薄荷金銀花酸奶的制備工藝

王珺，吳曉，霍乃蕊

（山西農業大學食品科學與工程學院，山西 太谷 030801）

薄荷金銀花酸奶的制備工藝

王珺，吳曉，霍乃蕊*

（山西農業大學食品科學與工程學院，山西 太谷 030801）

研究原料熱燙處理、薄荷汁和金銀花汁添加量、乳酸菌接種量、蔗糖添加量對酸奶品質的影響，確定薄荷金銀花酸奶的最佳工藝參數。結果表明：薄荷葉在10%NaCl沸水中熱燙1 min護色效果最好。牛奶中加入體積分數為5%的薄荷汁、10%的金銀花汁，8%的蔗糖，接種量7%，42℃發酵9 h，0℃～4℃冷藏12 h，制成的薄荷金銀花酸奶色澤淡黃，兼具薄荷的清涼和金銀花的芳香，奶香濃郁，組織狀態良好，口感豐厚潤滑，經檢驗其理化指標和微生物指標均符合國家標準要求。

工藝；薄荷；金銀花；酸奶

金銀花又名忍冬，味甘性寒清熱而不傷胃，氣味芳香又可驅邪，其主要功能成分為綠原酸、異綠原酸、芳香醇、金銀花皂苷等，具有抑菌抗病毒、解熱抗炎、利膽保肝、降血脂、抗氧化等藥理作用[1]。唇形科薄荷味辛、性涼、無毒，其富含多種生物活性物質，如薄荷醇、黃酮化合物、薄荷油等，具有較強的藥用價值，經過大量實驗表明，薄荷也具有保肝利膽、鎮痛、抗菌、抗炎等藥理作用，廣泛應用于醫藥、食品、化妝品、香料、煙草等工業[2]。薄荷和金銀花既可食又是藥，被我國衛生部門定為藥食同源的野生植物。兩者具有協同作用，可以更大限度發揮藥用價值。酸奶是以牛乳或復原乳為原料，脫脂、部分脫脂或者不脫脂，添加乳酸菌或者酵母發酵成的具有特殊風味的乳飲料。……