茶博士信箱

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：天福茶學院茶文化系主任、原天仁陸羽茶學研究所所長

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師

本期茶博士關注：

普洱茶的機械壓餅

問：人們常通過看餅型來判斷茶的年份，請問普洱茶的機械壓餅是從什么年代開始的，最早出現在哪家茶廠?

答：我國緊壓茶的電動機械壓制在十九世紀六十年代已經出現，手工機械當然就更早了。至于普洱茶的機械壓餅最早出現在哪個廠家，因目前尚未找到相關資料，所以不好回答。普洱茶愛好者所關心的、壓得非常緊實的“鐵餅”，那是上世紀90年代后流行起來的做法，這種壓制法在碎紅茶制作過程中早已有之，但對普洱茶(廣義)并無飲用上的好處。

本期茶學：

問：紅茶與綠茶，咖啡堿的含量哪個更多?

答：咖啡堿含量因茶而異，不發酵茶(如綠茶)，咖啡堿含量最高；半發酵茶(如紅茶、烏龍茶)咖啡堿含量較綠茶低；深度發酵的茶(如黑茶)，咖啡堿含量最低。

問：什么叫“透蘭”?

答：“透蘭”指的是茉莉花茶的香氣散發有玉蘭花香。

問：綠茶的陳化是什么原理，是茶中的哪些物質發生了變化?

答：綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的，在貯藏中易發生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐，并且這種氧化產物還會和氨基酸進一步反應，使滋味變劣。另外，綠茶中的葉綠素在光和熱的作用下會發生分解，維生素C、氨基酸等物質也容易被氧化。

問：用過香精的茶葉有哪些特點?

答：用化工提煉的香精噴灑在茶葉上，味能很好滲透在茶葉體內，其香氣飄浮，往往聞起來很香，泡飲就不是那么回事了，或者經過兩三次沖泡后就不香了。用過香精的茶葉喝起來口腔不是很清爽，難有回甘。

問：聽說云南有很多小葉種普洱茶，可否介紹一下?

答：普洱茶以大葉種為特點，也不乏有一些小葉種茶，如古六大茶山之首的倚邦境內就有大葉茶與中小葉茶。倚邦的小葉種極富個性，不僅優于其它地方的小葉茶，且又優于大葉茶。倚邦中小葉種以特殊的香型著稱，上顎香甜有微蜜感，稍苦，舌面中后段帶苦有甘韻。

問：黑茶中的六堡茶有獨特的煙味，陳茶也特別好喝，是這樣的嗎?

答：六堡茶原產于廣西蒼梧縣六堡鄉。六堡茶系采摘一芽二三葉或一芽三四葉，經殺青、揉捻、漚堆、復揉、干燥五道工序而制成的。湯色紅濃，有獨特的松煙味和檳榔味。六堡茶有散茶和簍裝緊壓茶兩種，保存得當的陳茶更醇厚順滑，民間常把貯存數年的陳茶用于治療痢疾以及除瘴、解毒。

問：為什么在倒茶之前要溫杯?

答：所謂溫杯，就是利用溫盅(公道杯)的水，持盅將之分倒入杯，用水的熱度將杯子燙熱，避免穩定性不高的杯子破裂。另外，溫杯也可測量所泡的這壺茶具體能倒多少杯，若是不夠，等倒茶時可以每杯倒少一點。溫杯還有兩個作用：一可提高杯子溫度，免得茶湯冷得太快；二是客人喝茶時，手接觸的杯子溫度與口喝到的茶湯溫度接近一些，不會因為誤判茶湯的溫度而燙到嘴。

問：很多人在品茶時會作吸氣狀，并且還會發出一點點聲響，不知道這有什么作用?

答：評茶師在評茶時會先含半口茶湯，然后微啟嘴唇用力吸兩口氣，發出“嘶嘶”聲響，讓茶湯瞬間分散到口腔各部分，利用口腔各部位對香味不同的敏感度，體認茶湯的各種品質特性。同時，吸氣時可以使香氣往上躥升，沖上上顎，達于鼻腔。這是辨別香氣的最佳方式。

問：古人經常把茶拿來食用，現在吃茶的人還多嗎?

答：吃茶，是以鮮葉或以茶葉當菜肴。早期吃茶是把茶樹鮮葉當菜拿來烹煮食用。明朝以后，是將已經制成的茶葉加入其它的食品吃下去。直到現在，部分少數民族還留有吃茶的習俗。

問：某些茶適合在特定的時候喝，有這個道理嗎?

答：不同的茶適合在不同的環境下飲用，這是很有道理，比如心情郁悶或稍有感冒的時候，可以把陳皮干跟茶葉一起沖泡，或飲用香味強烈的香片、紅茶；吃了太多油膩的肉類，可以飲用綠茶或普洱茶。

問：學生適合喝茶嗎?

答：學生如果能夠在讀書、寫作時喝杯茶，有增強記憶、提神、專心的功效。

問：茶葉當中除了水份還包括哪些物質?可否簡單介紹一下?

答：茶的鮮葉是由許多化學成分組成的極其復雜的有機體，包含75％的水分及25％的茶干物質。茶干物質中，有機化合物有多酚類、生物堿、氨基酸、蛋白質、有機酸、維生素等物質。無機化合物包括磷、鉀、鈣、鐵、銅等十多種元素。

問：韓國^現在都喝些什么茶?

答：韓國以茶禮的形式發展茶文化，亦有不少茶園，所產大都是綠茶，也有少量的烏龍茶。飲茶的方式多姿多彩，抹茶、葉茶并存，有傳統的點茶法，也有近代新發展的茶藝。一般家庭平時以飲用一種代用茶為多，即以麥子炒熟香沖泡飲用，客人來訪時用茶葉。大城市涌現越來越多的茶藝館，烏龍茶與普洱茶及黑茶也在韓國漸漸流行起來。

問：聽說除草劑對茶有負面的影響。除了除草劑外，茶園怎么防治雜草?

答：茶園防治雜草的方法很多，首先是擴大茶樹樹冠幅度，增加覆蓋面，提高行間土壤的郁閉度，減少茶叢下的光照強度，使雜草失去生長的必須條件。除了手工鋤草外，還可以在茶園行間鋪草或地膜覆蓋等方法防治茶園雜草。

問：舊的紫砂壺中多有贗品，請問應該如何鑒識呢?

答：鑒識舊器非一朝之功，需要不斷了解一些常識和基本的鑒別方法，比如，舊器的表面有自然的一層光澤，這是久經盤玩而產生的，又稱“精光內蘊”。造舊的壺大多是用極細的砂紙打磨以后放入濃濃的茶湯中浸煮，用茶漬融蝕。經過處理的紫砂壺多有一種霉餿味。舊器保存至今，大多不甚完整，于是有人用臘補缺，粘合后用泥涂、上色。也有人以陶泥補缺，拼合后再作舊。鑒定時，只要留神細看，就會發現這類器物或多或少喪失了原作風貌，并有修補拼湊的痕跡。一般講來，名家之作大多工藝精湛，胎質細膩，表面鮮有粗糙者。

鑒識紫砂壺還應注意題款與用印，并且每個時代的紫砂壺都有其時代特征，如在器身上鐫刻詩詞的，始于清代后期陳曼生，以后蔚然成風。