當(dāng)豬頭笑看天下

　　周作人居然也愛(ài)吃豬頭肉。“小時(shí)候在攤上用幾個(gè)錢買豬頭肉，白切薄片，放在曬干的荷葉上，微微撒點(diǎn)鹽，空口吃也好。夾在燒餅里最是相宜，勝過(guò)北方的醬肘子。江浙人民過(guò)年必買豬頭祭神，但城里人家多用長(zhǎng)方豬肉……”
　　在這篇題為《豬頭肉》的短文里，周作人還憶及在朋友家吃過(guò)一次豬頭肉，主人以小詩(shī)兩首招飲，他依原韻和作打油詩(shī)，其中有兩句：“早起喝茶看報(bào)了，出門趕去吃豬頭。”為吃豬頭肉寫詩(shī)是比較迂闊的，但周作人的打油詩(shī)就不然，有點(diǎn)自我嘲解的開(kāi)脫，算上不矯情。
　　周作人說(shuō)得不錯(cuò)，江浙人民過(guò)年時(shí)必定要備一只豬頭，但不再用豬頭三牲祭神了，純粹打牙祭。我們家也將豬頭視作重頭戲，這個(gè)任務(wù)通常由父親完成，從菜場(chǎng)里拎一只生豬頭回來(lái)，事先已請(qǐng)師傅斬成兩瓣，交母親刮毛、分割、烹飪，一半白煮，一半紅燒。我喜歡白切豬頭肉，蘸醬油一大塊吃下去，在嘴里盤來(lái)盤去咬細(xì)，滿足感最強(qiáng)。
　　上海人有一句俚語(yǔ)：“豬頭肉，三不精”，形象地概括了豬頭肉作為下酒菜的規(guī)范狀態(tài)。豬頭肉是肥瘦相間的，皮層厚，韌勁足，即使是最厚實(shí)的肥皂狀部分，如果煮得恰到好處的話，冷卻后也能保持形體美觀，予牙齒恰當(dāng)?shù)牡挚梗途捉溃邢阄丁＿@句俚語(yǔ)的另一層社會(huì)學(xué)含義，特指?jìng)€(gè)別人動(dòng)手能力較強(qiáng)，常識(shí)也能過(guò)關(guān)，在社區(qū)內(nèi)稱得上是個(gè)通才，但沒(méi)有某一門特別精通的學(xué)門。與此對(duì)應(yīng)的一個(gè)形容詞是“三腳貓”。
　　紅燒豬頭肉比較油膩，雖然加了白糖、茴香和桂皮，口感上比較有層次，但不能與白切對(duì)決。吃剩的紅燒豬頭肉以碗面上一層雪白的油脂，與寒冬臘月的窗外景色構(gòu)成寒素生活的基本色調(diào)。
　　熟食店里出售的豬頭肉都是白切的，過(guò)去在燒煮前是用鹽硝擦過(guò)的，瘦肉部分微紅，似一抹桃花色，吃起來(lái)香氣撲鼻。后來(lái)食品衛(wèi)生部門發(fā)出警告，硝是致癌物質(zhì)，多吃有害身體。從此豬頭肉里嚴(yán)禁加硝，肉色是白了，滋味卻差多了。揚(yáng)州的硝肉、硝蹄是大大有名的，特色的形成也在于加硝。現(xiàn)在飯店里還有揚(yáng)州硝肉當(dāng)作冷碟饗客，因?yàn)椴患酉酰诓藛紊弦宦蓪懽鳌半热狻薄５虾Ｈ俗x白字，仍然“硝肉”“硝肉”地叫。肴肉毫無(wú)想象力，煞風(fēng)景。
　　上海的小酒店以前一直有豬頭肉供應(yīng)，裝盆，讓酒鬼挑選。會(huì)吃的酒鬼酷愛(ài)享受眼睛及“周邊地區(qū)”，據(jù)說(shuō)有一種特殊的香味。我大著膽子嘗過(guò)，果然不同凡響，那股香味與上等皮蛋相仿。
　　糟頭肉、糟豬耳是夏天的下酒妙品，過(guò)去熟食店里都供應(yīng)，買回后在冰箱里稍擱片刻，吃起來(lái)味道更佳。
　　不久前我在南京路上三陽(yáng)南貨店里看到臘豬頭面市，產(chǎn)地在廣東，一只索價(jià)100多元。它被師傅掛在顯眼處招搖，已經(jīng)壓扁成寸把厚，塑封得相當(dāng)精致。豬頭的面容本來(lái)就帶點(diǎn)笑意，此刻它的身價(jià)上去了，格外得意。太太說(shuō)，從前她父親在過(guò)年時(shí)也拎一只豬頭回家，一家人就算有葷菜吃了。說(shuō)這話時(shí)她眼里噙著淚花，想起了去世已經(jīng)十年的父親，我的老泰山。
　　我是愛(ài)豬頭肉的，不過(guò)我這東西拎回家后，肯定由我一個(gè)人承包，最后我只買一包臘豬鼻沖回家。蒸熟后切薄片，撒花椒鹽，韌性十足，香氣濃郁，好吃得不得了。隨園老人說(shuō)了，黃酒是文士，白酒是光棍。那么喝白酒，吃臘鼻沖，簡(jiǎn)直就是光棍配寡婦了。