掀起蝦蟹蓋頭來

　　金秋十月，正值豐收季節。蕭瑟的秋風阻擋不了肥美蝦蟹進入千家萬戶的步伐，紛紛躍上餐桌。俗話說“蝦有蝦路，蟹有蟹道”，這些甲胄勇士到底是從何方而來？目前的蝦蟹安全性如何？如何挑選肥美的蝦蟹？
　　市面上有多少種蝦蟹?
　　辨蝦
　　據陳舜勝介紹，市面上的蝦品種繁多，如明蝦、草蝦、河蝦、小龍蝦、基圍蝦等十多種。
　　明蝦：學名“中國對蝦”，體形較大，是我國的特產，也是我國主要的養殖品種。明蝦是一種較為名貴的海蝦，肉質鮮嫩、味美，是佳節盛宴的必備佳肴，也是烹調許多高級名菜的主料，加工干制成蝦干、蝦米等是上乘的海味品。明蝦也很受國際市場歡迎，其熟后通體橙紅，如珊瑚雕就，弓腰長須，日本更是把它作為長壽吉祥之物。
　　明蝦一度在渤海灣消失14年、在膠州灣絕跡20多年，去年通過將野生明蝦繁殖的蝦苗放入大海后秋季捕撈的方式來增加明蝦的產量。多以冷凍方式在上海市場上銷售。
　　車蝦：學名“日本對蝦”，也叫斑節蝦、花蝦、節蝦。它有淡淡的藍褐色斑節，尾尖為鮮艷的藍色。車蝦是日本最重要的對蝦養殖品種，主要銷售活蝦，養到半斤左右出售價格最高。我國福建、廣東等南方沿海近年來也已開始養殖。
　　日本料理店常將車蝦作為串烤的食物，稍加調味即可串烤，殼較硬，味道沒有明蝦鮮。
　　草蝦：學名“斑節對蝦”，國際上也稱“大虎蝦”，其斑節為黑褐色、土黃色相間。草蝦原在海中生長，現在經人工馴化后可養殖在淡海水或淡水中，它喜歡棲息于水草多的場所，故稱草蝦。已成為當前世界上普遍的蝦類養殖品種，目前主要來源于泰國、越南和我國南方。草蝦具有生長快、食性雜、廣鹽性、肉味鮮美、產量高等特點。
　　基圍蝦：廣東人最早是用基塘或圍塘養蝦，因而得名基圍蝦，并非蝦的品種名。基圍蝦的品種最早是“刀額新對蝦”，以殼薄、體肥、肉嫩、味美而著稱，主要產于廣東省和福建省。20世紀80年代，南美白對蝦引進我國，由于其對生長環境的要求比刀額新對蝦低，可以適應淡水、淡鹽水或海水多種養殖模式，全國各地如高郵、湛江、天津都可以養殖，再加上其生長速度快，易于喂養，正悄悄取代刀額新對蝦，也被稱為基圍蝦，目前是我國較好的養殖品種之一。
　　刀額新對蝦產量較少，價格較高；而南美白對蝦產量高、生長快、價格便宜，再加上兩種蝦外形和口感都非常相似，不少商販便將南美白對蝦作為基圍蝦銷售，令消費者產生疑惑：為啥酒店的基圍蝦價格高，而市場里的基圍蝦每斤只有二十幾元甚至十幾元？
　　羅氏沼蝦：又稱大頭蝦，學名“馬來西亞大蝦”。原產于印度太平洋地區，1976年自日本引進我國，目前主要在南方進行淡水養殖。羅氏沼蝦頭大體肥，肉質結實，味道鮮美，除富有一般蝦類的風味之外，成熟的羅氏沼蝦的頭內充滿了生殖腺（蝦黃），具有近似于蟹黃的特殊鮮美之味。
　　瀨尿蝦：又名富貴蝦、皮皮蝦，學名“蝦蛄”，我國沿海均有出產。瀨尿蝦味道鮮美，曾經價格低廉，為沿海百姓喜愛的水產品，現也身價陡增，成為沿海城市賓館飯店餐桌上受歡迎的佳肴。
