成都高校周邊餐飲業發展現狀及市場開發策略

張薇

（成都大學 旅游文化產業學院，四川 成都 610106）

成都高校周邊餐飲業發展現狀及市場開發策略

張薇

（成都大學 旅游文化產業學院，四川 成都 610106）

隨著高校的不斷擴招，高校規模越辦越大，學生群體的逐漸壯大使得高校周邊餐飲業市場迅速發展。當代大學生作為一個特殊而又龐大的餐飲消費群體，越來越受到高校周邊餐飲業界和相關部門的關注。同時，鑒于學生消費群體的特殊性，這一龐大的餐飲市場急待開發和正確引導。本文以成都大學周邊餐飲現狀為例，對當代在校大學生的消費行為和消費能力進行分析，提出了高校與地方政府聯手，健康發展高校周邊餐飲市場的市場營銷策略。

餐飲業；成都高校；高校周邊餐飲業

近年來我國很多大學擴招擴建，紛紛將部分校址遷至城鄉結合部，而且往往幾個學校相對集中形成一個大學集群，多家大學相鄰，例如成都的郫縣、溫江等地就是多家大學相鄰，這些大學的在校大學生數量達數萬，消費潛力極大。大學的集群化建設給這些地方帶來了巨大的商機。 隨著校外就餐的學生人數的增加，高校周邊的餐飲業快速發展，在這些大學所在地普遍存在著以大學生餐飲消費為主的“好吃街”、“商業街”。當代大學生作為一個特殊的餐飲消費群體正受到越來越多的關注。

一 成都在校大學生的消費狀況

由于大學生年齡較輕，群體較特殊，有著不同于社會其他消費群體的消費心理和行為。大學生有著旺盛的消費需求，但是又沒有獲得經濟上的獨立，消費能力受到很大的限制。筆者對成都大學在校大學生的每月基本消費情況進行了調查統計。成都大學在校大學生月平均消費資金在400－500元人民幣，90%以上在校大學生的消費資金主要來自于父母，少部分學生除了父母提供之外利用余暇時間兼職可以賺取一定的收入。由此看出，大部分學生經濟來源單一，缺乏經濟上的獨立能力，而且消費受家庭經濟條件影響很大。大學生的生活消費即消費的主要組成部分以生活費用和購買學習資料、用品為主。另外據調查，在生活費用中，以學生在校每天最低消費8－10元左右用于基本的飲食必需品需要來估算，學生每月凈飲食費用最低需要250－300元，在月總花費中占較大比例，可以看出在校大學生在消費上還是偏重于基本消費的。

二 成都高校周邊餐飲業的發展現狀及存在的問題

（一）高校周邊餐飲行業規模增長快速

成都是一座具有悠久歷史的文化名城，同時也是出了名的商業和消費城市，這里聚集了許多國內著名大學，吸引了眾多學子在這里學習、生活。隨著經濟的快速發展和市場需求的變化，成都高校周邊餐飲經營形式日趨多樣化，各類餐飲經營形式迅速發展起來，餐飲業競爭方式也由過去的單一競爭向全方位、多角度競爭轉變。從目前成都高校周邊餐飲業的經營業態來看，檔次偏中低檔的川味家常菜館、重慶火鍋、串串、特色小吃等在主食方面占有主導地位，成為主要的消費潮流，它們以其獨具特色的產品和營銷手段以及方便快捷的特點搶占了市場，使高校周邊餐飲市場更加豐富多彩，餐飲規模也逐漸壯大。

（二）大眾消費成為餐飲消費主旋律

隨著城鄉居民收入的不斷增長和個人餐飲消費能力的進一步增強以及居民消費觀念的轉變，大眾消費逐步成為餐飲消費的主流。生活方式的變化和閑暇時間的增多，從社區的居民到工作繁忙的上班族、學業緊張的學生族，都傾向于外出解決飲食問題。目前我國高校附近的餐飲業一般屬于大眾化餐飲業市場。成都大學地處成都龍泉區十陵鎮，這里的鄉鎮居民就有好幾萬人，他們本身就具有較大的消費需求，再加上成都大學的3萬名左右的大學生，從目前的消費狀況來看主要屬于大眾消費 。因此，可以說高校周邊餐飲消費市場潛力巨大。

