王珺,吳曉,霍乃蕊
(山西農業大學食品科學與工程學院,山西 太谷 030801)
薄荷金銀花酸奶的制備工藝
王珺,吳曉,霍乃蕊*
(山西農業大學食品科學與工程學院,山西 太谷 030801)
研究原料熱燙處理、薄荷汁和金銀花汁添加量、乳酸菌接種量、蔗糖添加量對酸奶品質的影響,確定薄荷金銀花酸奶的最佳工藝參數。結果表明:薄荷葉在10%NaCl沸水中熱燙1 min護色效果最好。牛奶中加入體積分數為5%的薄荷汁、10%的金銀花汁,8%的蔗糖,接種量7%,42℃發酵9 h,0℃~4℃冷藏12 h,制成的薄荷金銀花酸奶色澤淡黃,兼具薄荷的清涼和金銀花的芳香,奶香濃郁,組織狀態良好,口感豐厚潤滑,經檢驗其理化指標和微生物指標均符合國家標準要求。
工藝;薄荷;金銀花;酸奶
金銀花又名忍冬,味甘性寒清熱而不傷胃,氣味芳香又可驅邪,其主要功能成分為綠原酸、異綠原酸、芳香醇、金銀花皂苷等,具有抑菌抗病毒、解熱抗炎、利膽保肝、降血脂、抗氧化等藥理作用[1]。唇形科薄荷味辛、性涼、無毒,其富含多種生物活性物質,如薄荷醇、黃酮化合物、薄荷油等,具有較強的藥用價值,經過大量實驗表明,薄荷也具有保肝利膽、鎮痛、抗菌、抗炎等藥理作用,廣泛應用于醫藥、食品、化妝品、香料、煙草等工業[2]。薄荷和金銀花既可食又是藥,被我國衛生部門定為藥食同源的野生植物。兩者具有協同作用,可以更大限度發揮藥用價值。酸奶是以牛乳或復原乳為原料,脫脂、部分脫脂或者不脫脂,添加乳酸菌或者酵母發酵成的具有特殊風味的乳飲料。……