江黃顙魚肌肉氨基酸組成及營養分析

摘要：采用氨基酸自動分析儀測定江黃顙魚（Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌｉ）肌肉中的氨基酸組成，并進行相關營養分析。結果表明，江黃顙魚肌肉中共檢測到１７種氨基酸，其中７種人體必需氨基酸含量為６．３５％（占鮮樣的比例，下同），占氨基酸總量的４０．０４％；４種鮮味氨基酸含量為６．４3％，占氨基酸總量的４０．５８％；人體半必需氨基酸含量為１．３７％，占氨基酸總量的８．６４％；必需氨基酸中除了亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、纈氨酸外，其他氨基酸的含量均高于ＦＡＯ／ＷＨＯ評分模式；賴氨酸含量高于雞蛋蛋白標準模式；必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為０．６７；７種人體必需氨基酸中，蘇氨酸、蛋氨酸和賴氨酸占氨基酸總量的比例較其他食物高。江黃顙魚氨基酸含量豐富、味道鮮美，具有較高的食用和營養價值。

關鍵詞：江黃顙魚（Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌｉ）；肌肉；營養分析；氨基酸

中圖分類號：ＴＳ２５４．７；Ｓ９６５．１９９ 文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）21－4448-03

Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄｓ and Nutrition ｉｎ Ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌｉ

ＣＨＥＮ Ｔａｏ１，ＺＨＡＯ Ｘｉｎ２，ＨＵＡＮＧ Ｋａｉ２

（１． Technical Ｓｃｈｏｏｌ，Ｙｏｎｇｊｉａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｎｉｎｇ ５３０２００，Ｃｈｉｎａ；

２． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｎａｎｎｉｎｇ ５３０００４，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｉｎ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌｉ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ａｕｔｏｍａｔｉｃ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｎａｌｙｚｅｒ， ａｎｄ ｉｔｓ ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ｅｖａｌｕａｔｅｄ ａｓ ｗｅｌｌ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ １７ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｍｕｓｃｌｅ， ａｎｄ ｃｏｎｔａｉｎｅｄ ６．３５％ ｓｅｖｅｎ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ６．４3％ ｆｏｕｒ ｄｅｌｉｃａｔｅ ｆｌａｖｏｕｒ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ， ａｃｃｏｕｎｔｉｎｇ ｆｏｒ ４０．０４％ ａｎｄ ４０．５８％ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ． Ｍｕｓｃｌｅ ＨＥＡＡ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ １．３７％ ａｎｄ ａｃｃｏｕｎｔｅｄ ｆｏｒ ８．６４％ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅｓｅ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅ ＦＡＯ／ＷＨＯ ｃｒｉｔｅｒｉｏｎ ｅｘｃｅｐｔ ｔｈｅ Ｌｅｕ， Ｍｅｔ+Cys ， Ｖａｌ； Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｌｙｓ ｗａｓ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｅｇｇ ｐｒｏｔｅｉｎ ｓｔａｎｄａｒｄ ｍｏｄｅ； Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｎｏｎ－ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗａｓ ０．６７； Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｔｈｒ， Met ａｎｄ Ｌｙｓ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｏｔｈｅｒ ｆｏｏｄｓ． Ｔｈｕｓ， ｔｈｅｓｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌｉ ｒｉｃｈ of ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｈａｓ ａ ｈｉｇｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌi； ｍｕｓｃｌｅ； ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ； ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ

江黃顙魚［Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌｉ（Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎ）］又稱瓦氏黃顙魚，俗稱江顙、郎絲江顙、肥坨、青楞子等，在分類上隸屬于鲇形目（Ｓｉｌｕｒｉｆｏｒｍｅｓ）■科（Ｂａｇｒｉｄａｅ）黃顙魚屬（Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ），分布于我國各大水系，是重要的小型底層經濟魚類；其肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富、肌間刺少，市場價格常年居高不下，因此備受廣大消費者和養殖戶的青睞，具有十分重要的經濟價值和養殖發展前景。目前對瓦氏黃顙魚的生物學特性及人工養殖［１，２］的研究已較成熟，有關瓦氏黃顙魚肌肉中營養成分［３，４］ 及黃顙魚肌肉氨基酸組成［５］的研究有一定數量的報道，但關于江黃顙魚肌肉中氨基酸組成及營養評價的研究尚未見報道。本研究對江黃顙魚肌肉中氨基酸組成進行了較為全面的分析，并對其營養價值進行了評估，以期為江黃顙魚配合飼料的研制提供基礎資料和理論依據，從而促進其人工養殖的發展。

