琥珀酰化改性高溶解度大豆分離蛋白的工藝優化

王 月 張東杰

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江 大慶 163319）

琥珀酰化改性高溶解度大豆分離蛋白的工藝優化

王 月 張東杰

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江 大慶 163319）

采用琥珀酸酐對大豆分離蛋白進行酰化改性，測定改性前后大豆分離蛋白溶解特性的變化，并建立蛋白質溶解度與改性條件關系的數學模型，利用四元二次正交旋轉組合設計試驗法優化出琥珀酰化大豆分離蛋白的適宜條件：大豆分離蛋白質量分數7.0%，反應溫度54℃，琥珀酸酐添加量11%，反應時間2h。該條件下制備的酰化蛋白的溶解特性與未改性的大豆分離蛋白相比提高了15.73倍。

大豆分離蛋白；琥珀酸酐；改性；功能特性

目前世界上生產的含有大豆蛋白的食品已超過了12 000多種。由于大豆分離蛋白（SPI）有乳化性、吸油性、吸水性與保水性、凝膠性和起泡性等功能特性，因此大豆分離蛋白質被廣泛應用于焙烤食品、乳品、肉制品及肉的代用品等食品工業領域，也使SPI功能特性的改善成為目前該領域的研究熱點［1］。

目前中國大豆分離蛋白企業存在的問題主要是新產品開發滯后，品種較為單一，應用領域窄，產品附加值低；產品質量遠低于國際水平，盡管價格較低，但銷量仍然無法提高，競爭能力偏弱。研究［2］表明，經過琥珀酰化的大豆分離蛋白的功能特性有明顯提高：乳化活性提高了30%；乳化穩定性提高了20%；乳化量提高了3倍；起泡性提高了20%；泡沫穩定性提高了50%；另有研究［3］發現，酰化改性可在一定程度上提高大豆分離蛋白的水溶性、乳化活性和乳化穩定性等功能特性，同時降低大豆分離蛋白質的等電點，相比較而言，琥珀酰化對大豆分離蛋白的功能性質影響要大于乙酰化。……