　　河蝦：又名青蝦，學名“日本沼蝦”。它終身生活在江河、池塘、湖泊等淡水中，但土腥味不重，是上海人喜歡吃的淡水蝦。河蝦的體色常隨水體而變化：湖水或河水清，體色淡，呈半透明；在池塘中養殖不久體色即會變深。
　　小龍蝦：學名“克氏原螯蝦”，因去年的肌肉溶解癥風波而被人們所熟知。小龍蝦原產于美國南部路易斯安那州，為腐食性動物，后由日本人帶到我國。小龍蝦的生存能力非常強，除了日本和中國，歐洲和非洲也有它的地盤，可謂世界級的生物入侵物種，也成為了世界級的美食，在歐洲、非洲、澳大利亞、加拿大、新西蘭和美國都有人食用。美國的路易斯安那州號稱生產了世界上90%的小龍蝦，而當地人就吃了其中的七成。
　　小龍蝦在我國的江蘇省、安徽省、湖北省出產較多。
　　
　　識蟹
　　蟹與蝦一樣，也有河蟹和海蟹之分，上海市場上的蟹以三疣梭子蟹、青蟹、大閘蟹為蟹中上品。
　　大閘蟹：又稱河蟹、清水蟹，學名“中華絨螯蟹”，兩只大螯上布滿了黑細的絨毛就是它的特征。在我國北起遼河，南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，以長江水系產量最大，口感最鮮美。一般來說，大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹。大閘蟹產卵需要一定的鹽度，所以一年有兩次洄游，由淡水游到河口半咸水去繁殖后代，生長成熟后再由海水進入淡水，時間是秋末冬初。今年陽澄湖大閘蟹的開捕期是9月17日。
　　三疣梭子蟹：蟹殼表面有三個疣狀隆起，體型近似橢圓，兩頭尖尖如織布梭，生性兇猛。梭子蟹也要洄游產卵，但與大閘蟹不同的是，由海水區游至淺水區產卵。梭子蟹生長速度快，是我國沿海地區重要養殖品種。
　　三疣梭子蟹蟹肉潔白，肉多而細嫩，蟹膏似凝脂，蟹黃色艷味香，味道鮮美；尤其是兩鉗狀螯足的肉，絲狀而帶甜味。鮮食以清蒸為主，還可鹽漬加工為嗆蟹、蟹醬，蟹卵經漂洗曬干即成蟹子，均是上品海味。
　　青蟹：又稱膏蟹、肉蟹，學名“鋸緣青蟹”，因蟹殼一側似鋸齒而得名。青蟹喜食腐肉，棲息于溫暖而低鹽度的淺海中，我國南北海域都有分布，目前已經發展到完全淡水養殖，生長很好，以廣東、福建和浙江沿海多產，三門為我國的“青蟹之鄉”。
　　青蟹是重要的食用海蟹之一，肥實的雄蟹和未受精的雌蟹稱為“肉蟹”；受精后的雌蟹卵巢成熟后，通體凝脂，紅黃雜糅，似石榴子粒，稱為“膏蟹”，是酒席上的佳肴。膏蟹離水后不易死亡，可就近或遠銷活蟹。
　　
　　蝦蟹什么時候最肥美？
　　大多數的養殖蝦都是春季投入蝦苗，秋天成熟，一般在秋季上市。天然捕撈的蝦，一般在春季上市，如河蝦；夏季的河蝦還有香滑的黃色蝦腦（蝦胰腺），是蘇州、上海一帶做傳統特色三蝦面的主要食材。南美白對蝦在10～11月時味道最佳；6～8月是小龍蝦最肥壯的時候；瀨尿蝦的最佳食用時間是4～6月，此時美味程度超過明蝦，肉質最為飽滿，還有鮮美的蝦膏。