（三）衛生狀況令人擔憂

根據我國《食品衛生法》的規定，所有餐飲業從業人員都必須持有健康證。而據了解成都高校周邊的餐飲經營點員工多來自農村，認為自己身體健康，再加上法律意識淡薄，就不進行健康檢查，甚至包括廚師，極少人持有健康證，其健康狀況著實令人擔擾。現在成都大學旁邊的攤點、小吃已經形成一定的規模，每天下午五點半以后就煙霧繚繞，叫賣聲不絕于耳，雖然已經納入相關部門管理，衛生狀況還是較差，但是生意相當火爆，用餐者大部分是在校大學生。筆者對成都大學學生進行調查發現有80%以上的學生極少或從未關注過食品飲食安全方面的法律法規，60%左右的學生認為學校周邊餐飲業的衛生狀況較差，但卻認為味道好、方便、便宜等，他們仍然會到校外進餐。

（四）經營形式單調，經營方式落后

就大學附近的餐飲業來說，很多餐飲店都沒有經過相關部門的統一規劃，他們只是按照管理者的經驗和個人想法進行日常的經營。餐飲業主大部分只是個體經營，由于在資金方面的限制，很難擴大其規模，獲取更大的經濟效益。成都大學附近的餐飲企業都規模較小、單一，雖有較快的發展，但與成都市其他地方相比，無論是從數量還是從規模上看，都有很大的差距。除了重慶的一些火鍋、德克士等極少數屬于連鎖經營之外，其他的餐飲企業往往只有一個店面，每天的營業額都十分有限，在今后的餐飲業發展中，這種經營模式將處于非常不利的地位。特別是在現代餐飲連鎖經營發展迅速，效益大幅度提高的趨勢下，成都大學附近的餐飲業狀態顯得十分封閉和落后。

（五）服務質量不高，員工素質比較低下，菜品雷同

由于高校周邊餐飲營業點大多屬于小本生意，而且大部分餐飲經營點都是家庭式的，規模較小。就整體上講，成都高校周邊餐飲業除了主要負責人和重要員工有經過專業的崗位培訓之外，其他的餐飲企業很大一部分在招收員工時并沒有太多的要求，而且受時間、規模和資金所限，這些餐飲經營點并沒有刻意地去提高員工的服務技能，因為進行培訓要花費較大的資本，因而大部分餐飲經營點的員工服務技能較差，服務意識較為落后。另外上菜速度較慢，菜肴同質，特色不鮮明也是成都高校周邊餐飲業的一大問題。高校學生一般是中午12點下課，因而每天的這個時候大量的學生涌入校外餐飲經營點，餐飲經營點也因為規模小，人員較少的問題而導致多人等候用餐的場面；由于餐飲產品沒有專利權的特點，極易被模仿，所以一般各家餐館菜單上的菜肴品種雷同程度較高，價格差別不大。

三 成都高校周邊餐飲業發展的對策及建議

受市場經濟規律支配，高校周邊的餐飲業經營點開始逐漸意識到當代大學生持續不斷的消費潛力，因此也采取了各種各樣的適合大學生口味的策略來吸引相應的消費者。

（一）實現差異化的餐飲配套組合

不論是何時食用，營養、衛生、價格都是大學生的基本需求。除此之外，由于上課時間較早的原因，早餐時，大學生會特別需要購買方便及烹調快速的產品，大多數大學生都是外帶早餐，不會花太多時間來享受早餐。午餐時，對大學生而言是為了填飽肚子，補充學習、工作活力的泉源，因此，大學生特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。晚餐不同于早餐和午餐，大學生愿意多花一點時間、金錢在晚餐上犒勞自己或與同學聚餐，特色的產品提供更符合大學生消費需求，同時，大學生會要求晚餐色、香、味俱全。 因而，餐飲經營點應該根據大學生的消費需求和消費時間來實行差異化的經營管理。

（二）雇傭在校大學生做服務員，節約成本

仔細分析餐飲業中服務員的服務時間特征不難發現，其實餐飲服務員的工作時間是比較集中的，一天中也就中午和晚上吃飯時間工作量大，特別是高校周邊餐飲經營點這一特征特別明顯，這也是店主不愿意招聘更多服務員的根本原因。同時，這一特征也使高校周邊餐飲經營點聘請兼職鐘點工成為可能。從經濟學的角度來考慮這種方法也是經濟的。規模適中的餐飲企業一般會雇傭5個服務員，筆者調查發現成都大學附近的餐飲經營點服務員的月工資一般在1200元左右（含食宿費），每月付出的服務員的工資就是6000元。我們再來看學校為貧困大學生提供的勤工儉學崗位大概是每小時5元左右，鑒于服務員的工作量比較大，將工資加到8－10元（實際沒這么高），由于學生的特殊情況，一天大學生工作3個小時（晚餐三個小時，一般中午工作不是很現實）。假設餐飲經營點現在只聘請三名全職服務員，兩名大學生兼職服務員，那么餐館的服務質量就可以有較大幅度的提高，而餐館的支出此時為3600+3×2×8×30=5040元，可以節約960元一個月，而且學生的住宿費餐館不用考慮，可見餐館在提高服務質量的同時實現了成本的節約，可謂一舉兩得，這一建議很值得采納。

