帥大廚 大廚帥——細品帥曉劍

　　周三晚上9:00，打開電視機，上海星尚頻道正在播出《美食大王牌》，今天參加PK的兩位大廚是周家韻和帥曉劍。周家韻做的是“君度葡萄魚”，主菜是燒千島湖鳙魚的眼睛（包括魚眼旁一部分臉頰肉），并用水果汁和君度酒（一種利口酒）來燒，當然醬油必不可少；配菜是內入味外脆香的“黃醬”。帥曉劍做的則是“河蟹橙祥”，即是面拖蟹和“蝦蟹瓤橙”相搭配，面拖蟹是上海老牌家常菜，而“蝦蟹瓤橙”是更古老的南宋宮廷菜。這是打的“懷舊牌”，一個是上海老菜，一個是臨安（古杭州）宮廷菜。后來知道這是1994年帥曉劍在湖州海味館工作時學到的。他把蟹瓤橙和蝦瓤橙合并為一個菜。
　　
　　無師自通
　　小帥是新疆知青回滬子女，父母當時在庫爾勒農二師，那個有名的地方當然不只是出產香梨，艱辛、苦難是題中應有之義。所以小帥從未拜過師，真是無師自通。他的履歷表長長一串，經常是一個地方工作一年，第二年就換個地方。倒不是做不下去了，而是該學的學到了，就要換一個地方。他說：“手藝人，圖發展，在一個地方做了3年而不走，一害自己，二害老板。你所有的好菜都翻光了，再不走，不是害己害人嗎？”
　　不過，小帥還是由衷地說：“雖說沒正式拜師，還是有使我終身受益的師傅，就是1990年在北京西路石門一路的黃樓時向粵菜大師姚炳輝（曾任廣州白云賓館廚師長）學到的正宗粵菜廚藝。特別是傳統的蠔油牛肉、西檸軟雞，還有調汁水、油泡等烹飪方法終身難忘。”
　　
　　年年有魚
　　小帥的作品中常常有魚，他也常說和魚有不解之緣、不了之情。1992年，小帥在湖州海味館當廚師長，發現這里家家戶戶都會做魚肴，飯店、餐館里更是魚天魚地，還有一個膾炙人口的“百魚宴”。湖州最有名的廚師是“三寶一土”，即三位高廚名字里都有一個“寶”字，第四位名字里有個“土”字。其中最有名的是吳水寶，我去湖州采訪“百魚宴”時，吃過他的作品。湖州的魚圓，滑滑嫩嫩，入口即化；咸菜黑魚片則是十分入味。《當代滬上百廚》中有小帥三道菜，其中有兩道是魚菜。一道“老法糖醋大黃魚”，剞好刀、拍好粉的大黃魚，炸得脆脆的，再澆上調好的糖醋汁，入口就令人想起小時候的味道；另一道“口味手抓小甲魚”，是小帥在周莊云海度假村工作時自創，將腌漬過的小甲魚在高壓鍋內煮好，炸至金黃即可。
　　小帥這道“口味手抓小甲魚”，我在周莊吃過。晚宴上有“周莊四寶”。我說：“聽說周莊有三寶：萬三蹄、三味圓和周莊咸菜毛豆，何來四寶？”餐廳老總笑道：“我們這里一位帥總廚一道‘口味手抓小甲魚’已經成為周莊第四寶。”
　　
　　牛犢不怕虎
　　小帥好比初生牛犢不怕虎，經常做“第一個吃螃蟹的人”。1996年他任北京海上明珠大酒樓行政總廚時，首次將上海菜打進北京。在這個最大的上海菜館做出了清燉蟹粉獅子頭、大湯黃魚、魚獅子頭、極品茶道松茸湯，深得葛優、劉曉慶等明星的青睞，酒家成為他們定點餐廳，還有不少領導光臨。其中一款“極品茶道松茸湯”，先用老母雞和香菇、鮑魚菇、白靈菇、昆布熬出高湯，濾去渣；然后凍一凍，用此方法去油；再將鮮松茸扯絲，放入茶盅。因為松茸在98℃時香味可全出，故先在高湯里放入木魚花，浸漬兩分鐘取出，再將此湯加熱至98℃，沖到茶盅里。此時，松茸香