壽司懷石料理你吃過嗎?

　　Mardi Gras飯店的老板山崎皓打來電話：“來吃壽司。”
　　山崎是日本人，但他開在興國路372弄1號的Mardi Gras卻是一家老派法國菜館。不知請我吃壽司是在花園飯店還是哪一家日本料理店？
　　“是我的店里做的！”做了明確答復后，山崎掛了電話。帶著滿腹狐疑，我按時來到興國路的食肆。襯衫外面套一件敞開的皮茄克的山崎在花園里，坐在藤椅中，愜意地抽著雪茄，手一招，讓我在另一張藤椅中坐下，招呼服務生來一杯清茶。“壽司呢？”我是空著肚子，迫不及待。山崎夾著雪茄的手，指著法餐廳對面：“就在那邊——”順眼望去，原來的備用餐廳（客人太多時可在那里吃法餐）已妝扮成日本料理店門口寫著有一個“瓢”字，那倒是富有禪意的字樣。
　　在料理臺前坐下，山崎兄說：“這里是江戶前（東京式）壽司的專門店，做的是壽司懷石料理。部分魚必須經過預處理，許多魚是從日本長崎空運而來，屬日本近海魚，個頭不大，制作時較麻煩。”前菜來了，有鮑魚（大連來的鮮鮑蒸煮過）、章魚（福建來的活章魚用粗鹽搓、洗去黏液，煮后用醬油腌漬過）；還有煮過的北海紅毛蟹（來自朝鮮）。另佐以未精制過的日本粗海鹽，可用來蘸鮑魚。食材盛在日本陶盤里，邊喝清酒，邊食前菜（先付），很是愜意。隨后是酒肴：松葉蟹蟹黃和蟹肉，朝鮮來的，鮮美得無與倫比；湯則是蛤蜊冬菇清湯，盛在漆器中；配菜有菠菜、檸檬絲，同“天下第一鮮”共烹，相得益彰。山崎說，切用作刺身的魚的刀法與切用于壽司上的魚不一樣。芥末在貼著鯊魚皮的砧板上，好的刺身必須配現磨芥末。我們品嘗的是金槍魚的中腩及真鯛、赤貝。赤貝的裙邊很脆，齒感極好，配菜是裙帶菜。幽庵式烤真鯛，用味啉、醬油、腌漬半天后烤，配菜是白果、百合和茨菰（表示是秋天），白果用松葉串好。最后才是壽司。盤子里先擺好腌漬過的姜片。壽司上蓋著赤貝、醬油漬金槍魚、墨魚（生）、海膽、炙金槍魚腩，上桌前均涂一點點芥末。捏壽司時飯團必須有空氣，不能太緊，但太松會散掉。
　　邊吃薩西米（生魚片）和壽司，還要邊喝清酒。天涼了，我們喝的是熱的“月桂冠”；而喝的茶則是碧綠碧綠的蒸青，再泡都不會發黃。
　　同山崎握別，“怎么樣？”他吐一口煙圈，笑咪咪地問我。我點點頭：“山崎就是山崎， 不但壽司料理是懷石級的，連這悄無聲息的，非常體貼的服務都是‘懷石級’的！”