　　不同品種的蟹成熟時期不同。“蟹的一生一般會脫殼17～18次，最快的一周就脫一次。每次脫殼之前，都會在體內儲備充足的營養與能量。因此，脫殼前和剛脫殼后的蟹比較好吃。當然，最好吃的是處于繁殖季節的脫殼前后的蟹了，此時蟹的生命力最為旺盛，營養與鮮味成分的儲備最為豐富，是蟹的最佳品嘗時間。”陳舜勝說道。
　　眾所周知，吃大閘蟹的最佳時間是農歷的九月、十月。有句俗語“九雌十雄”，意思就是農歷九月吃雌蟹，農歷十月吃雄蟹。
　　三疣梭子蟹在冬季洄游時個體最為健壯，一般重250克左右，最大可達500克，此時雌蟹紅膏滿蓋，口味極佳。
　　青蟹的生長速度較快，9～10月是品嘗青蟹的最佳時節，浙江三門縣每年9月都會舉行“青蟹美食節”。每逢炎夏產卵季節，成熟的雌青蟹會在產卵時棲身于淺灘。退潮時的猛烈陽光使淺灘上的水溫升高，雌青蟹受到刺激，蟹體內的蟹膏分解成金黃色的油質，滲透至蟹體各個部分，整只蟹便充滿黃油，蟹身呈現橙黃色，故被稱為“黃油蟹”，非常珍貴。
　　
　　如何挑選蝦蟹？
　　挑蝦
　　范守霖介紹：
　　1.看色澤新鮮的蝦皮殼發亮，由于蝦含有的酪氨酸酶比較高，所以不新鮮的蝦皮殼發暗，有的蝦還會褐變；
　　2.看結合度新鮮的蝦頭尾完整，蝦的頭胸部分與身體結合十分緊密；按照新鮮度不同，新鮮的蝦頭胸部分與身體結合最牢固，次新鮮的蝦結合開始松動，當蝦不再新鮮時，蝦頭會與身體脫離；
　　3.看肉質新鮮的蝦肉質緊實、細嫩，手觸摸時感覺硬且有彈性；不新鮮的蝦肉質松軟，彈性差；
　　4.聞氣味新鮮的蝦氣味正常，無異味；若有異味則變質。
　　
　　
　　選蟹
　　1.看關節看蟹腳關節是否緊密、挺括；如果松弛，說明這蟹不新鮮；
　　2.看胃印蟹類多以腐殖質為食，在接近死亡或死亡后，胃的內容物會腐敗，蟹肚會變黃或者變黑形成胃印。但是消費者也不應迷信腹部太白的蟹，而誤入不法商販的圈套；
　　3.看線條蟹尾部有一條明顯的線條，一般來說線條越明顯，說明這個蟹離脫殼時間越接近，肉質也最厚實，因此蟹更壯；
　　4.看蟹腳即將脫殼的蟹腳較硬，而褪殼后的蟹能量用于長殼，肉質質量下降。
　　
　　吃蝦蟹時的小訣竅
　　蝦蟹清蒸最鮮美
　　烹飪蝦蟹講究的是原汁原味，最好最新鮮的水產品，應該盡量選擇清蒸。烹飪時，除用蔥、姜、黃酒去腥，加入少許鹽之外，不必加入味精、雞精等調味料，以免破壞海鮮、河鮮的天然鮮味。
　　根據食材的新鮮度，可選擇不同的烹飪方法，最優選的是清蒸、其次是紅燒，最后油炸，甚至干煎。
　　
　　蝦蟹腸胃不宜吃
　　蝦蟹的腸胃內含有特別多的細菌、病毒、污泥等，不宜食用。
　　蝦腸位于背部，在還未燒煮時用牙簽即可輕易地挑出，煮熟后就不容易去除了。
　　吃蟹時不可食用蟹心、蟹臍、蟹腮、蟹胃四小件。
