冬日馬蹄靚

　　孔明珠
　　上海作協會員
　　美食專欄作家
　　資深家庭煮婦
　　
　　馬蹄就是荸薺，上海人稱“地栗”。
　　地栗名如其果，是長在地底下，而且是水田，和藕一樣，收上來的時候淤泥纏身，難見雅人，洗刷干凈后，削皮裝盤，素雅粉嫩。用地栗肉形容一位美女的皮膚，想來她也不會拒絕吧！
　　小時候我最喜歡吃生馬蹄，會耐心坐在爸爸跟前，小手轉著馬蹄，薄薄扦去皮，再小心雕走面上的根芽，爸爸一只我一只地消耗晚飯后的時光。但是，生吃馬蹄會感染姜片蟲病，醫生說姜片蟲進入人體并附在腸黏膜上，易引起潰瘍、腹瀉或面部浮腫。為安心，我們就連皮煮著吃，還保留馬蹄水，沉淀一下喝下去，很清火的。
　　過去物質匱乏，馬蹄價廉，生吃馬蹄，聊補水果攝入的不足。而煮熟的馬蹄當點心吃，由于經過高溫消毒，小朋友大可放心將馬蹄放到嘴巴里面啃皮。我門牙很大，像一把大刨刀，啃慣了馬蹄，頗有按程序漸進的心得：先削平上下兩面，再步步圍剿周邊，待吃到甜蜜的馬蹄肉，小碎牙慢慢嚼，必然是眉開眼笑。
　　爸爸閑得無聊時會想出各種美味的制作方法，他見買來的馬蹄個頭大，會吩咐攤開在風口中吹，讓馬蹄干燥到皮皺肉緊，變成風干馬蹄。風干馬蹄淀粉濃縮，口感更加甜。如果能熬過我們的饞癆期，儲存到春節拿出來待客，是一件很珍貴的果品。
　　城里人總是搞不清田里的事，夏天的時候，我跑去菜場找馬蹄，想做一道炒菜，想象中，馬蹄白，辣椒綠，肉片粉，一定非常美味。菜場里遍尋不得馬蹄，賣菜的高聲怪叫：“馬蹄剛剛種下去，還只有寸把長的苗苗呢，等秋天來！”
　　到了秋冬季節，攤位上果然有了渾身泥土的馬蹄。賣菜的得空就用小刀削去皮，浸在清水中，和順手剝毛豆剝蠶豆一樣，得一點手工錢。那樣的馬蹄肉要比超市罐裝的新鮮好吃多了。
　　馬蹄切片炒菜很百搭，炒肉片之外，香腸、青椒和馬蹄炒，馬蹄炒蘆筍都是既悅目又美味的佳肴。做獅子頭（大肉圓）的時候放入剁碎的馬蹄，可令獅子頭更松嫩適口。初秋時節，桌上有一碗清蒸獅子頭，底下墊青菜或生菜，用來待客十分雅致。
　　馬蹄也可以做冷盤，用話梅、酒釀腌漬，甜中有酸；用糖桂花腌漬，甜中帶點咸味，非常開胃。利用馬蹄清涼降火的特性，茶餐廳推出新熱飲，用甘蔗、胡蘿卜、馬蹄和蘆根煮水，一扎一扎的賣得可歡了。