蘋果果醋加工過程的發(fā)酵工藝研究

許凱揚(yáng) 熊詩璇 陳 璇 祁 娟 王文龍

（長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410114）

蘋果果醋加工過程的發(fā)酵工藝研究

許凱揚(yáng) 熊詩璇 陳 璇 祁 娟 王文龍

（長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410114）

運(yùn)用正交試驗(yàn)方法對(duì)蘋果果醋加工工藝中粟酒裂殖酵母降酸、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵等方面進(jìn)行研究。結(jié)果表明，生物降酸最佳條件：溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間3d，粟酒裂殖酵母接種量為5%；酒精發(fā)酵最佳條件：溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間7d，釀酒酵母接種量為5%；醋酸發(fā)酵最佳條件：初始酒精度7%，發(fā)酵時(shí)間20d，醋酸菌接種量10%，發(fā)酵溫度為32℃。

蘋果果醋；降酸；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵

果醋是集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療等功能于一體的新型飲品。蘋果醋具有防止動(dòng)脈硬化和降血壓、促進(jìn)腸胃消化、增強(qiáng)食欲、防止腸胃疾病、消除或減輕疲勞的功效［1－2］，具有巨大市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿烷_發(fā)前景。

蘋果含有一定的蘋果酸，殘留在蘋果醋中會(huì)影響成品果醋的口感和品質(zhì)，一般都要設(shè)法去除。目前中國(guó)降酸的方法多以化學(xué)降酸、物理降酸為主，化學(xué)降酸方法包括酸堿中和、離子交換等；物理降酸包括膜分離、電滲析等［3］。這兩種方法對(duì)酒質(zhì)的負(fù)面影響較大，使用不當(dāng)有可能引起果酒瓶?jī)?nèi)發(fā)酵。中國(guó)國(guó)內(nèi)近年來對(duì)果醋生物降酸的研究較少且進(jìn)展緩慢。國(guó)外在對(duì)果醋降酸研究和發(fā)展方向主要是微生物降酸法，這些微生物包括能夠進(jìn)行蘋果酸－乳酸發(fā)酵的乳酸菌和能夠進(jìn)行蘋果酸－酒精發(fā)酵的裂殖酵母。同時(shí)，隨著現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)的發(fā)展，如固定化細(xì)胞（酶）技術(shù)的應(yīng)用，生物反應(yīng)器的開發(fā)已使果酒的微生物降酸技術(shù)朝著更可控、易操作的方向發(fā)展［4］。……