（三）以市場為導向，結合實際，餐飲產品檔次適中，合理定價

成都高校周邊固然有較為高檔的品牌川菜、火鍋等，但是對于大學生這個消費群體來講還是屬于價位偏高的餐館。當代大學生對于餐飲價格和口味是最為關心的，他們追求的餐飲產品是“物美價廉”。成都高校附近的中低檔次餐飲經營點明顯供不應求，特別是用餐高峰時間，如“川菜館子”、“串串”、“火鍋自助餐”、“北方面點”等。調查顯示，中低檔次的餐館、進行連鎖化擴展的餐館針對中等及以下收入水平的消費者需求提供的快餐、早餐、正餐中的家常菜等在內的餐飲服務，是吸引大學生消費群體的賣點。它們的定價范圍一般是：快餐是4元以上，飲料是3--10元，米粉（面條）是4—6元，這個價格對于大學生來說是完全可以接受的。價格的確定是否合理、劃算以及菜品的質量好壞是吸引他們的重要方面。筆者調查發現，成都大學附近高檔餐廳還不只一家，如“萬力多”、“龍湖大酒店”等，對于它們的存在是非常有必要的，因為成都大學地處十陵鎮，這里除了成都大學外還有眾多的有消費能力的居民，每年大學的畢業會餐也會給它們帶來一定的客源。

（四）政府統一規劃，建設具有高校文化特色的餐飲經營點

目前高校周邊餐飲的行業發展缺乏統一規劃，餐飲企業經營方式較為落后，產業化程度低，管理手段、管理技術還沒有擺脫傳統模式，家庭式、經驗型管理方式較為普遍，衛生狀況也比較糟糕。當地政府部門應該充分認識到高校周邊餐飲業的發展給當地經濟帶來的巨大貢獻，對餐飲經營規模、形式進行統一規劃，整頓餐飲衛生狀況；要充分發揮政府和新聞媒介的宣傳作用，大力宣傳大學附近的餐飲業發展規劃及打造“好吃街”、“美食街”的重要性，宣傳地方餐飲業發展的思路、舉措和優惠政策，吸引餐飲行業前來投資。另外大學附近餐飲業也要進一步提高認識，把加快餐飲業發展、打造“好吃街”、“美食街”工作擺在加快地方經濟發展,增加地方就業和擴大內需、拉動地方消費的重要位置，高度重視。要進一步彰顯大學附近餐飲業的飲食特色和魅力，滿足大學生消費者“餐飲、購物、娛樂”一體化的要求，建設一批具有校園餐飲文化氛圍、地方特色鮮明、符合大學生消費特征的“美食文化街”，使大學附近成為大學生美食街。

（五）準確預測餐飲市場發展趨勢，進行市場定位

任何一個餐飲企業都無法同時滿足形形色色消費者的消費需求，成都高校周邊餐飲業產品雷同程度高，競爭激烈。成都高校周邊的餐飲業要發展就必須擺脫產品競爭的困擾，重新進行市場定位，這樣有利于餐飲企業合理地選擇目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。餐飲經營點應該對成都高校周邊餐飲產品的需求進行市場調查，對大學生的消費心理和消費結構的變化進行分析，并對市場未來的發展趨勢作出準確預測，結合本餐廳自身的優勢，認清自己在環境中的角色，生產出具有核心競爭力的餐飲產品。同時也要不斷對自身進行調整，密切關注消費需求的動向，走出一條與眾不同的個性化經營之路。

總之，隨著大學生生活水平和消費能力的提高，個性化消費趨勢日益明顯。大學生對餐飲消費品有不同需求，更加注重產品和服務的附加值。成都高校周邊餐飲經營點要解決以上存在的問題，轉換一下思維模式，跳出原來“價格競爭”的思維怪圈，從一個全新的角度來分析高校周邊餐飲業面臨的問題，客觀地認清餐飲業的經營環境，探尋適合成都高校周邊餐飲業的發展道路。

[1]李勇平.餐飲服務與管理（第三版）[M].東北財經大學出版社，2008年8月.

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[3]舒晶.旅游市場營銷[M].上海交通大學出版社，2007年8月.

[4]舒柏陽.旅游心理學[M].東北財經大學出版社，2007年1月.

F127

A

1004-342（2011）01-20-03

2010-09-20

張薇（1976-），女，成都大學旅游文化產業學院講師。