香甜滋補的牛骨髓油茶

　　牛骨髓油茶（又叫“方便油茶”、“油面茶”、“油炒面”）面在我國西北地區特別是回族聚居區久盛不衰。這種小吃最大的優勢是攜帶方便，貯存持久。因為飲食習慣的不同，穆斯林出門經商、辦事或旅游，特別是到南方沿海各大城市，常常為吃飯問題而犯難。由于回族人口少，有時跑一天還找不到一個清真飯館。為了適應經常出門的需要，聰明的穆斯林便發明了很多攜帶方便的“方便食品”， 牛骨髓油茶也是其中之一，后來漸漸地在全國食品市場都能買到了。
　　說起牛骨髓油茶的來歷，還要追溯到元朝。據說元世祖忽必烈為了統一霸業、建立元王朝而征戰南北，他的騎兵部隊卻不得不被一日三餐沒保障所困擾。為了保持戰斗力，戰士們想出個辦法，即把面用牛油炒熟了帶在身上，既不占地方，也不容易腐壞。在長途跋涉的休息時，支起鍋架，滾上兩碗油面茶，泡上鍋盔、牛肉干充饑御寒，那可是最高級的美味了，又可以迅速補充體能，非常有利于行軍打仗。這大概就是油炒面最早的雛形。
　　隨著商業發展，人口流動，牛骨髓油茶也隨著西北人來到了北京。老北京有本叫《故都食物百詠》的小冊子，就專門介紹了牛骨髓油茶：“一甌沖得味殊賒，牛骨髓油炒面茶。不比散拉吐瑾好，卻來說品產吾華?！辈⑦M一步解釋道：“油茶面即牛骨髓油炒面也，味頗不惡。雖不如西方流傳過來的散拉吐瑾（大約是沙拉土司之類的西點）稀罕名貴，卻為國產平民化之滋補品也。”具體的沖調方法和功效，則是“大銅壺里熾煤柴，白水清湯滾滾開。一碗沖來能裹腹，香甜最好飽嬰孩。”
　　老北京們都記得，每年廟會或街頭的飲食攤子上，常常醒目地擺兩把大銅壺，下邊燒著火，壺內有滾開的水，此攤專賣各種油茶。擺著一個個精致的小碗兒，還有盛在大盤子中的油炒面和茶湯面兒，外面罩著大玻璃罩子。其油茶中往往有爪子仁等果料，并把白糖摻在面中，用大銅壺之滾水沖開，用小碗兒賣給顧客。在北京西城大廟白塔寺正門前，至今也還有一個著名的油茶攤兒，真可謂三凈：人凈、物凈、器皿凈。大家都愛在此買碗茶湯或油炒面吃。現在，稻香村、宮頤府、御食園等著名老字號糕點店和大型超市也都有牛骨髓油茶的成品出售了。
　　牛骨髓是黃牛或水牛的骨髓。營養學研究發現，每100克牛骨髓含蛋白質36.8克、鈣304毫克，是高蛋白、低脂肪及含優質有機鈣的富營養原料。很多壯骨粉、補鈣產品所用原料就是來自牛骨髓。據《神農本草經》記載：牛髓油“主補中，填骨髓，久服增年”。《名醫別錄》稱其能“安五臟，平三焦，續絕傷，益氣力，止溢利，去消渴”。《本草綱目》說它能“潤肺補腎，澤肌悅面，理折傷擦損痛甚妙”。目前臨床上主要作為潤肺、補腎、填髓藥使用。
　　牛骨髓油茶營養豐富，制作簡便，適宜于中老年人精血虧虛、氣津不足、須發早白、牙齒松動、精力衰減者服用。為了迎合大眾的口味，如今的牛骨髓油茶在傳統的基礎上，增加了不少營養配料，例如牛肉末、核桃仁、芝麻、枸杞、杏仁、花生仁等，受到男女老少的青睞，漸漸成為一種頗具京都特色的著名早點。
　　牛骨髓油茶的做法：
　　1、備料：面粉1500克，配香油或牛油（牛骨髓最好）250克。輔料為瓜子仁、花生仁、芝麻仁、核桃仁（切碎）各50克（放一兩種或不放也可）。
　　2、炒面：將面粉放入炒菜鍋內，用文火翻炒，使水分蒸發，當面粉炒成小疙瘩時，出鍋倒在面案上。炒面最忌用大火，這樣很容易炒糊。用小火將面粉炒至顏色由白變黃、香氣溢出時，即可出鍋倒入瓷盆晾涼。用搟面杖搟碎，如有籮過一下更好。再次放入鍋內用小火不斷翻炒，防止炒糊。如此多次炒制，直到炒成金黃色。
　　3、炒輔料：將香油燒熱，把瓜子仁和炒熟的芝麻仁、花生仁、核桃仁在油鍋里過一下撈出備用。如用牛骨髓油，則將骨髓放在鍋里加熱熬化過濾后再用。
　　4、拌粉：將晾涼的熟面、輔料和香油或牛油放在面案上進行攪拌均勻即為成品。
　　5、食用：油炒面制成后即可食用。吃時將油炒面分盛在小碗內，用開水沖攪成稠糊，根據個人喜好再放上白糖和桂花汁攪勻，或者加入炒干果、青紅絲（橄欖和山楂蜜餞絲）、蜜棗等即成。