　　蟹胃位于蟹殼的中前部，內有泥沙；蟹鰓是蟹的呼吸器官，同時也起到過濾泥沙及水中的不潔物的作用。一般情況下，河中泥沙較多，蟹鰓就呈黑色。如果將蟹在清水中養殖一段時間，鰓內臟物被濾除，蟹鰓顏色便較淡。蟹臍連接著蟹腸所以不能吃。蟹心是蟹身中間一個呈六角形的片狀物，中國人認為蟹心性寒。
　　吃蟹時沿著蟹肌肉的紋路橫著吃，能將蟹肉吃得更干凈。
　　
　　食用蝦蟹注意事項
　　范守霖指出，吃蝦蟹要注意以下幾點：
　　1.吃蝦蟹要吃活的，死蟹會有組織胺產生；
　　2.蟹腳脫落的及不太正常的變形蝦蟹不能吃；
　　3.千萬別去買小販的東西，成本低廉，其質量也難以保證；
　　4.夜排檔的海鮮不要吃。
　　
　　蝦蟹味美但不宜過量
　　蝦肉含有豐富的營養，除了優質蛋白質，鉀、鐵、鎂、磷、鈣等營養元素也很多，還含有益腦的DHA、EPA。蝦子則含有高蛋白，助陽功效甚佳。浙江沿海地區的人吃蝦皮較多，所以不易缺鈣，還利于孕婦產奶。
　　“蟹最好吃的要數蟹黃與蟹膏了。”陳舜勝介紹，蟹膏是肝臟+精巢，蟹黃是肝臟+卵巢。蟹黃、蟹膏的卵磷脂、腦磷脂含量較高，但膽固醇含量也較高，而且蟹黃不易消化，所以老年人，特別是患有冠心病、高血壓、高血脂、動脈硬化的人應少吃或者不吃。
　　水產品中的核苷酸含量較高，嘌呤代謝不佳的人易造成痛風；過敏體質的人也要適當少吃。
　　
　　蝦蟹安全嗎？
　　近年來，食品安全事件頻發，水產品安全事件也不斷。3月11日，日本地震核泄露，人們擔心水產品的安全性。5月中旬，上海檢驗檢疫局連續從9個批次印度尼西亞和菲律賓進口黃鱔中檢出顎口線蟲；6月底，銅川路水產批發市場的牛蛙被曝“霍亂門”；還有7月的“魚浮靈”事件，可謂一波接著一波。
　　
　　日本福島核電站核輻射泄漏是否會影響到我國的水產品安全呢？
　　陳舜勝指出：日本海域的洋流是向東流，福島受到污染的海水不會流到中國沿海。核輻射溶入到海水中的量更是微小到可以忽略，因此對我國的海洋水產養殖業目前還沒有影響。
　　我國的蝦蟹基本都是從我國的東海、黃海、渤海捕撈進入市場，因此無需太過擔心。
　　
　　不斷曝光的洗蝦粉、洗蟹粉是否會導致肌肉溶血癥呢？
　　洗蝦粉、洗蟹粉主要是由亞硫酸鹽、檸檬酸、草酸組成，但是由于不法商販自行配制，所以成分各不相同，很難檢測。至于是否會導致肌肉溶解癥，現在不能下明確的結論。不過我國的食品藥品監督局已予以監督。
　　小鏈接：上海市食品藥品監督管理局下發通知，從2009年5月19日起，上海市禁止使用所謂的“洗蝦粉”。凡發現不符合衛生要求使用“洗蝦粉”的，一律予以責令停止經營，并監督銷毀。
　　
　　小龍蝦還能吃嗎？
　　由于小龍蝦生長在污水中，以腐食為生，所以很多消費者認為它不干凈。陳舜勝解釋，小龍蝦目前多以人工養殖為主，繁殖較快，生命力強，因而總體來說小龍蝦還是安全的。我國每年都將小龍蝦的蝦仁出口到歐洲。
　　今年8月12日，在瑞昌市舉辦首屆“龍蝦節”。當晚舉行“萬人龍蝦宴”，約1 000人食用了小龍蝦，其中200多人出現腹瀉、嘔吐等癥狀。經醫院檢查，患者是過量食用龍蝦和不潔食物，造成大腸桿菌超標，確診為細菌性胃腸道感染。陳舜勝表示：蝦蟹類食物易變質，消費者應注重食材的新鮮度。
