冷鑊子里爆出熱栗子

　　“栗”字見于甲骨文，是甲骨文中為數不多的涉及果樹或果實的字。
　　《詩經》及其他古籍中往往把榛和栗放在一起使用，因為古人認為榛和栗是近緣相似的植物。栗子之所以能被人們認識，可能是栗子中含有大量淀粉，可以充當糧食的緣故。
　　栗屬于山毛櫸科落葉喬木，植株可高達20米，原始的栗分布在北半球溫帶，我國主要分布在華北、華中地區。
　　李時珍《本草綱目》中提到的栗子的品種就有板栗、栗楔、山栗、錐栗、莘栗、茅栗、栗等，都是根據它的果實的形狀而得名的。掛在樹上的栗子于霜降（農歷節氣，一般在陽歷的10月23~24日）后成熟，外果皮自然開裂，由堅硬的中果皮包裹的栗子就自然落下，一只苞里會有幾只栗子。
　　現在市場上供應的栗子一般分大小兩種，個體大的栗子稱之“板栗”或“魁栗”，“魁”即魁梧，也即大的意思；另一種個體稍小，外形稍圓而一頭尖者，也叫作“錐栗”。
　　栗子一般炒食，古代家庭炒栗十分麻煩，可以把栗子放入大灶的灶膛中利用余燼煨熱，清末上海環球社出版《圖畫日報·糖炒栗子》的配畫文說：
　　 桂花栗子重糖炒，魁栗不及良鄉好。長生橋堍琦園前，兩個灘頭名最噪。此物最宜炒得松，第一要等火候到。不可夾忙頭里火忽停，致使冷鑊子里熱栗爆。
　　文中提到的“良鄉”是地名，在今北京市房山縣，這里所產的錐栗聞名天下，上海人也把錐栗講作“良鄉栗子”。詞末套用了上海一諺語“冷鑊子里爆出熱栗子”，義同“爆冷門”。17世紀法國寓言詩人拉·封丹《猴子與貓》講了一個故事，猴子騙貓取正在爐膛里煨的栗子，結果猴子吃到了栗子，而貓把腳上的毛燒掉了。英語“Pull somebody誷 chestnuts out of the fire”譯成“火中取栗”，比喻為別人去冒險，而自己吃盡苦頭，得不到好處。
　　栗樹的種類很多，若干年前我參加上海市政府在法國巴黎舉辦的“上海周”活動而在法國呆了一段時間，巴黎城市綠化種植最多的是梧桐樹和栗樹。湯一介先生是上海人，上世紀70年代定居巴黎，他指著那些高大挺直的樹告訴我——這是栗子樹，秋天會有許多的“毛栗子”掉到地上。他還講，從未見法國人撿拾掉在地上的“毛栗子”，也沒見法國人家中炒栗子，就連巴黎的市場上也沒見過“糖炒栗子”。實際上，栗樹也有觀賞和果用之分，歐洲的栗樹也結果，但果實極小，口感苦，不宜食用。美國培植的栗樹則是速生樹種，而中國的栗子是一種很不錯的堅果。為示區分，中國可食用的栗子的英文為Chinese chestnut，即“中國栗”。
　　糖炒栗子并非一定要加糖來增加甜度，一般在炒爐上放粗顆粒的砂或小石子，使炒栗時溫度均勻。再加適量的蜜糖，使栗子的果殼有光澤，用上海話講就是“賣相好看一點”，并無其他作用。而如今一些商販為了省點蜂蜜錢，往往用石蠟或劣質食油替代蜂蜜。