琥珀酰化改性高溶解度大豆分離蛋白的工藝優(yōu)化

王 月 張東杰

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319）

琥珀酰化改性高溶解度大豆分離蛋白的工藝優(yōu)化

王 月 張東杰

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319）

采用琥珀酸酐對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行酰化改性，測(cè)定改性前后大豆分離蛋白溶解特性的變化，并建立蛋白質(zhì)溶解度與改性條件關(guān)系的數(shù)學(xué)模型，利用四元二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)法優(yōu)化出琥珀酰化大豆分離蛋白的適宜條件：大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.0%，反應(yīng)溫度54℃，琥珀酸酐添加量11%，反應(yīng)時(shí)間2h。該條件下制備的酰化蛋白的溶解特性與未改性的大豆分離蛋白相比提高了15.73倍。

大豆分離蛋白；琥珀酸酐；改性；功能特性

目前世界上生產(chǎn)的含有大豆蛋白的食品已超過(guò)了12 000多種。由于大豆分離蛋白（SPI）有乳化性、吸油性、吸水性與保水性、凝膠性和起泡性等功能特性，因此大豆分離蛋白質(zhì)被廣泛應(yīng)用于焙烤食品、乳品、肉制品及肉的代用品等食品工業(yè)領(lǐng)域，也使SPI功能特性的改善成為目前該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)［1］。

目前中國(guó)大豆分離蛋白企業(yè)存在的問(wèn)題主要是新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)滯后，品種較為單一，應(yīng)用領(lǐng)域窄，產(chǎn)品附加值低；產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)低于國(guó)際水平，盡管價(jià)格較低，但銷(xiāo)量仍然無(wú)法提高，競(jìng)爭(zhēng)能力偏弱。研究［2］表明，經(jīng)過(guò)琥珀酰化的大豆分離蛋白的功能特性有明顯提高：乳化活性提高了30%；乳化穩(wěn)定性提高了20%；乳化量提高了3倍；起泡性提高了20%；泡沫穩(wěn)定性提高了50%；另有研究［3］發(fā)現(xiàn)，酰化改性可在一定程度上提高大豆分離蛋白的水溶性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性等功能特性，同時(shí)降低大豆分離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，相比較而言，琥珀酰化對(duì)大豆分離蛋白的功能性質(zhì)影響要大于乙酰化。……