
黃鱔,自古就是食療中的補物,有補虛益血之效,而且野生于田地河澗,不少人的童年都曾捕捉過,也是樂事。
以前,黃鱔都是野生的,抓黃鱔是件好玩的事。這家伙只在晚上出來覓食,所以得帶上手電到田邊去捉。但軟滑的身體,可不是用手就能抓得住的,還得準備一些工具。簡單的會用根粗鐵絲做一鉤子,發現了蹤影就抄在黃鱔中段快速撩上來;更手巧的就會做個木制像鉗子一樣的工具,利用口子上的幾道凹槽來對付它軟滑的身體,鉗到鱔來。
說到吃鱔,在江南以南,久有之習。南京的炒軟兜,是取剔骨后原條的鱔肉炒制,夾起兩頭,肉軟如兜;上海的響油鱔絲,那澆上熱油,吱吱有聲的蒜末,是點睛之筆;而順德的長魚羹,以鱔骨熬湯,鱔絲為料做羹,配上些炸粉絲,甜潤爽口。
但家里常吃到的,卻是更簡單的焗飯。以前,做這黃鱔飯都是老爸主理的,因為我們會嫌麻煩,清理不夠干凈,也不會把黃鱔泡冷了,以保留更多的血,老人說,黃鱔血更補。
黃鱔表面有一層黏液,粵人稱之為“潺”。老人說這“潺”無益,有邪毒。得先用將開的熱水將黃鱔燙死,然后這“潺”就會轉化成白色,很容易被搓洗掉。接著放到井水里泡涼,等血液都近乎凝結了,才開肚取出腸臟,再剁成四五厘米長的鱔段。用姜汁酒等味料腌過,最后才放到快煮成的米飯面上,慢慢用小火焗熟,一鍋濃香撲鼻的黃鱔飯就成了。
這種舊式的方法曾有不同的解讀,最有趣的一個故事,是一名女子聞法而入廚,將買回的黃鱔直接扔進米里一起煮,受熱而亡的黃鱔一條條把身體埋于飯中而頭卻直沖米飯之上,相當慘烈,嚇得該女子扔掉鍋蓋,尖叫而逃。
現在館子里流行的黃鱔飯,多是臺山一帶的方法,先蒸熟了再拆肉調味,焗于米飯上,其實與廣州以前的做法不一樣。盡管吃起來更方便,但總是缺少了讓人回憶的快樂。
自己,更喜歡動手做一鍋懷舊的黃鱔焗飯。
材料
黃鱔兩條/絲苗米兩杯/姜1大塊/高度曲酒少許/紅蔥1棵
準備
把兩個小菜籃子互相扣著將黃鱔盛好,用菜刀壓住菜籃,然后用將開的熱水把鱔魚燙死。
洗去黃鱔表面的黏液后,泡于冰水中,約20分鐘至凍透。
將米洗凈,用水泡15-20分鐘。
紅蔥切蔥花。
將姜磨出姜汁。
竅門
泡米時,以沒過平放的食指為度。
用將開的水來燙黃鱔,才不容易令表皮過熱爛開。
用冰水來泡,可使肉質爽脆些,且鱔血流失更少。
腌黃鱔可加少許陳皮絲,會更香。
每焙焗一處,至聽到“啪啪”聲時,就代表此處受熱已夠,要轉動飯鍋了。
下黃鱔后,沿飯鍋內沿下一圈生油,會更容易有鍋巴,飯更香。
做法
將凍透的黃鱔取出,剖肚后取出腸臟,切成4cm左右的鱔段。
用姜汁、曲酒、油、鹽、糖、生抽及少許生粉腌味。
泡好的米用中火煮至滾開,稍調小火至飯湯稍收干,放入黃鱔鋪平,加蓋燜焗。
調至最小火,把飯鍋移至爐側,慢慢轉圈焙焗,至黃鱔熟透,撒上蔥花即可。