淺析南宋臨安飲食業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)

　　摘 要： 隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，南宋都城臨安的飲食業(yè)繁榮興旺，競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者為了在激烈的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中求得生存和發(fā)展，十分注重服務(wù)的內(nèi)容和質(zhì)量，其中許多服務(wù)方式甚至沿襲至今。臨安飲食業(yè)對(duì)服務(wù)的注重，恰恰也是當(dāng)前飲食業(yè)從業(yè)者所應(yīng)借鑒學(xué)習(xí)的。
　　關(guān)鍵詞： 臨安 飲食業(yè) 服務(wù)特點(diǎn)
　　
　　“民以食為天”，歷朝歷代，飲食作為人的首要需求，在社會(huì)生活中占據(jù)著舉足輕重的地位。南宋時(shí)期，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飲食業(yè)在滿足人們填飽肚子需求的同時(shí)，也開始向服務(wù)業(yè)發(fā)展，滿足人們各種感官需求。本文特選取南宋都城臨安的飲食業(yè)為研究對(duì)象，通過(guò)探討其飲食業(yè)中所體現(xiàn)出的服務(wù)特點(diǎn)，反映南宋商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
　　臨安作為南宋都城，匯集了幾乎全國(guó)的財(cái)富，其飲食業(yè)具有先天的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和市民階層的壯大推動(dòng)著飲食業(yè)的繁榮興旺。《夢(mèng)粱錄》有載：“自大街及諸坊巷，大小鋪席，連門俱是，即無(wú)虛空之屋……處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等鋪。”［１］臨安城內(nèi)除了具有固定飲食場(chǎng)所的鋪面外，還有眾多小商販走街串巷，由此可見當(dāng)時(shí)臨安城區(qū)飲食業(yè)覆蓋面之廣。從當(dāng)時(shí)飲食業(yè)規(guī)模上看，據(jù)《武林舊事》記載，城內(nèi)官營(yíng)酒樓和和民營(yíng)酒樓“表表者”就有29家，而且這些酒樓大量使用金銀等貴金屬作為飲食用具，官營(yíng)酒樓“各有金銀酒器千兩，以供飲客之用”，民營(yíng)酒樓“酒器悉用銀，以競(jìng)豪奢”。［２］臨安西湖邊的豐樂(lè)樓更成為南宋中興盛世的一個(gè)標(biāo)志。［３］飲食行業(yè)繁榮興旺的另一面則是當(dāng)時(shí)行業(yè)內(nèi)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，眾多經(jīng)營(yíng)者為了能夠在獲利頗豐的飲食業(yè)中分一杯羹，在服務(wù)方面下大工夫，不斷提高自身的服務(wù)水平。以下對(duì)臨安飲食業(yè)服務(wù)特點(diǎn)的分析，探討當(dāng)時(shí)的經(jīng)營(yíng)者如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中立足。
　　一、提供各色的供給
　　南宋時(shí)期的臨安，河道進(jìn)一步疏通，便利的交通運(yùn)輸為飲食業(yè)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。各地食材隨著錢塘江和大運(yùn)河等河網(wǎng)便捷地運(yùn)入臨安，為臨安提供了大量的飲食資源，再加上臨安地處江南，是著名的魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，因此豐富的飲食資源為服務(wù)需求提供了有力的保障。在此前提下，臨安作為南宋都城，本身人口眾多，各階層也對(duì)飲食提出了各式各樣的需求。在豐富的市場(chǎng)供給和市場(chǎng)多種需求兩大條件的影響下，形成具有多種服務(wù)類型的飲食特點(diǎn)。這種豐富的飲食選擇特點(diǎn)主要包括兩個(gè)方面。
　　首先是食品類別豐富。正如上文提到，交通運(yùn)輸?shù)姆奖悖沟酶鞯氐氖巢哪軌蛟丛床粩嗟剡M(jìn)入臨安，當(dāng)然臨安本身也具有提供大量食材的能力。據(jù)《夢(mèng)粱錄》記載統(tǒng)計(jì)，僅僅當(dāng)時(shí)的分茶、酒店所提供的名菜就有241種，各色鮮果干果71種，［４］這300多種菜式還不包括各類食店、街邊攤點(diǎn)和小商販所販賣的食品，更不包括節(jié)日期間所提供的特色菜式。除此之外，還有許多叫不出名字的菜，“更有供未盡名件，隨時(shí)素喚，應(yīng)手供造品嘗”。［５］可見當(dāng)時(shí)飲食業(yè)所提供給消費(fèi)者的食品之豐富，由此極大豐富和擴(kuò)大了消費(fèi)者的選擇空間。