　　小鏈接：研究顯示，蝦中蝦青素含量越高，其抵御外界惡劣環境的能力就越強。
　　小龍蝦自身無法產生蝦青素，主要是通過食物鏈——食用微藻類等獲取到蝦青素，并在體內不斷積累產生超強抗氧化能力。小龍蝦中蝦青素的含量是對蝦的數倍。所以，棗紅色的小龍蝦可以在污濁的淤泥中生存繁殖，而對蝦即便在清澈的水體中也不易存活。蝦青素是小龍蝦頑強生命力強有力的保障。小龍蝦若在缺少這些含有蝦青素微藻的環境中反倒難以生存。這也帶給人們認識上的一些錯覺：小龍蝦必須生活在骯臟的環境中。
　　
　　蝦蟹在養殖過程中會不會喂養抗生素呢？
　　范守霖指出：在蟹的養殖過程中，有可能會因需要給蟹添加抗生素，但是要考慮很多問題，一是成本問題，二是蟹的養殖有休藥期，在蟹的休藥期內是不允許投入任何抗生素的。
　　曾有這樣一個事件：廣東的養殖戶在送魚蝦樣品檢測時，每次都因查出微量的抗生素而導致不合格。后來才知道，是消毒池壁時沒沖洗干凈，消毒劑中殘留的微量抗生素物質溶于水體被魚蝦吸收，因而被檢出。隨著檢測技術的提高，抗生素檢測將會越來越精確。
　　范守霖表示，行業協會在積極配合推動水產品的可追溯的實施。今年政府實事（第五條）已經開展，在上海的銅川、百川兩個水產市場和30個標準化菜場中開始正式推行鱸魚、鱖魚、黑魚、叉尾魚和黃鱔5種養殖淡水產品的可追溯措施。隨著水產品可追溯種類的不斷增多，消費者吃到的水產品更加安全。
　　近年，上海市水產行業協會相繼開展了七次大閘蟹誠信經營評價推薦活動。重點抓住大閘蟹銷售中特殊矛盾，提出獲得誠信經營企業認可的“三明”、“三不”，即：標明產地、標明規格、標明價格；不以次充好、不短斤缺兩、不賣死蟹。
　　
　　大閘蟹是否陽澄湖的最好？
　　陽澄湖大閘蟹是多少年來，在上海市場最知名、最受歡迎的時令水產品之一，但是，現在情況有了很大變化，上海市場的大閘蟹來源很多，除了來自江蘇的，還有安徽、江西、湖北等多個產區。就上海周邊來說，適合養殖蟹的湖泊有：
　　江蘇：太湖、陽澄湖、高寶湖、長蕩湖、湖、駱馬湖、洪澤湖；
　　山東：南四湖；
　　安徽：巢湖、石臼湖；
　　江西：鄱陽湖；
　　湖北：梁子湖、洪湖。
　　去年，上海大閘蟹的年消費量為5.5萬噸，出口港澳臺地區的大閘蟹約為1 100噸；而陽澄湖大閘蟹在上海市場的銷售只有300噸左右，其所占的比例遠低于1%。這一數字足以說明陽澄湖大閘蟹并不能代表上海市場的蟹價走勢。所以，消費者不應盲目地過分追求陽澄湖大閘蟹。
　　陳舜勝也表示，無論北面遼蟹、南面甌蟹，其實都是一個品種，并沒有產生品種的變化。陽澄湖水質比較好，所以蟹體型較大；崇明蟹體型小是因為鹽度高；江蘇的湖用的是天然餌料，環境清潔，養出來的蟹也好，如果用豆餅、蠶蛹、植物蛋白等低等人工餌料，養出的蟹質量當然不佳，所以要養好蟹還是看餌料條件與養殖環境。