生，卻越來越多的難以適應餐飲企業的用工需要。這說明現行的烹飪職業教育人才培養過程中存在與企業需求相脫節等一系列問題，作為烹飪職業教育者必需認真研究其存在的問題，并分析問題的成因，為有效的解決實際問題打下良好理論的基礎。

烹飪；職業教育；專業技術

中國烹飪博大精深，有著完整、獨特的理論與工藝體系,是我國人民幾千年來的智慧結晶。烹飪職業教育作為現階段我國烹飪專業人才的重要培養模式之一，多年來為我國培養了大批的中、高學歷的烹飪職業人才，促進了我國烹飪事業的發展。近年來，隨著社會的進步、國際交流的增多，我國消費者的飲食觀念不斷更新，這不但促進了我國餐飲業的飛速發展，同時也向烹飪職業教育提出了更高的要求——培養既擁有扎實的專業技能，又具備較強的適應能力、創新能力和溝通能力的綜合素質的烹飪職業人才。這就使烹飪職業教育人才培養過程中人才培養與市場相脫節等潛在問題直接暴露出來。

1 烹飪職業教育人才培養存在的問題

1.1 人才培養落后于時代發展

我國烹飪職業教育在培養應用型專業人才過程中，由于實用主義色彩過于濃厚，導致重視學生畢業后的就業率而忽視學生在社會上的成才率的現象比較普遍。時代的發展要求廚師職業化、知識化，餐飲企業對人才的需求已不再局限于會做多少道菜，而是要求人才的全面發展：有職業、有知識、識大體、會經營，這正說明，新時期餐飲企業需要的是具有較高綜合素質和較強可塑性的烹飪職業人才。

1.2 學生的學習目標很盲目

通過對一些職業院校烹飪專業學生的調查顯示:在讀學生，對烹飪專業的認知狀態經由不同學習階段產生了一定的變化，但總體學習目標及職業目標仍舊比較盲目——很多學生，甚至學生家長認為在校修完課程之后就應該到大酒店去上灶當廚師。經過一段時間的學習之后，一些學生才逐漸意識到，想要成為一名真正的廚師，除了在校學習外，還要到酒店經歷水臺、打和、蒸鍋、砧板等環節才能夠有機會上灶炒菜。當前，職業院校烹飪專業學生普遍存在著基礎不牢固、實踐經驗少、自主學習能力差、專業技能和專業知識不夠扎實，但又對就業標準期望過高。經歷過簡短的實習環節，從事過一線勞動崗位工作后，由于缺乏吃苦耐勞、認真鉆研、觀察學習的能力，學生很難適應工作崗位對其的具體要求，導致學生大多沒有足夠毅力在烹飪基層崗位上鍛煉成長為合格的廚師。

1.3 教學方式簡單，忽視個性發展

烹飪職業教育的教學方式中，因循守舊的成分較多，集中表現為“純示范”和“滿堂灌”的填鴨式教學，能領悟多少是學生自己的事了，反正教師教完了。這種教學不但缺乏現代化的思維、教學手段和教學工具，而且教學效率低；同時凝固化、規范化的教學機制、教學模式，在不知不覺中抹殺了學生的個性并限制了學生的創造性。試問，這樣的教學定位，這樣的教學方式，如何能將我國的烹飪藝術發揚光大，如何培養出高、精、尖的烹飪人才？

1.4 沒有做到真正意義的寬進嚴出

我國烹飪教育在人才培養過程中過分依賴學校教育，卻相對忽視了企業在人才培養中的先導作用，學校教學過程中缺乏企業的積極參與和合理指導，因循守舊、憑經驗辦事和簡單重復現象比較突出。餐飲企業對人才的需求在不斷地變化，對人才的要求也在不斷地提高，而脫離市場經濟指導的單純學校教育所培養出來的專業人才，與餐飲企業的實際需求存在較大差距。目前，烹飪職業教育在教育與經濟的結合、人才與市場的銜接方面的思考和探索不夠深入。

2 原因分析

2.1 專業教師與行業脫節，師資力量相對薄弱

從職業院校烹飪專業教師的從業經驗來看，有實踐經驗的教師占30%以上的院校為50.7%，在11%—30%之間的占32.8%，小于10%的占16.4%[1]。該數據顯示，相當多教師缺乏實踐經驗。雖然眾多教育專家們都有一個共識，要建立“雙師型”的教育師資隊伍，但由于在建設途徑上出現的漏洞，導致相當數量的“雙師型”教師，在實踐技能和實踐經驗上有相當的水分，名不副實。許多職業院校的烹飪專業教師缺少專業素質，有相當部分為“半路出家”，既沒有受過正規、系統的烹飪學科專業教育，更沒有從事過烹飪及相關行業、相關工作的實際經驗，只是通過培訓、考證等形式，獲得了形式上的“雙師型”教師資格。沒有建立起一支真正意義上的“雙師型”教師隊伍，其直接結果就是使職業教育的職業性大打折扣，這是導致烹飪專業畢業生與烹飪行業需求脫節的重要因素。沒有真正的“雙師型”教師隊伍，怎能培養出既有較高綜合素質，又有較強職業性的復合型人才？因此，必須加快建設一支真正的“雙師型”教師隊伍，這是實現烹飪職業教育現代化轉變的關鍵。

