本期話題:如何泡一道好茶

當下，飲茶之風盛行，不少茶友對茶的品鑒能力也越來越高，作為一名資深茶友，不但要能夠分辨茶質的優劣，能夠用專業的術語準確地描述出茶品的特征，還要能夠“泡”得一手好茶。一壺在手，手腕輕轉，注水出湯……通過不同的注水方式等將茶泡出獨特的韻味。因為泡茶心得的各異，衍生出眾多的“學院派”、“玩家派”、“專業派”……各派系的理論更是在網絡上展開了熱火朝天的比拼。本期三人行特意邀請幾位“泡手”與大家聊聊這泡茶的講究。

卦卦：品茶，水亦是關鍵。在前幾期我們曾經討論過不同的水對茶的滋味產生的影響。那么在同一道茶葉的泡制過程中，注水手法的變換也會使茶湯滋味產生變化嗎?

這一人：注水方法不同，白開水都會產生不同的感覺，茶湯更是如此。關鍵是識別茶性，運用手法，抑揚有度，這樣就可以使茶湯口感平衡、氣韻持久。泡茶目的在釋放茶里的物質，過程順其性茶便好喝；過程被打壓茶便不好喝。

流韻：剛剛開始學茶藝的時候，很多人都會表示“茶味”變了。同一道茶在學習時候，老師泡的與自己泡的差別很大。其實除去一些水質、器皿的影響，注水出湯的手法亦是一個關鍵。不同的手法會影響茶葉中物質釋放的先后與快慢，滋味呈現自然就不同。依據茶性選擇適合的沖泡手法泡制出來的茶湯滋味自然比不理會茶性，任意而為的茶湯來的清爽好喝。

論茶博士：茶葉品鑒的時候，心境很關鍵。除去專業的評茶師，很多人在品茶的時候會帶入自己當下的心境，泡茶亦如此，不同的手法往往反映了你當時的心情，自然會左右品茶人的感覺。

卦卦：如何把握這變換的關鍵，使得泡出來的茶湯口感平衡、氣韻持久呢?

論茶博士：熟知茶性是關鍵。不同的茶葉不論品種、生長環境、采摘程度和制作工藝都大相徑庭，了解了各種茶葉的茶性原理，泡起來自然得心應手。

這一人：常說品茶靜心，心靜了，方可體會茶葉本身的自然韻味，其實泡茶亦如此。心態平和安靜，注水出湯自然順暢和諧；心情不平，茶性不解，泡茶的時候難免乍呼，泡出來的茶湯也會有這樣那樣的詬病。

卦卦：談了這么久的“茶性”、 “茶心”，到底什么樣的茶應該要配以什么樣的手法?高沖、低沖，對茶湯會有什么樣的影響呢?

流韻：對于芽葉細嫩的茶、不發酵的茶，沖泡時需要懸壺高沖，以降低水溫，并使茶葉在水中充分滾動，受熱均勻，綻放美麗的形狀。另方面要使茶葉受熱均勻，不可定點沖泡，那樣會使得定點部位的茶葉過分受熱以至茶葉細胞被燙死；對于芽葉粗老的茶和發酵程度高的茶，沖泡時水溫要高，所以不可懸壺高沖。因為那樣會降低水溫，而且最好大水柱繞沖，使茶葉受熱均勻，并注意在注水后要蓋上壺蓋，以蘊積茶湯滋味。還要注意的是：隨著沖泡次數的增加，水柱要隨之要變細，以適當降低水溫。

這一人：除去了解茶性，還要了解品茶人對茶的需求，自然就能夠泡出好茶。關于注水的問題，很多茶友在論壇里討論過，我總結了一些，供大家參考：如果茶是要顯出高香的，就高沖，讓味道充分的顯出，比如綠茶和花茶。類似普洱、鐵觀音和巖茶，比較注重韻味的，一定要低沖，而且不能從中問注入。

注水定點且力度要均衡。環繞注水就如兵困圍城，茶勁將發卻被壓郁悶死；順勢而為，這順有流暢之意。有進便有出，水進入干茶細胞，茶物質從另一邊浸出。定點注水，水流從一方向卷出茶物質，此順也，茶水當是飽滿味厚。環繞注水，便如四面擋截，此堵也。茶水自是味薄而不順喉。

卦卦：各位又有什么樣的“泡茶”體會呢?

論茶博士：水為茶之母，不同的手法讓水在與茶的接觸中有著不一樣的脾氣。曾經有位“豪放派”的朋友跟我說：泡茶講究未必能夠識得原味，一撮茶一杯水，自然好味道，像你那樣未免把這樸實的事弄得矯情起來。當時我請他品一道我泡制的茶，同為瓜片綠茶，沸水直沖，香氣高揚，但不持久，滋味霸道回甘卻不明顯；中投法入水，提壺高沖卻不直接淋在葉上，香氣輕揚幽遠，滋味鮮爽順滑。兩種手法把同一道茶泡出了不同的滋味，不禁讓他也直呼有趣。

這一人：去年與茶友的一次“試水”讓我對泡茶有了更深刻的感悟一一心向往之，茶則至。當時，我們全神貫注地看著他清理茶盤、擺放茶杯、燒水、提壺，做著泡茶前的準備一切都很安靜，外界的吵吵鬧鬧似乎已經被“隔絕”在外了。他把開水壺放在茶桌邊說，心里想著壺里的水，開了以后，放在桌面上，已經不再翻滾了，安靜了。然后，他拿起一個杯子，拎起開水壺，讓水從壺嘴流出，當水流很均勻平穩的時候，把杯子移進水流，讓水流順著杯子的邊沿平滑流入。隨后，他演示了激活水：拎起開水壺，讓水流注下，控制好水流速度，讓水流進杯子的瞬間成為水珠狀態，在茶杯里面上下翻滾激蕩。這樣的兩杯白開水，喝起來口感完全不一樣：安靜水的口感綿軟滑順、細膩甘甜；激活水的口感粗狂猛烈、干燥生澀。當意念控制內心，讓心的湖面逐漸寧靜下來后，此時的一滴水注入，細小的動靜不亞于驚天動地的電閃雷鳴，會在很長一段時間里引起無數的漣漪。

卦卦：除了注水的手法以及出湯的時間，還有哪些因素會影響一道茶的滋味呢?

流韻：影響一道茶滋味的原因還多，比如水溫、投茶量等等，當然茶質是起決定性作用的。今天討論的主要是水，水的溫度也是很關鍵的。水，按照中唐時期陸羽的理論：當水煮到出現魚眼大的氣泡，并微有沸聲時，是第一沸；當鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時，是第二沸；水面波浪翻騰著也就是第三沸了。“三沸”之后，不宜接著煮，因為水已煮老，不能再飲用。

現在很多茶友喜歡在茶聚的時候，用一個大大的煮水壺，放在電磁爐上反復煮著，其實這樣并不好。水一直燒煮最后變得晦澀，自然茶湯也就苦澀有佘，甘醇不足了。

這一人：其實我們未知的因素很多，比如空間氣氛、氣息、話題的喻快程度、環境效果的適應程度、心法的運用與傳遞、水的優劣、溫度及其獲得的條件等等，很多影響茶的滋味因素，不一而足。

都說茶是具有靈性的，在不同的人手中會呈現出不同的姿態。品茶似讀心，當一杯茶經過了人們的巧手沖泡之后，我們品味到的往往不再是單純的茶湯，更有制茶、泡茶者誠摯的心。用心品茶，方能體會茶中百味。