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壽司懷石料理你吃過嗎?

2011-12-29 00:00:00
食品與生活 2011年1期


  Mardi Gras飯店的老板山崎皓打來電話:“來吃壽司。”
  山崎是日本人,但他開在興國路372弄1號的Mardi Gras卻是一家老派法國菜館。不知請我吃壽司是在花園飯店還是哪一家日本料理店?
  “是我的店里做的!”做了明確答復后,山崎掛了電話。帶著滿腹狐疑,我按時來到興國路的食肆。襯衫外面套一件敞開的皮茄克的山崎在花園里,坐在藤椅中,愜意地抽著雪茄,手一招,讓我在另一張藤椅中坐下,招呼服務生來一杯清茶。“壽司呢?”我是空著肚子,迫不及待。山崎夾著雪茄的手,指著法餐廳對面:“就在那邊——”順眼望去,原來的備用餐廳(客人太多時可在那里吃法餐)已妝扮成日本料理店門口寫著有一個“瓢”字,那倒是富有禪意的字樣。
  在料理臺前坐下,山崎兄說:“這里是江戶前(東京式)壽司的專門店,做的是壽司懷石料理。部分魚必須經過預處理,許多魚是從日本長崎空運而來,屬日本近海魚,個頭不大,制作時較麻煩。”前菜來了,有鮑魚(大連來的鮮鮑蒸煮過)、章魚(福建來的活章魚用粗鹽搓、洗去黏液,煮后用醬油腌漬過);還有煮過的北海紅毛蟹(來自朝鮮)。另佐以未精制過的日本粗海鹽,可用來蘸鮑魚。食材盛在日本陶盤里,邊喝清酒,邊食前菜(先付),很是愜意。隨后是酒肴:松葉蟹蟹黃和蟹肉,朝鮮來的,鮮美得無與倫比;湯則是蛤蜊冬菇清湯,盛在漆器中;配菜有菠菜、檸檬絲,同“天下第一鮮”共烹,相得益彰。山崎說,切用作刺身的魚的刀法與切用于壽司上的魚不一樣。芥末在貼著鯊魚皮的砧板上,好的刺身必須配現磨芥末。我們品嘗的是金槍魚的中腩及真鯛、赤貝。赤貝的裙邊很脆,齒感極好,配菜是裙帶菜。幽庵式烤真鯛,用味啉、醬油、腌漬半天后烤,配菜是白果、百合和茨菰(表示是秋天),白果用松葉串好。最后才是壽司。盤子里先擺好腌漬過的姜片。壽司上蓋著赤貝、醬油漬金槍魚、墨魚(生)、海膽、炙金槍魚腩,上桌前均涂一點點芥末。捏壽司時飯團必須有空氣,不能太緊,但太松會散掉。
  邊吃薩西米(生魚片)和壽司,還要邊喝清酒。天涼了,我們喝的是熱的“月桂冠”;而喝的茶則是碧綠碧綠的蒸青,再泡都不會發黃。
  同山崎握別,“怎么樣?”他吐一口煙圈,笑咪咪地問我。我點點頭:“山崎就是山崎, 不但壽司料理是懷石級的,連這悄無聲息的,非常體貼的服務都是‘懷石級’的!”

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