2.2 沒有充分作好學生的職業意識教育與職業生涯規劃

根據教育部門的要求，職業院校要為學生開設有關就業指導和職業生涯規劃類的課程，但許多的類似課程都流于形式。我們經常看到的情況是：職業生涯規劃教育，竟然可以通過全校學生不分專業上大課、開講座的形式進行，講課的教師既無從事某種職業的直接經驗，也無間接經驗，只是從人生觀、價值觀、世界觀以及就業政策的角度進行類似于思想政治課的說教。這樣的職業生涯規劃教育能對學生的職業理想的樹立、職業素養的形成和就業指導有多少幫助呢？無怪乎很多學生即使到畢業仍然不知何謂職業、為什么要進行職業規劃、怎樣規劃職業生涯等等。講授某學科職業生涯規劃的教師，應該是具有該職業的豐富的理論知識和從業經驗的教師；不僅能夠充分了解學生的職業能力，又能夠了解學生個性特征的教師；不僅要知道職業的昨天和今天，更應該了解職業未來發展趨勢的教師。[2]必須明確的是：就業指導不是簡單的政策性指導，而是應聯系職業所涉及的行業實際，從職業特點、職業素養、個性心理特征等諸多方面進行的有極強針對性的教育；也不應該是學生臨畢業前的就業教育，而應是在接受職業教育初期便開始灌輸并貫穿于教育教學全過程的職業準備教育。

2.3 課程設置過程簡單隨意，質量不高

當前，我國相當一部分職業院校在課程研發及設置過程中存在“因人設課”或“因無人不設課”的現象，即教師能上什么課就開什么課或因為沒有相應的師資力量就不開設相應的課程。教學計劃、培養方案等問題，往往是由一個專業教研組或幾個專業教師就決定了，從而造成教學計劃的不科學，導致在執行過程中不能按原計劃執行，改動頻繁且隨意性強，失去了教學計劃的嚴肅性。因此，很難保證人才培養的質量。另外，未能充分考慮當前高職學生的自身能力及素質，無法讓學生根據自身的特點、社會需要及個人興趣，自主選擇學習內容，課程設置普遍存在內容多、難度大，甚至有些課程知識陳舊，導致學生學不進去或沒有興趣學。

2.4 校企合作機制流于形式，有待完善

職業教育的特點要求學校與企業之間必須密切聯系。但是真正想要做到這一點，難度相當大。首先，學校方面依然堅持以學校或教師為中心的教學模式，沒有樹立知識與能力并重的教學觀，沒有建立起有效的實踐教學環節，沒有形成長遠的人才培養目標和產學合作機制，導致校企合作流于形式，無法切實深入到教學領域。其次，企業沒有為學生提供專業實習、實訓和教師繼續教育的義務，尤其是作為企業而言，如果管理不好，還會直接影響其經濟效益。企業在激烈的市場競爭中對人才的需求越來越大，但是受短期利益影響，對校企合作的人才培養模式的參與程度和積極性不高，培養學生的任務主要還是由學校承擔。再次，職業院校由于自身條件的原因，為企業提供的智力支持和人力資源有限，不能滿足企業的要求。最后，在我國現有的體制下，企業和學校完全隸屬于不同的部門，不可能用行政命令的方式要求雙方必須協調起來共謀職業教育發展。如烹飪專業，賓館、酒店與烹飪職業院校之間沒有直接的關系，相關行政部門與賓館、酒店也沒有直接的管理關系，企業作為經濟實體是自負盈虧，自主經營的，行政部門不可能通過行政命令的方式要求企業接收學生實習、就業。任何聯合都應建立在“共贏”的基礎上，校企合作在某種程度上也是一種利益驅動的合作，存在著利益上的協調與制約。在職業教育發展的新階段，尤其需要建立校企聯合共建的鼓勵機制，鼓勵企業為職業教育的發展提供職業平臺，職業教育也應不斷提高自己的教育能力，不斷為企業提供發展所需要的優秀的復合型高級職業人才。

隨著我國餐飲業的迅猛發展，我國烹飪業也必將迎來前所未有的發展契機，烹飪職業教育工作者們應潛心研究職業院校烹飪專業教學理論與實踐，努力改變烹飪職業教育人才培養與市場脫節的現狀，把握機遇，開創我國烹飪技工教育發展的新紀元。

[1]全國旅游職業院校協會編.旅游職業教育研究與探索[M].旅游教育出版社，2008（1）.

[2]吳雪萍.國際職業教育研究[M].浙江大學出版社，2004（1）.

（作者單位：新疆職業大學）

（編輯 劉麗娜）