懷舊黃鱔焗飯

黃鱔，自古就是食療中的補物，有補虛益血之效，而且野生于田地河澗，不少人的童年都曾捕捉過，也是樂事。

以前，黃鱔都是野生的，抓黃鱔是件好玩的事。這家伙只在晚上出來覓食，所以得帶上手電到田邊去捉。但軟滑的身體，可不是用手就能抓得住的，還得準備一些工具。簡單的會用根粗鐵絲做一鉤子，發現了蹤影就抄在黃鱔中段快速撩上來；更手巧的就會做個木制像鉗子一樣的工具，利用口子上的幾道凹槽來對付它軟滑的身體，鉗到鱔來。

說到吃鱔，在江南以南，久有之習。南京的炒軟兜，是取剔骨后原條的鱔肉炒制，夾起兩頭，肉軟如兜；上海的響油鱔絲，那澆上熱油，吱吱有聲的蒜末，是點睛之筆；而順德的長魚羹，以鱔骨熬湯，鱔絲為料做羹，配上些炸粉絲，甜潤爽口。

但家里常吃到的，卻是更簡單的焗飯。以前，做這黃鱔飯都是老爸主理的，因為我們會嫌麻煩，清理不夠干凈，也不會把黃鱔泡冷了，以保留更多的血，老人說，黃鱔血更補。

黃鱔表面有一層黏液，粵人稱之為“潺”。老人說這“潺”無益，有邪毒。得先用將開的熱水將黃鱔燙死，然后這“潺”就會轉化成白色，很容易被搓洗掉。接著放到井水里泡涼，等血液都近乎凝結了，才開肚取出腸臟，再剁成四五厘米長的鱔段。用姜汁酒等味料腌過，最后才放到快煮成的米飯面上，慢慢用小火焗熟，一鍋濃香撲鼻的黃鱔飯就成了。

這種舊式的方法曾有不同的解讀，最有趣的一個故事，是一名女子聞法而入廚，將買回的黃鱔直接扔進米里一起煮，受熱而亡的黃鱔一條條把身體埋于飯中而頭卻直沖米飯之上，相當慘烈，嚇得該女子扔掉鍋蓋，尖叫而逃。

現在館子里流行的黃鱔飯，多是臺山一帶的方法，先蒸熟了再拆肉調味，焗于米飯上，其實與廣州以前的做法不一樣。盡管吃起來更方便，但總是缺少了讓人回憶的快樂。

自己，更喜歡動手做一鍋懷舊的黃鱔焗飯。

材料

黃鱔兩條/絲苗米兩杯/姜1大塊/高度曲酒少許/紅蔥1棵

準備

把兩個小菜籃子互相扣著將黃鱔盛好，用菜刀壓住菜籃，然后用將開的熱水把鱔魚燙死。

洗去黃鱔表面的黏液后，泡于冰水中，約20分鐘至凍透。

將米洗凈，用水泡15-20分鐘。

紅蔥切蔥花。

將姜磨出姜汁。

竅門

泡米時，以沒過平放的食指為度。

用將開的水來燙黃鱔，才不容易令表皮過熱爛開。

用冰水來泡，可使肉質爽脆些，且鱔血流失更少。

腌黃鱔可加少許陳皮絲，會更香。

每焙焗一處，至聽到“啪啪”聲時，就代表此處受熱已夠，要轉動飯鍋了。

下黃鱔后，沿飯鍋內沿下一圈生油，會更容易有鍋巴，飯更香。

做法

將凍透的黃鱔取出，剖肚后取出腸臟，切成4cm左右的鱔段。

用姜汁、曲酒、油、鹽、糖、生抽及少許生粉腌味。

泡好的米用中火煮至滾開，稍調小火至飯湯稍收干，放入黃鱔鋪平，加蓋燜焗。

調至最小火，把飯鍋移至爐側，慢慢轉圈焙焗，至黃鱔熟透，撒上蔥花即可。