葡萄酒的釀造過程等

葡萄酒的釀造過程

文*黃山 圖*土豆妮

葡萄采收以后，第一步要做的工作是去梗。有的釀酒師認為，葡萄梗的味道如果滲入葡萄酒中將導致葡萄酒味道變壞；但有時為了增加單寧，如在用單寧較少的黑品樂（Pinot Noir）釀酒時，釀酒師也會保留一定數量的葡萄梗。而破皮則是把葡萄輕度壓榨，葡萄中的籽并不壓碎——在電影中，這個步驟通常是幾個美女赤著腳在木盆里踩葡萄，但在現代社會，這一步由專門的機器來進行，有的時候，釀酒師大叔覺得機器破皮不夠均勻，便會把腳再伸進去又踩個幾腳——相信我，你不會有興趣去深究這個步驟的。（漫畫1）

接下來，將酵母加進已破皮的果肉、果皮、葡萄籽混合物里面進行發酵。如果要釀的是白葡萄酒，則要在這一步之前先把果皮取出。

經過第一段發酵以后，把發酵物榨汁，去除果皮和籽，再度倒入酒槽內，進行第二段的發酵。傳統的發酵會在橡木桶中進行，因為橡木能賦予葡萄酒更多的風味；但現在的現代化酒莊為了控制發酵時的溫度以萃取更多的菁華物質，于是在電控不銹鋼桶里進行發酵。有的人還為了獲得橡木風味而把一些橡木屑加入發酵罐中。（漫畫2）

發酵后的葡萄酒底部會產生沉淀物（以酵母的“尸體”為主），一般酒莊會用雞蛋清把這些殘渣凝聚在一起，從而澄清酒液。但也有釀酒師為了保持葡萄酒的最原始風味，而不進行澄清這一步驟。

經過澄清后的葡萄酒可以倒入橡木桶進行成熟醇化。很多國家對不同等級的葡萄酒的木桶陳釀時間有嚴格要求。完成木桶陳釀后，會再把葡萄酒裝入玻璃瓶，進行瓶中陳釀。大部分白葡萄和一些單寧單薄的紅葡萄酒則不需要進行木桶陳釀，會在澄清以后直接裝瓶。

橡木桶有啥用

文*子懿 圖*土豆妮

在和酒莊代表聊天時，總有人提及自家的酒培養時用了多少橡木桶。而在酒款技術報告中也有是否使用木桶、新舊比例等項目。似乎橡木桶和葡萄酒質量有某種聯系？

對于紅葡萄酒，特別是頂級紅酒，葡萄汁從發酵開始就被放入木桶，在發酵結束后又會被轉移到專用的橡木桶中陳釀幾個月乃至幾年。在熟成過程中，由于橡木桶天然的木質素細胞質會緩慢把外界氧氣滲入，同時桶內酒液中的酒精和水分往外蒸發，這個過程讓酒的酒精含量有所降低，而橡木中的香氣分子和木質素內的單寧會隨微量氧分子轉移到酒液，給紅酒帶來甜香草、摩卡、太妃糖、丁香等味道。橡木中原有的味道和單寧會漸次減少，5年后就無味無單寧了。因此，像波爾多不少名莊會每年更換新桶，為賦予酒更多的味道和單寧。至于白葡萄酒，大部分既不會用橡木桶發酵也不用橡木桶培養，通常情況是用不銹鋼大桶發酵后移到另一個不銹鋼桶存放。而少部分可能會在舊橡木桶中發酵，這樣給葡萄酒帶來絲綢質感和少量單寧。也有些還會用橡木桶陳年，結果就是桶中的酚類物質讓白酒顏色變深。

木桶除了新舊外，還有種類之區別。一般而言，釀酒用的橡木桶來源于美國、法國和東歐。美國橡木主要集中在美國中西部，具有單寧低，帶有甜香草味之特點。法國主要橡木林分布在利穆贊（Limousin）、阿列省（Allier）、孚日山脈（Vosges），除了利穆贊橡木木紋較寬，單寧澀味重，通常用來釀造白蘭地外，后兩者木紋緊密被看成制作葡萄酒橡木桶佳品，它們具有高單寧、低香味之特色。東歐橡木桶主要來自斯洛文尼亞，在意大利使用較多，具有香味低、中等單寧特色，通常制作成大木桶，且多年使用。

有些木桶還會有煙熏、香料、焦糖、椰子的味道，這則取決于制桶過程的熏烤程度。通常輕度熏烤，木質單寧和橡木味還是很重；重度熏烤后，木質單寧減少，而帶有更多的香料或煙烤味。作為釀酒師，不會只選一個地區、一個制桶廠的橡木桶，而是選擇不同地方、廠家，不同熏烤度的桶培養自己的葡萄酒，最后按比例混合裝瓶上市。