過年的味道

　　江禮旸
　　獨立食評家
　　法國美食會會員
　　上海食文化研究會副秘書長
　　
　　讀者朋友收到這一期《食品與生活》時，辛卯年新年越來越近了。放寒假啦！過年啦！小孩子們心里癢癢地高興，可以玩一玩，吃一吃，拜拜年，收收壓歲錢。大人們也在計劃，今年的新年有點什么新花樣？走幾家親戚朋友？是不是舉家外出旅游？
　　
　　年年難過年年過
　　自古以來，中國人把奇數叫“陽數”，而把偶數叫“陰數”。陽數不吉利，而陰數吉利。所以，農歷的正月初一、三月初三、五月初五、七月初七、九月初九都是不吉利的日子。正月初一，有個叫作“年”的怪物來了，度過這個難過的日子，就稱為“過年”。對付“年”要用桃符來“鎮”它，后來衍化成春聯，還有就是放鞭炮嚇跑它，還要坐在爐火邊“守夜”。火能嚇退野獸，也能嚇退怪物。這一切工作奏效了，也就到了大年初一的子時（晚23:00~次日凌晨1:00），人也餓了，累了，于是就吃餃子（同“交子”，即交子的諧音），南方人則吃年夜飯。
　　不過，過年的準備，實際上從臘月里就開始了。臘月初八是釋迦牟尼成道日，故僧眾要煮粥回饋施主，是謂“臘八粥”。臘八粥中的果餌，有糯米和赤豆、紅棗、桂圓、蓮心、花生、白果、松子、板栗等。民間的臘八粥還有咸的，即以臘肉、蘿卜、芋艿、花生、雞丁、鴨肫、香干和糯米或粳米共煮。
　　臘月廿三是“祭灶”。灶神老爺上天述職，向玉皇大帝稟報人間千家萬戶所作所為，故每家每戶要用飴糖粘住他的嘴巴，讓老人家“上天言好事，下界保平安”。這“祭灶果”可真好吃，其中有寸金糖、牛皮糖、油棗、芝麻糖，還有疑似膨化食品的“祭灶果”。
　　臘月廿四“撣塵”，即大掃除。晚上，我們家還過“大年”。祖母說，大年大于年，所以要比冬至更隆重些。點香、燭、焚錫箔，做幾個菜，祭一祭祖先。大人、小孩都要跪、拜、叩頭。除通常的魚、肉、蔬菜之外，還要有粉蒸雞（婺源三蒸——清蒸、粉蒸、干蒸）、焐豆腐（也有人寫作“糊豆腐”），將豆腐炒透后，加上米粉（不是米面）再炒，直至起糊。焐豆腐中要有肉絲和冬筍，以示其珍貴。
　　幼年的我，體味到父母親的“年年難過”。尤其是上世紀50年代，先后添了二妹、一弟，60年代又添了小弟，加上祖母共九口人，物資又缺乏，沒有更多的東西供養九張嘴巴以及六個孩子的學費、書費，艱辛程度可想而知。可是，父母親總有辦法熬過去，家里也很少有陰霾的時候，“肚中空空，心里陽光”、“年年難過年年過”，就是當年家庭生活的寫照。
　　
　　年夜飯的味道
　　南方人不吃餃子，吃年夜飯。物資匱乏的年代，這也是一年中最好吃的一餐。好不容易配給的雞、魚、肉、蛋、菜、豆（制品），燒一頓最好吃的菜，那就是我兒時盼望的“過年”了。除夕下午，祖母在家里作最后的準備，揀了四式小菜（裝在分層的竹籃里），牽著我的手到住在南市西倉橋街的外公家里拜年。見了外公，我磕下頭去，肥碩的外公已將我一把拉起，口中直叫“外孫皇帝，快快請起”。那四式小菜大抵是糟肉、黃魚、如意菜（形似如意的豆芽燒油豆腐）和蛋餃肉圓（可放湯燴一燴，成三鮮砂鍋）。外公每樣嘗一嘗，再拿出野狐臉（玩具）、木頭大刀、扯鈴（空竹）、小人書送我。急急趕回來，家里已準備祭祖儀式，點上香燭，菜、飯滿桌，依次磕頭后焚錫箔，就可坐下吃年夜飯了。年夜飯吃到喉嚨口，坐著喘粗氣，祖母出來分糖果、花生（也是配給的）。等到肚子稍微空出一點，母親又端出赤豆紅棗糖年糕湯（寓意：早出頭，年年高），一年中最好吃的一餐才結束。
　　
　　年味變了嗎？
　　過年的味道，似乎有些“變味”。年夜飯當然要吃，但絕對沒有了“涮一頓”的意思。單從吃的方面考究，其實天天都在過年。年夜飯更多成了團聚的機會。不過說實話，我自己肯定不會年三十去飯店吃年夜飯。每年的年夜飯已經成為商家宰一刀、賺一票的好機會。有時年前有機會去餐館廚房看看，發現有許多半成品盛在各種容器內，如果管理稍有松懈，衛生狀況堪憂。為了賺更多的錢，也因為訂單太多，許多餐館像足球賽那樣，分上下兩場。而且上席全是大鍋菜，速度又快，風卷殘云，吃得并不爽，價錢并不便宜，總有二三成的“虛頭”。今年因為進貨價上揚，一些餐館只預收座位費，菜價隨行就市，菜也臨時再定，又不怕你不吃。說一句夸張的話，以“天價”來吃“準豬食”，豈非腦子進水。我是在小年夜中午和親家兩位，再加上弟弟妹妹，也去開一桌。真到了大年三十，請近在咫尺的親家過來，家里開一桌，自己燒兩個拿手菜，講講吃吃，給小孫女發發壓歲鈿，真開心。
　　舊時過年“花頭經”很多。漢代的東方朔，當年的幽默大師在《占書》上說：“歲正月一日占雞，二日占狗，三日占豬，四日占羊，五日占牛，六日占馬，七日占人”。六畜占完了，再是“人日”。記得小時候“人日”還要吃點年糕、湯團之類。那留過年的“年年有魚”，此時也可正式落肚。有限的“宿菜”吃完了，炒一只塌菜冬筍，再燒一只“獨腳蟹”（發芽豆），也是特別好吃。如果還有“血蚶”，那父親就要喝兩口小老酒了。
　　一直到正月十三，開始“上燈”，十五是元宵，十八“落燈”，即是舊時的“燈節”。元宵也要祭祖，不過小孩更喜歡拖一只兔子燈，在弄堂里跑。高興了，扯一會“扯鈴（空竹）”，“昂昂”地響起來，年味也越來越淡了。
　　如今的過年，還有“春晚”、“元宵晚會”的電視要看。年味中加入娛樂成分，好像是“變味”。不過這味變得好，至少從單純的“吃”中超脫，好像與“恩格爾系數”變化成正比。變是永恒的，不變是暫時的。只要是眾多變化朝著加強“文化符號”的方向發展，人人都看重“文化力”的軟實力，我們就舉雙手贊成！