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夏令鱔魚賽人參

2011-12-29 00:00:00趙德貴
食品與健康 2011年7期


  夏令之補,黃鱔為首。黃膳經過春季的覓食攝生,到夏季身肥豐滿,肉嫩鮮美,營養豐富,對各種身體狀況的人都具有滋補功能。因此,民間有“夏令黃鱔賽人參”之說。
  黃鱔,又稱長魚,是底棲性魚類,可用口腔和皮膚直接呼吸空氣,對惡劣環境適應性強,常棲于湖泊、河溝、稻田、池塘、水庫等處的石縫中,有晝伏夜出覓食的習性,全國各地均有分布,尤以長江流域和廣東省等最為常見,產量最高,它肉質細嫩,味道鮮美,是一種滋補食品。相傳,乾隆皇帝初下江南品嘗鱔魚不禁問道“此是何菜?”主人答曰“游龍戲金錢”。游龍便是黃鱔做的,于是河里小鱔魚,只因與真龍天子攪在一起,便與眾不同了,從此身價百倍,年年進貢。
  黃鱔全身只有一條脊椎骨,無雜刺,營3cb02e6d3e6d931d66ae34827ed2ec80養價值很高,是高蛋白、低脂肪的補益食品。鱔魚作為藥用,古代醫籍多有記載,如《滇南本草》:“鱔魚,填精益髓,壯筋骨。”《本草衍義補遺》:“善補氣。”《本草拾遺》:“主濕痹氣,補虛損,婦人產后淋瀝,血氣不調,羸瘦,止血,除腹中冷氣腸鳴。”《隨息居飲食譜》:“補虛助力,善去風寒濕痹,通血脈,利筋骨,治產后虛羸,愈臁瘡,痔瘺。”它性溫,味甘,補虛損,強筋骨,去風濕,適宜身體虛弱,氣血不足,營養不良之人食用。氣虛之人,脫肛、子宮脫垂、婦女勞傷、內痔出血之人也可食用。另外,風濕痹痛,四肢酸痛之人,糖尿病及高血脂、冠心病、動脈硬化者都適宜用鱔魚進補。
  鱔魚食用方法多樣,既可熘、燒、煸、爆、炒、炸、燴,也可燜、燉、蒸、煮、拌;既可作高檔菜肴,也可制作家庭小炒,各地都有特色名肴。在我國八大菜系中,黃鱔占有相當地位,如“皮條鱔魚”是湖北荊州、沙市傳統名菜,它以形似皺皮蛇條、色澤褐亮透明,外酥脆,內油嫩,味香甜醇厚著稱;南京名菜“燉生敲”是用木棒敲擊鱔骨使之脫節,而后先炸后烹,制成后酥而不碎,濃而不膩,口味極佳;“梁溪脆鱔”香、脆、甜、糯俱佳,是太湖游船中必備的無錫菜肴之一;還有徽菜中的“炒鱔糊”;川菜中的“干晞黃鱔”和“龍眼鱔魚”;湘菜中的“嫩子鱔絲”,蘇菜中的“紅燒鱔段”和粵菜中的“燜釀鱔卷”都各具特色,膾炙人口。值得一提的是,江蘇淮安的黃鱔席有108個鱔肴,更是制作不同,風味各異。下面介紹一款鱔魚風味名肴——熗虎尾,以饗讀者。

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