薄荷金銀花酸奶的制備工藝

王珺，吳曉，霍乃蕊

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801）

薄荷金銀花酸奶的制備工藝

王珺，吳曉，霍乃蕊*

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801）

研究原料熱燙處理、薄荷汁和金銀花汁添加量、乳酸菌接種量、蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，確定薄荷金銀花酸奶的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：薄荷葉在10%NaCl沸水中熱燙1 min護(hù)色效果最好。牛奶中加入體積分?jǐn)?shù)為5%的薄荷汁、10%的金銀花汁，8%的蔗糖，接種量7%，42℃發(fā)酵9 h，0℃～4℃冷藏12 h，制成的薄荷金銀花酸奶色澤淡黃，兼具薄荷的清涼和金銀花的芳香，奶香濃郁，組織狀態(tài)良好，口感豐厚潤(rùn)滑，經(jīng)檢驗(yàn)其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

工藝；薄荷；金銀花；酸奶

金銀花又名忍冬，味甘性寒清熱而不傷胃，氣味芳香又可驅(qū)邪，其主要功能成分為綠原酸、異綠原酸、芳香醇、金銀花皂苷等，具有抑菌抗病毒、解熱抗炎、利膽保肝、降血脂、抗氧化等藥理作用[1]。唇形科薄荷味辛、性涼、無(wú)毒，其富含多種生物活性物質(zhì)，如薄荷醇、黃酮化合物、薄荷油等，具有較強(qiáng)的藥用價(jià)值，經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)表明，薄荷也具有保肝利膽、鎮(zhèn)痛、抗菌、抗炎等藥理作用，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化妝品、香料、煙草等工業(yè)[2]。薄荷和金銀花既可食又是藥，被我國(guó)衛(wèi)生部門(mén)定為藥食同源的野生植物。兩者具有協(xié)同作用，可以更大限度發(fā)揮藥用價(jià)值。酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或者不脫脂，添加乳酸菌或者酵母發(fā)酵成的具有特殊風(fēng)味的乳飲料。……