鹽水鴨制作技術

鹽水鴨一年四季都可以制作。但古往今來，一直都盛傳著以農歷八月至九月底，稻谷飄香、桂花盛開時，制作出的鹽水鴨味道最美，因此它們還有個好聽的名字，叫做“桂花鴨”。

1. 原料的選擇與處理

挑選肉質較好的肉用型品種作為原料。經過宰殺后的鴨子，在腹腔內的內臟大致被掏干凈之后，再將體腔內殘留的破碎組織以及淤血清除干凈，摳除腸頭以及腹腔內的油膜。食管內如果有殘留的飼料，也需要摳除。左翅與右翅的肋下，切開大約3厘米長的小口。

2. 清洗

在清洗過程中，應從頭到尾用流動清水清洗，主要目的是將腹腔內的淤血清洗干凈。

3. 炒鹽

首先將花椒、八角、生姜片以及食鹽準備好，平均每1千克的食鹽中，需要加入八角30克、花椒30克、外加40克的生姜片。將這些材料一起倒入鍋內，進行翻炒。在炒鹽的過程中，鍋內的溫度應始終控制在95~100℃之間，等鹽粒炒至微黃色即可。

4. 腌制

每一只鴨坯的用鹽量，大約為鴨坯重量的8%。在鴨坯的體腔內部、鴨坯的口腔內、翅膀底下切開的口內，填進少許鹽；在鴨坯的外部表皮，用鹽涂抹。抓住鴨坯，前后左右地晃動幾下，盡量讓鹽均勻地布滿整個體腔內部。將鴨坯整齊疊放在腌制筐內，鴨坯的腹部應當朝上，避免食鹽漏出。腌制的時間，除了夏季控制在2小時左右，其它三個季節，都應當控制在3～4個小時之間。

5. 熬鹵

在已經煮開的水中，按照食鹽與水8︰100的比例，加入到沸水中，在120℃的高溫下，熬制2小時左右。鹵湯的鹽度應當控制在23度左右。在熬制過程，要不斷清除鹵湯上面的浮沫。平均每50公斤的鹵湯，要準備好50克八角，150克小蔥，以及生姜片60克。然后，將鹵湯直接倒入裝有香辛料的容器。等待鹵湯自然冷卻到20℃以下時，就可以用來對鴨坯進行復鹵。

6. 復鹵

腌制后的鴨子，體腔內的鹽粒會融化成鹽水，為了保證風味，鹽水最好不要倒出。將鴨坯全部浸入鹵缸內，在缸口蓋上防蟲網。夏季復鹵的時間稍短一點，只需要2小時左右，其它季節大約需要3個小時左右。在鹵湯浸泡的過程中，使鴨體各個部位均勻入味。將鴨坯從鹵缸中取出，輕輕甩去鴨坯內外的鹵水。 在復鹵之后，才可以進行煮制。

7. 掛瀝

經過復鹵的鴨坯，用鉤子穿過鴨鼻，掛在鴨檔上，瀝干鴨體內外的鹵水。在掛瀝時，對環境溫度的要求，需要維持在15℃左右，掛瀝需要經過大約24小時。

8. 煮制

在還未燒開的水中加入輔料，每煮制20公斤的鴨坯，需要加入花椒10克，八角10克，小蔥30克，以及生姜片20克。等煮鍋內的湯水大致微微冒泡的時候，溫度大約在90℃左右，將鴨坯放入鍋里，鴨頭最好能朝下。由于鹽水鴨屬于典型的低溫肉制品，低溫煮制是非常關鍵的步驟。

低溫煮制除了使鴨肉熟化之外，同時還有保水、保脂、保嫩的效果，鴨肉中的營養與風味才得以保存。 低溫煮制的時間大約為40~45分鐘左右，在煮制過程中需要每隔10分鐘用鉤子將鴨子從湯里邊勾起，將體腔內的湯水倒出，再重新灌入新熱湯，使鴨坯的整體在煮制過程達到受熱均勻。判斷鴨坯是否已經達到熟化要求的方法：用尖頭的竹簽，刺入鴨腿或鴨胸部位，如果是有血水從小孔中冒出，這表明鴨坯還沒熟；如果是有油水或油泡冒出的話，這表明它們可以出鍋。

在生產過程中，一定要遵循嚴格的產品質量檢驗制度。而且從食品生產的角度來說，制作鹽水鴨時，生產人員著裝必須整潔，而且必須要在潔凈、安全的生產環境中進行工作。

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