檀香山食情志

　　在檀香山，如果你不用急著去沖浪和結婚，那么，每天要走長路的話，就總是為了食物的名義。其余的時間，就請埋在海灘上傾聽溫度緩緩上升和下落的聲音，揣測著日光擴張的野心吧！
　　
　　如果好吃，請說當地話“Ono”
　　
　　讓我們端著剛從“Rainbow Drive In”里買來的一盤夏威夷人最日常的午餐，來翻啟海島食情志的第一頁吧！這個有著霓虹彩虹的路邊簡餐館曾是少年奧巴馬解決吃飯問題的地方。夏威夷午餐盤總伴有兩勺亞洲風的米飯、一勺美國風的蛋黃醬通心粉沙拉或者日式土豆沙拉，而肉菜則通常在美式漢堡肉餅、中式叉燒、日式炸豬排、菲律賓式春卷、韓式烤牛小排或夏威夷傳統芋葉包豬肉中任選一項，最后佐以韓國泡菜。這份午餐就好像是夏威夷人的身份紙，揭開其多元種族的身世。19世紀后期，當地種植園經濟大發展，來自中、日、韓、菲律賓和葡萄牙等地的勞工，和更早時期登陸的美國大陸傳教士也將家鄉的滋味帶到了海島。打開豐儉隨意的飯盒，眼前仿佛矗立著一個小聯合國。
　　而從公元5世紀就從南太平洋移居到夏威夷的玻利尼西亞人的食物就是純正的本地菜了。當我手里捧著一張寫滿了諸如Poi（芋泥漿）、Huapia（椰子凍糕）、Kalua pig (豬肉絲）、Lomi Salmon（番茄三文魚塊沙拉）、Pipikaula（牛肉干）、Maui Onion（茂宜洋蔥）這些念起來哇啦哇啦的詞匯的菜單，心中全無概念，只知道這是13.25美元的套餐，它們是我在這家叫作“Ono Hawaiian Foods”，坊間人氣最高的夏威夷餐館用的一餐最富本地風的午餐。而“Ono”，本地話就是好吃的意思。其中那碗淡紫色的黏稠狀芋泥漿最桀驁，喜之厭之皆為兩極；如果本地人將兩指直接蘸一蘸芋泥漿，然后吮吸的吃法讓你發指，那么，還是溫順地將豬肉絲或者咸魚，加上蘸了稍許海鹽的茂宜洋蔥，一起放到芋泥漿里蘸一下，再送入口中吧！這樣的改良吃法可能會將常人認為芋泥漿的那股餿味轉為一種具挑戰性的刺激異香。
　　如果說上述當地特色菜可能讓你敬而遠之的話，那么Poke（念pokee）則是人見人愛的夏威夷土菜。最常見的是吞拿魚Poke，即將新鮮的吞拿魚切成一寸見方，然后用蔥、洋蔥、醬油、醋、麻油、芝麻等涼拌在一起，一份吞拿Poke便大功告成。
　　如果說傳統夏威夷菜口味過重，不妨去試試改良派的作品吧，這批上世紀90年代初露頭角的夏威夷創新廚師中，最成功的當屬Alan Wong。他們主張用當地特有食材，納取本地多元種族烹調特色，給夏威夷菜賦予時髦的混搭色彩。
　　
　　天哪，我這是在日本嗎？
　　
　　夏威夷與其說是美國的離島，倒更像是日本的后花園。夏威夷人口組成中，日裔本來就占最多數，還有為了結婚、沖浪、購物、發呆的日本人成群結隊地抵達。在日本以外能找到的最貼心熨胃的日餐，就在此處，一周日餐亦不會厭煩。
