蘋果果醋加工過程的發酵工藝研究

許凱揚 熊詩璇 陳 璇 祁 娟 王文龍

（長沙理工大學化學與生物工程學院，湖南 長沙 410114）

蘋果果醋加工過程的發酵工藝研究

許凱揚 熊詩璇 陳 璇 祁 娟 王文龍

（長沙理工大學化學與生物工程學院，湖南 長沙 410114）

運用正交試驗方法對蘋果果醋加工工藝中粟酒裂殖酵母降酸、酒精發酵及醋酸發酵等方面進行研究。結果表明，生物降酸最佳條件：溫度28℃，發酵時間3d，粟酒裂殖酵母接種量為5%；酒精發酵最佳條件：溫度26℃，發酵時間7d，釀酒酵母接種量為5%；醋酸發酵最佳條件：初始酒精度7%，發酵時間20d，醋酸菌接種量10%，發酵溫度為32℃。

蘋果果醋；降酸；酒精發酵；醋酸發酵

果醋是集營養、保健、食療等功能于一體的新型飲品。蘋果醋具有防止動脈硬化和降血壓、促進腸胃消化、增強食欲、防止腸胃疾病、消除或減輕疲勞的功效［1－2］，具有巨大市場發展潛力和開發前景。

蘋果含有一定的蘋果酸，殘留在蘋果醋中會影響成品果醋的口感和品質，一般都要設法去除。目前中國降酸的方法多以化學降酸、物理降酸為主，化學降酸方法包括酸堿中和、離子交換等；物理降酸包括膜分離、電滲析等［3］。這兩種方法對酒質的負面影響較大，使用不當有可能引起果酒瓶內發酵。中國國內近年來對果醋生物降酸的研究較少且進展緩慢。國外在對果醋降酸研究和發展方向主要是微生物降酸法，這些微生物包括能夠進行蘋果酸－乳酸發酵的乳酸菌和能夠進行蘋果酸－酒精發酵的裂殖酵母。同時，隨著現代發酵工程技術的發展，如固定化細胞（酶）技術的應用，生物反應器的開發已使果酒的微生物降酸技術朝著更可控、易操作的方向發展［4］。……