致病元兇:反式脂肪酸

　　“反式脂肪酸”一詞近來引起了廣大消費者的關注。要科學看待反式脂肪酸，既不能草木皆兵，也不能掉以輕心。
　　
　　什么是反式脂肪酸
　　
　　反式脂肪酸也稱反式脂肪，它分為兩類：天然的和人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，對人體沒有危害；后者是在油脂加工和烹調過程中產生的，過量食用會對人體產生危害。
　　人工制造的反式脂肪分為“有意生產”和“無意生產”。前者始于1910年的氫化技術，它可以讓植物油具備動物油脂的功能，就是氫化油，后經研究證實，氫化油中含有大量的反式脂肪酸。“無意生產”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹調過程中產生的，只要是液態油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”，用180℃以上高溫長時間加熱，比如油炸、油煎等，都會產生反式脂肪。加熱時間越長，產生的反式脂肪越多。因此，長期、過量食用反式脂肪酸，會嚴重危害人體健康。
　　
　　哪些食物含有反式脂肪酸
　　
　　一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能含有反式脂肪酸，如餅干、巧克力派、蛋黃派、布丁、蛋糕、糖果、冰淇淋等。還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂。現制現售的奶茶尤其要注意，因為它“乳化”、“滑潤”的狀態特性需要氫化植物油。
　　
　　反式脂肪酸對人體的危害
　　
　　為了增進心血管健康，世界衛生組織、聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》中建議：應該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1％。目前，“減少含反式脂肪酸食物的攝入”是衛生部一直在積極倡導的健康生活方式。
　　我國正在進行反式脂肪酸的風險評估工作，在風險評估的基礎上，將按照食品安全國家標準程序，組織開展相關標準的制訂和修訂工作。在歐美，反式脂肪酸的人均日攝入量，男性在2.4克左右，女性在2克左右。而中國初步監測結果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均日攝人量在0.6克左右，低于歐美國家的平均水平。
　　研究發現，反式脂肪讓人長胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍；反式脂肪還會降低胰島素敏感性，強力促進糖尿病的發生；還會促進冠心病和老年癡呆癥的發生。對于兒童，它會干擾必需脂肪酸的利用，并造成中樞神經系統發育障礙；它還會造成生育能力下降、不孕率上升的后果。
　　
　　怎樣對待反式脂肪酸
　　
　　令人慶幸的是，那些反式脂肪酸含量高的食品，大都是營養價值低、且價格相對較高的食品。人們如果真的害怕反式脂肪酸給自身帶來危害，那就盡量不吃或少吃那些高價格、低營養的食物。平日炒菜使用的植物油，大都不含反式脂肪酸，人們可以放心食用。對于那些含有反式脂肪酸的食品，一定要注意產品說明書上標注的反式脂肪酸含量，盡量購買含量低的。同時應該注意一日三餐的飲食習慣，以傳統的中式餐飲為主。
　　反式脂肪酸是營養問題，這是因為反式脂肪酸是食物成分不是毒物，是食物中諸多不健康成分之一，是長期慢性作用而不具有立竿見影的效果，它有安全攝入界限。
　　專家表示，消費者應盡量減少反式脂肪酸的攝入，應努力做到每天攝入量不超過2克。應注意多選用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品；在購買加工食品時，細看食品配料表，選購不含“部分氫化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”、“人造奶油”等標示的食品；努力減少口感很香、脆、滑的多油食物的頻度和數量；少吃油炸食物，少用煎炸方法烹調食物。
　　
　　(編輯　湯知