　　其次，社會(huì)各階層由于其經(jīng)濟(jì)實(shí)力、社會(huì)等級(jí)、宗教信仰不同，對(duì)飲食服務(wù)的需求各異，由此便派生出滿足各階層需要的飲食業(yè)。
　　臨安城內(nèi)各色大型酒樓主要是目標(biāo)客戶是社會(huì)的中上階層。大型酒樓裝修豪華，“店內(nèi)座位寬敞舒適，陳設(shè)豪華，飲具精致”。［６］提供各類名酒，菜品出自名廚，兼有名妓助興，因此深受中上階層的喜愛。如當(dāng)時(shí)的太平樓、和樂(lè)樓、春風(fēng)樓等官營(yíng)酒樓，更是主要為中上階層所服務(wù)，“往往皆學(xué)舍士夫所據(jù)，外人未易登也”。［７］
　　相比之下，對(duì)于社會(huì)等級(jí)、收入較低的下級(jí)階層，同樣也有為之提供的飲食服務(wù)。這些社會(huì)下層由于經(jīng)濟(jì)實(shí)力有限，對(duì)于飲食要求不高，因此，有各類小酒肆、小食店甚至街邊商販滿足其飲食需求。例如城內(nèi)的散酒店“門首亦不設(shè)油漆杈子，多是竹柵布幕，謂之打碗，遂言只一杯也，卻不甚尊貴，非高人所往”。［８］角球店“不賣食次下酒”，“零沽散賣”。［９］這類酒肆不賣下酒菜，只提供質(zhì)量較差的酒供消費(fèi)者飲用。另外，還有“賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”，［１０］“菜面店專賣菜面、齏淘、血臟面、素棋子、經(jīng)帶，或有拔刀、冷淘。此處不甚尊貴，非待客之所”。［１１］這類食店檔次較低，所提供食品只供食飽，不適合待客。
　　由此可見，臨安城內(nèi)的飲食業(yè)提供了各式飲食服務(wù)以滿足各階層的飲食需求，將更多的消費(fèi)者吸引到飲食市場(chǎng)中來(lái)，擴(kuò)大其銷售。
　　二、注重優(yōu)質(zhì)的服務(wù)
　　除了向消費(fèi)者提供大量的食品選擇，飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者還注重其所提供的服務(wù)，以此換取消費(fèi)者的信賴和喜愛，從而使其能夠激烈的飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。南宋臨安城內(nèi)飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
　　從飲食環(huán)境上看，當(dāng)時(shí)臨安城內(nèi)的大型酒樓無(wú)不裝修豪華。如《夢(mèng)粱錄》所記載：“但此店入其門，一直主廊，約一二十步，分南北兩廊，皆濟(jì)楚閣兒，穩(wěn)便坐席，向晚燈燭熒煌，上下相照。”［１２］可見其酒樓裝修豪華程度。而在《都城紀(jì)勝》中則記載了裝修各具特色的酒樓，有模仿仕宦宅子裝修的宅子酒店，有仿造園林設(shè)計(jì)的花園酒店，更有豐樂(lè)樓“正跨西湖，對(duì)兩山之勝”。［１３］可以說(shuō)，豪華、別具特色的裝修滿足了眾多高消費(fèi)者的消費(fèi)心理需求，為其提供了愉悅舒適的飲食環(huán)境。
　　從駐店服務(wù)上看，經(jīng)營(yíng)者力求為消費(fèi)者提供體貼周到的服務(wù)，使消費(fèi)者能夠在店內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間消費(fèi)或者多次消費(fèi)，從而達(dá)到其盈利目的，營(yíng)造其品牌。如在一些大型食店中，“每店各有廳院，東西廊廡，稱呼坐次。客至坐定，則一過(guò)賣執(zhí)箸遍問(wèn)坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆燒，呼客隨意索喚。各卓或三樣皆不同名，行菜得之。走迎廚局前，從頭唱念，報(bào)與當(dāng)局者，謂之‘鐺頭’，又曰‘著案’。訖行菜，行菜詣灶頭托盤前去，從頭散下，盡合諸客呼索，指揮不致錯(cuò)誤。或有差錯(cuò)，坐客白之店主，必致叱罵罰工，甚至逐之”。［１４］從這段材料既可以反映當(dāng)時(shí)食店內(nèi)的服務(wù)質(zhì)量，又從另一方面體現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)者對(duì)員工的服務(wù)水平要求之高。除此以外，酒樓內(nèi)更有提供各式服務(wù)的人員，例如有桌前賣唱的“擦坐”，有吹奏樂(lè)器、雜耍的“趕趁”，有供香的“香婆”，有提供各類小食零食下酒菜的“家風(fēng)”、“醒酒口味”，酒樓內(nèi)服務(wù)之體貼周到可見一斑。［１５］
　　“歌管歡笑之聲，每夕達(dá)旦，往往與朝天車馬相接。雖風(fēng)雨暑雪，不少減也”，［１６］“雖飲宴至達(dá)旦，亦無(wú)厭怠也”。［１７］可見，經(jīng)營(yíng)者體貼周到的優(yōu)質(zhì)服務(wù)吸引了眾多消費(fèi)者，生意興隆。
