猴頭菌固體發(fā)酵基質(zhì)的抗氧化活性成分研究

張新超 郭麗瓊 林俊芳 雷韻祺

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院生物工程系，廣東 廣州 510640；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)生物質(zhì)能研究所，廣東 廣州 510640；3.廣東珠江橋生物科技股份有限公司，廣東 中山 528415）

猴頭菌固體發(fā)酵基質(zhì)的抗氧化活性成分研究

張新超1，3郭麗瓊1，2林俊芳1，2雷韻祺1

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院生物工程系，廣東 廣州 510640；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)生物質(zhì)能研究所，廣東 廣州 510640；3.廣東珠江橋生物科技股份有限公司，廣東 中山 528415）

選用燕麥、大豆、玉米、麩皮、大米、蕎麥6種培養(yǎng)基質(zhì)，對猴頭菌進行固體發(fā)酵及抗氧化活性研究。結(jié)果表明：猴頭菌最佳抗氧化發(fā)酵基質(zhì)為蕎麥大豆培養(yǎng)基（蕎麥79.13%，大豆20.87%），最佳發(fā)酵條件為溫度30℃，培養(yǎng)料粒度40目，培養(yǎng)基含水量70%，初始pH值4，接種量4.5%，發(fā)酵時間12d。猴頭菌蕎麥發(fā)酵基質(zhì)抗氧化活性成分種類豐富，含量高，其中總黃酮物質(zhì)87.13μg／g，總?cè)?.58mg／g，多酚4.51mg／g，還原糖 21.53mg／g，花色苷68.96μg／g，VC14.07mg／g，VE205.85μg／g，GSH 853.65mg／g，SOD 酶活性293.57U／g。

猴頭菌；固體發(fā)酵；發(fā)酵基質(zhì)；抗氧化成分

人類和動物持續(xù)暴露在活性氧與促氧化劑中，很容易引起機體組織發(fā)生氧化應(yīng)激，導(dǎo)致機體代謝性功能的紊亂以及一系列的慢性疾病，如癌癥、血脂異常等［1］。食用一些富含具有抗氧化生物活性物質(zhì)的功能性食品，可以延緩或預(yù)防機體組織氧化應(yīng)激損傷。食藥用菌以其較強的生理功能和較小的毒副作用的特性，被越來越廣泛采用。

猴頭菌是著名的食用、藥用真菌，素稱“蘑菇之王”，它與熊掌、燕窩、魚翅并列為四大名菜，自古以來被譽為“山珍”。猴頭菌富含多種有益菌多糖和人體必需氨基酸以及微量元素（如Fe、Cu、Zn、Se等），此外還含有多種抗氧化成分［2］。……