夏令鱔魚賽人參

　　夏令之補，黃鱔為首。黃膳經過春季的覓食攝生，到夏季身肥豐滿，肉嫩鮮美，營養豐富，對各種身體狀況的人都具有滋補功能。因此，民間有“夏令黃鱔賽人參”之說。
　　黃鱔，又稱長魚，是底棲性魚類，可用口腔和皮膚直接呼吸空氣，對惡劣環境適應性強，常棲于湖泊、河溝、稻田、池塘、水庫等處的石縫中，有晝伏夜出覓食的習性，全國各地均有分布，尤以長江流域和廣東省等最為常見，產量最高，它肉質細嫩，味道鮮美，是一種滋補食品。相傳，乾隆皇帝初下江南品嘗鱔魚不禁問道“此是何菜？”主人答曰“游龍戲金錢”。游龍便是黃鱔做的，于是河里小鱔魚，只因與真龍天子攪在一起，便與眾不同了，從此身價百倍，年年進貢。
　　黃鱔全身只有一條脊椎骨，無雜刺，營3cb02e6d3e6d931d66ae34827ed2ec80養價值很高，是高蛋白、低脂肪的補益食品。鱔魚作為藥用，古代醫籍多有記載，如《滇南本草》：“鱔魚，填精益髓，壯筋骨。”《本草衍義補遺》：“善補氣。”《本草拾遺》：“主濕痹氣，補虛損，婦人產后淋瀝，血氣不調，羸瘦，止血，除腹中冷氣腸鳴。”《隨息居飲食譜》：“補虛助力，善去風寒濕痹，通血脈，利筋骨，治產后虛羸，愈臁瘡，痔瘺。”它性溫，味甘，補虛損，強筋骨，去風濕，適宜身體虛弱，氣血不足，營養不良之人食用。氣虛之人，脫肛、子宮脫垂、婦女勞傷、內痔出血之人也可食用。另外，風濕痹痛，四肢酸痛之人，糖尿病及高血脂、冠心病、動脈硬化者都適宜用鱔魚進補。
　　鱔魚食用方法多樣，既可熘、燒、煸、爆、炒、炸、燴，也可燜、燉、蒸、煮、拌；既可作高檔菜肴，也可制作家庭小炒，各地都有特色名肴。在我國八大菜系中，黃鱔占有相當地位，如“皮條鱔魚”是湖北荊州、沙市傳統名菜，它以形似皺皮蛇條、色澤褐亮透明，外酥脆，內油嫩，味香甜醇厚著稱；南京名菜“燉生敲”是用木棒敲擊鱔骨使之脫節，而后先炸后烹，制成后酥而不碎，濃而不膩，口味極佳；“梁溪脆鱔”香、脆、甜、糯俱佳，是太湖游船中必備的無錫菜肴之一；還有徽菜中的“炒鱔糊”；川菜中的“干晞黃鱔”和“龍眼鱔魚”；湘菜中的“嫩子鱔絲”，蘇菜中的“紅燒鱔段”和粵菜中的“燜釀鱔卷”都各具特色，膾炙人口。值得一提的是，江蘇淮安的黃鱔席有108個鱔肴，更是制作不同，風味各異。下面介紹一款鱔魚風味名肴——熗虎尾，以饗讀者。