　　每日循著空氣中的異香，走走這條檀島日餐美食線吧！周一是有熱蘑菇汁淋在油炸黑豬里脊上的“Tonkatsu Ginza Bairin”。它家那尾巨大的炸虎蝦，當你咬開包裹在外的面包屑時，就像有鳥兒在耳邊啾啾叫著，要幫忙多給一點松脆勁兒似的。周二是“Nakamura”的牛尾拉面。你從40℃的海灘中撤出，有必要立刻沖進這家沉浸在濃濃的炸蒜片味道的拉面館，要上一碗牛尾拉面。周三是“Matsugen”的芋泥香菇蕎麥面，那芋泥就像是飄在蕎麥面天空的一層入口即化的浮云。看著師傅現場選粉揉面，再對著面團做出系列儀式般的壓、搟、折、切動作，能讓你油然感覺到蕎麥面在你口中所發出的那種清淡卻持續的力量。周四請去“Yakiniku Hiroshi”，那家肉里有浪花味的燒肉館，入嘴即化的和牛和韃靼式生拌牛肉末讓人暗中感激，它們真是非常友善的生肉類，如此柔軟地匍匐在你的舌頭上，就好像那個蹲在寂靜浪花洞穴里，傾聽外面的驚濤駭浪的沖浪手，隨時準備破浪而出，發出那聲刺激味蕾的長嘯。周五總不能避開日式流撞擊歐陸礁石，此景發生在“Hiroshi Eurasian Tapas”，日本廚師早就開啟了日式做法的法國菜和意大利菜，現在又和西班牙菜做起了混搭。小鵝肝壽司令人難忘，要自己攪拌的蟹肉金針菇湯風味亦獨特，又因它是一小碟一小碟的尺寸，可以讓你在鋪得滿桌的碗碟上，用刀叉跳著蜻蜓點水的踢踏舞。
　　
　　鳳凰樹下，為了食物的周末聚會
　　
　　周六，就到那鳳凰樹下，為了食物的野餐會吧！在那些樹干粗大、樹冠扁平又渾圓的熱帶喬木下，形成一片天然的庭院。在這個天然庭院下，以喬木冠為帳篷，以青草坪為地毯，以炒、炸、煮和聲為音軌，以黃金葛、千歲蘭、大王黛粉葉作點綴，一場歡慶本地有機美食的宴會就此開場。
　　宴會正式名稱是“KCC Farmer誷 Market”，每周六在KCC社區烹飪學院的校園內拉開場子，此處可能是我見過的最佳周末農貿市場，有來自歐瓦胡島農戶帶來的新鮮食材，有園丁呈現的各種有利于改善室內空氣質量的園藝小品，有小食社當場做出來的點心，當然，還有三五成群，提著布袋子、發鬢上插著迷你玫瑰的姑娘們。本地大媽們則手舉著一叢叢火紅像火炬一樣的花束在擁擠的集市殺開一條血路，而那朵花兒的學名，還正是叫火炬呢！
　　海蘆筍和煙熏海鹽分別是市場中最引人注目的潮流公主和王子。前者產自歐瓦胡島最北端的卡胡庫，在鹽水灘涂中養殖，尖尖細細小嫩頭里是一小包新鮮的海水，有脆嫩微咸的獨特口感，再加之其有降血脂和減肥的功效，是本地時髦廚師愛選用的新食材；而后者則將天然海鹽用夏威夷科阿維灌木熏烤，讓海鹽帶著些許泥土和煙熏的暗示，夏威夷廚師都愛把海鹽小心翼翼地點綴在Poke冷食上，這道工序猶如為吞拿魚戴上綴滿鉆石的皇冠。
　　我一口氣吃了兩個淋上醬油、噴上黃油，來自夏威夷大島產的生鮑魚作為前菜；午餐肉、煎蛋加芝麻的米飯團作正餐；夏威夷特有的帶蘋果味的香蕉作甜食，外加各種果仁清口，還有諸如青海草之類做小食。
　　回憶海島生活的每一天，美味就是一臺模糊又具體的GPS導航儀，指引人走向此地的角角落落。食物就是這樣，在海風和日光的縫隙中微笑著，等待著被期待、被尋找、被愛上，最終被告別。
　　小貼士：
　　檀香山兩大食街不可錯過：S. King St上都是四個“$”記號的高級餐廳，價格較貴，值得推薦的有Alan Wong、Chef Mavro、Sushi Izakaya Gaku等；Kapahulu Ave則是豐儉隨意的本地平民食鋪，如文中提到的Ono Seafood、Ono Hawaiian Foods、Rainbow Drive In以及糕餅鋪Leonard Bakery、日餐館Tokkuri Tei等都不妨去光顧。