老洋房與餐飲業

　　程乃珊
　　上海作家協會理事
　　上海文史館館員
　　
　　1.
　　餐飲真正成為一種文化，當為法國大革命后。在此之前，無所謂餐飲文化，市面上只有飯鋪，其宗旨只是單一讓過路人填飽肚子，什么進餐氛圍、食物口味都不講究。中國也一樣，傳統飯莊其實只是以售酒為主，所以古代歷史上，只有“xx酒莊”撐出一面寫著大大“酒”字的旗幡，就是店的招牌了，不大有“xx飯店”的招牌。如“水滸”中所描述的，只管大碗肉大碗酒就可以了。唯有在貴胄人家，才講究精致的餐具、可口的烹飪甚至伴以歌舞助興。然而，這一切都只有在深宅大院才有，社會百姓根本想也想不出。同樣的，在歐洲只有王室貴族才講究餐桌禮儀、餐桌布置、進餐背景音樂、燈火照明及食物的精制妙作。法國大革命浪潮將貴族送上斷頭臺，他們的私人家廚和奴仆被趕出，流落于民間，頓時失卻生計。人說靠山吃山，他們賴以為生的唯一技能還是餐飲，于是，他們就仿照舊時貴族之家的餐廳格局開出不同市面常見的餐廳，以精美的餐具、柔和的燭光和精心烹調的食物開出別具一格的餐廳。新貴們盡管出身平民，到底也經不住美食良景的誘惑，步入這樣雅致的環境，平民覺得自己也高貴起來，在餐桌上收斂了許多，并且努力模仿貴族們的進餐儀態，這就是為什么西餐會有那么多繁瑣的規矩：進餐時不可大聲喧嘩、咀嚼有聲，叉尖不可以碰到嘴唇，喝湯要由內往外舀……不理你譏此為裝腔作勢也好，做作也好，已成為國際公認的餐桌禮儀。可見，進餐環境氛圍對人的儀態自控性關系密切。人都是渴望受到尊重的，而一個優美高尚的就餐環境本身就是對每一位客人的尊重，反過來，促使人更自重。
　　
　　2.
　　餐飲文化是西方傳入的。上海即使被稱為東方巴黎，但一直以來中式飯店也是不大講究進餐環境的，特別本幫菜餐館，只講究色香味，盆堆大價錢實惠，環境大多臟亂之極，廁所更是不堪入目。故而舊時老上海大戶人家鮮有上社會餐館的（西餐廳會所及五星級酒店除外）。老上海一般公館人家都有中西菜私家大司務，都在家里宴客，如是既有私密性也有氣派。故而上海老洋房內底層都有一個大客廳與大餐間相通，俗稱“花廳”，兩廳之間有扇大拉門，必要時可以對拉開。老洋房的大廳通常是空蕩蕩的家具很少，東廳為會客室，西廳為小型宴客廳，大廳就作為正式宴客時用，吃完了撤去圓臺面和椅子還可作Ball-Room（跳舞場）。
　　舊時開Party宴客能在自家房子里舉行，是十分有氣派的，至少說明你家里有私人大司務和寬敞充足的娛樂空間，所以老洋房內，如北京西路吳同文的綠屋必有彈子房、跳舞廳和咖啡吧、網球場等設施以供客人游樂消遣，故而老洋房底層不設臥室而是一個社交娛樂區域。
　　
　　3.
　　冬去春來，所謂六十年風水輪流轉，老洋房的屋主如走馬燈一樣變換，然老洋房如一方永不落幕的舞臺，演不盡的是海上傳奇及人世悲歡離合……成為可以進入觸摸城市人文積淀的活化石。遺憾的是，相當一部分老洋房被推土機壓倒了，那僥幸存留的近年已有有關方面開始注意保護及活化，活化有很多途徑，老洋房內開餐廳是最佳之一。眾所周知，餐飲口味最能體現一個地區的人文文化，老洋房、私房菜加上新掌門人，將那一度清冷殘舊的老洋房重新激得紅紅火火。
　　筆者出生、成長在老洋房內，十幾年前因造延安中路高架將老宅拆除。幸運的是，與老宅毗鄰的同款式同格局的老洋房還在，且開出一家餐廳，就是著名的“俏江南”。曾去消費過幾次，為的就是重溫一下老時光。筆者就讀的中學校舍前身就是赫赫有名的上海灘地產大王程謹軒的私宅，教室里還留有保存良好的帶鏡臺的壁爐架……自從上海有了第一家老洋房餐廳（印象中是席家花園），筆者就對此項餐飲文化情有獨鐘，而對一些裝飾得金碧輝煌、充塞著山寨范思哲風格的餐廳不屑一顧。既然我們冒著增加卡路里和高血糖的風險進入餐廳，更需要心靈和眼球的愉悅，而低調內斂有歷史的老洋房正合心意。
　　老洋房餐廳現身至今十幾二十年，有的曇花一現，熱鬧一陣就消失了，如進賢路上某老洋房先后開過咖啡館、火鍋店和高檔餐廳，不斷更換卻總是開不久，現在干脆作為政府機關所用了。同樣，北京西路綠房子聲名顯赫，雖然扯起鄔達克的大名，餐廳還是如走馬燈一般開一家換一家，經營不善……老洋房餐廳有的已成餐飲界的精典和地標，在經濟潮流的洶涌中巍然不動。“席家花園”算一個，“福1039”之后又開出“福1088”，據聞“福”字第三家老洋房餐廳也即將迎客。
　　老洋房餐廳成功關鍵：菜肴自然是靈魂，還要有配得起老洋房氣勢的人有我絕的私房菜；心細如塵的服務也是決定成敗的關鍵。最喜歡去的餐廳必定是員工流動少的，從經理領班到服務員，你都叫得出名；他們知你對口味的要求，你偏愛的座位，連你的客人他們都記得，再見到你的朋友，不管你是否在場，都會周到熱心招呼他們……確有賓至如歸之意。
　　然后才是價格。老洋房餐廳價格高不是問題，人們是有這個思想準備的。但如若不保證食材質量“斬客”，那就不是大戶人家的作風。反觀上文提到的幾家常青的老洋房餐廳，盡管價格高，但物有所值，令人心服口服。這些餐廳的甜豆、豆苗等家常蔬菜，硬是精揀出來的。真正有作為的餐廳不在于擅長鮑翅參肚山珍海味，哪怕一碗普通不過的黃豆腳爪湯，都可以盡心盡責做足功夫。
　　4.
　　人說貨如輪轉，客似云來是生意火紅興旺的吉象，但是老洋房餐館不是大排檔也不是快餐店，更不是大賣場，而是精品專賣店，所以客似云來并不合適老洋房。老洋房餐廳應當猶如私人會所，以保證客人的隱私和環境的幽靜、不張揚為其風格。有些老洋房餐廳只接受預定不接受散客甚至有的不掛招牌，這表明它只接納某一層次的熟客。做生意做到如此矜貴，這才是大戶人家的腔調，這也十分考驗老洋房餐廳經營者的能耐和內涵！一是賺得盆滿缽滿，只求營業額，一是愛惜老洋房餐廳的品格和品牌。
　　現今老百姓生活好了，從前有錢人的老洋房生活也想去體驗一下，老洋房餐廳經典的建筑風格與人文傳奇伴著可口美食，是很有意義的一次有味有感覺的時光之旅，但愿這朵艷麗之花，成為城市一道永遠的風景。