八角和丁香提取方法對NDMA阻斷效果的影響

王浩田 ，尹立輝 ，馬儷珍 ，*，張健斌

（1.天津農學院食品科學系，天津 300384；2.天津農學院基礎科學系，天津 300384）

八角和丁香提取方法對NDMA阻斷效果的影響

王浩田1，尹立輝2，馬儷珍1，*，張健斌1

（1.天津農學院食品科學系，天津 300384；2.天津農學院基礎科學系，天津 300384）

采用體外模擬亞硝化反應的條件，優選對二甲基亞硝胺(NDMA)阻斷效果較強的香辛料提取液的提取方法。實驗選用干燥的八角果實和丁香花蕾為原料，利用水浸提法、索氏提取法、超聲-微波輔助溶劑萃取法得到了這2種香辛料的水溶物和精油成分。結果表明：采用水浸提法得到的八角水溶物對NDMA的抑制效果較弱，而丁香水溶物則對NDMA的產生沒有抑制作用；采用索氏提取法得到的八角和丁香精油成分對NDMA均有較高的抑制作用。在3種方法中，超聲-微波法提取的物質抑制作用最強，利用正交方法得到兩種精油對NDMA的阻斷效果最佳提取條件為：八角在料液比為1:25（g/mL）、60℃下浸取20 min可使抑制率達到80.32%，丁香利用1:25（g/mL）的料液比，在60℃下浸取30min可使抑制率達到79.45%。

NDMA；八角；丁香；超聲-微波；阻斷效果

亞硝酸鹽在肉品工業中很重要，它在肉腌制時加入使得肉品能產生誘人的粉紅色，對肉品的質構、風味都有一定的積極影響，同時它還是起到重要的防腐作用，對肉毒梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用，能抑制其產生毒素，保證肉制品的安全。若腌臘肉制品不使用硝酸鹽或過分降低其使用量,則可能會有更大的危險。從1956年～1978年歐共體國家報告了250起肉毒梭菌中毒事件，影響到1850人，其中死亡377人[1]。……