　　三、靈活的服務(wù)時(shí)間和空間
　　飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，不斷開辟和擴(kuò)展新的市場(chǎng)，擴(kuò)大其目標(biāo)客戶。其方式主要通過(guò)營(yíng)業(yè)時(shí)間和營(yíng)業(yè)空間兩個(gè)方面。
　　自北宋以來(lái)，隨著交易時(shí)間限制的取消，飲食行業(yè)的營(yíng)業(yè)時(shí)間隨之延長(zhǎng)，除正常營(yíng)業(yè)時(shí)間外，還有早市、夜市，甚至通宵營(yíng)業(yè)的店鋪。早晨“御街鋪店，聞鐘而起，賣早市點(diǎn)心，如煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羹、羊血、粉羹之類”。［１８］夜晚“杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，游人始稀”。［１９］更有通宵營(yíng)業(yè)的店鋪，“最是大街一兩處面食店及市西坊西食面店，通宵買賣，交曉不絕。緣金吾不禁，公私營(yíng)干，夜食于此故也”。［２０］如今的24小時(shí)便利店、快餐店等均可在此找到蹤影。飲食業(yè)服務(wù)時(shí)間的延長(zhǎng)，極大地方便了夜晚有公務(wù)或者私事的人。除了營(yíng)業(yè)時(shí)間的延長(zhǎng)，在極端天氣下，同樣也有飲食商鋪堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，“自內(nèi)后門至觀橋下，大街小巷，在在有之，有論晴雨霜雪皆然也”。［２１］“冬月雖大雨雪，亦有夜市盤賣”。［２２］可見，即便是在冬夜，甚至是更為寒冷的雪夜，仍有食店繼續(xù)營(yíng)業(yè)，方便城內(nèi)市民。
　　
　　隨著北宋坊市制的打破，商業(yè)空間進(jìn)一步擴(kuò)大，飲食業(yè)的營(yíng)業(yè)空間也變得更加靈活。除了沿街設(shè)置的大小酒樓食店外，還有“挑擔(dān)抬盤架”［２３］的小商販，這些小商販沿街叫賣，奔走于大街小巷中，所賣食品極為豐富，各種零食果子、熟食、點(diǎn)心一應(yīng)俱全，“應(yīng)千市食，就門供賣，可以應(yīng)倉(cāng)卒之需”。可以說(shuō)，小商販的存在彌補(bǔ)了大酒店、大食店在區(qū)位上的局限性，方便了市民的生活。
　　如果說(shuō)小商販的存在更多是滿足城市中下階層需求的話，那么四司六局的存在則是專門為上層階層服務(wù)的。四司六局是替人承辦各類宴席的專業(yè)服務(wù)人員，包括帳設(shè)司、茶酒司、廚司、臺(tái)盤司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局，“各有所掌，無(wú)致茍簡(jiǎn)”。［２４］“凡四司六局人祗應(yīng)慣熟，便省賓主一半力”。可見，四司六局的存在為大戶人家舉辦宴席提供了全面周到的服務(wù)。
　　靈活的服務(wù)時(shí)間和空間無(wú)不體現(xiàn)著臨安飲食業(yè)為消費(fèi)者提供便利，以消費(fèi)者為上的服務(wù)宗旨，也擴(kuò)大了飲食業(yè)的規(guī)模，豐富了飲食業(yè)的類別。
　　綜上所述，作為南宋都城，臨安飲食業(yè)所體現(xiàn)出來(lái)的服務(wù)特點(diǎn)無(wú)疑能夠代表當(dāng)時(shí)社會(huì)的較高水平。可以看出，這些特點(diǎn)的本質(zhì)在于，隨著商品經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，飲食業(yè)中的經(jīng)營(yíng)者為了在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中贏得一席之地，以消費(fèi)者為本，提供更多的選擇空間和周到體貼的服務(wù)，營(yíng)造良好的飲食氛圍，力求讓消費(fèi)者在品味美食的同時(shí)，享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，得到物質(zhì)和精神的雙重享受。而這些特點(diǎn)，反映出南宋繁榮興旺的飲食業(yè)，也體現(xiàn)出南宋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈、市場(chǎng)自由度的提高和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)和成熟，這些應(yīng)為我國(guó)當(dāng)前身處尷尬境地的飲食業(yè)所借鑒。
　　
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