１材料與方法

１．１試驗材料

試驗用江黃顙魚由廣西老科協科嘉養殖實驗場提供，挑選１２尾體質健康的江黃顙魚，體長８．４２～１０．３８ ｃｍ，體重２０．４５～６０．２７ ｇ。

１．２試驗方法

試驗設置３個重復，每個重復４尾魚。穿刺活魚大腦使其立即死亡，用紗布輕輕擦干體表水分。在魚背部（背鰭前下方）及腹部（臀鰭前下方）兩側共取肌肉樣品０．２～０．５ ｇ，準確稱量后放入水解管中，加入適量ＨＣｌ （６ ｍｏｌ／Ｌ），抽真空，充氮，封管，于（１１０．０±０．５）℃水解２４ ｈ，冷卻，定容，過濾，蒸發去酸，用０．０２ ｍｏｌ／Ｌ ＨＣｌ定容，用日立Ｌ－８８００型氨基酸自動分析儀測定肌肉氨基酸含量。樣品酸水解時色氨酸被破壞，未另測。

營養價值的評價根據聯合國糧農組織和世界衛生組織（ＦＡＯ／ＷＨＯ）建議的每克氮氨基酸評分標準模式［６］和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白模式［７］進行比較分析。

１．３數據分析

試驗結果用平均數±標準差（ｘ±ｓ）表示，用ＳＰＳＳ １１．５軟件進行方差分析和Ｄｕｎｃａｎ′ｓ多重比較。

２結果與分析

２．１江黃顙魚肌肉氨基酸含量

由表１可知，江黃顙魚體內氨基酸組成十分豐富，人體必需氨基酸（ＥＡＡ）種類齊全，共檢測到１７種氨基酸，氨基酸總量（ＴＡＡ）的測定值為１５．８５％（占鮮樣的比例，下同），其中谷氨酸含量最高（２．８４％），占氨基酸總量的１７．９２％。檢出的江黃顙魚肌肉中含有人體必需氨基酸７種，分別為蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸，含量為６．３５％，占氨基酸總量的４０．０４％；鮮味氨基酸４種，分別為天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸，含量為６．４３％，占氨基酸總量的４０．５８％；人體半必需氨基酸（ＨＥＡＡ）有組氨酸和精氨酸，含量為１．３７％，占氨基酸總量的８．６４％。

２．２營養評估

將肌肉中氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數，再與ＦＡＯ／ＷＨＯ蛋白質評價的氨基酸標準模式和雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較。由表２可知，必需氨基酸中除了亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、纈氨酸外，其他氨基酸的含量均高于ＦＡＯ／ＷＨＯ評分模式；而除賴氨酸外，其他必需氨基酸含量均低于雞蛋蛋白標準模式。

比較江黃顙魚與其他經濟魚類的肌肉氨基酸含量（表３），江黃顙魚肌肉中的必需氨基酸總量占氨基酸總量的４０．０４％，必需氨基酸與非必需氨基酸（ＮＥＡＡ）的比值為０．６７；肌肉氨基酸總量達１５．８５％，較其他肉食性魚類（鱖魚和烏鱧）略低，略高于黃顙魚。

從表４可以看出，江黃顙魚肌肉所含的７種人體必需氨基酸中，蘇氨酸、蛋氨酸和賴氨酸占氨基酸總量的比例均較其他食物高，其中賴氨酸的含量（９．２１％）遠遠高于大米（３．５３％）；纈氨酸含量（４．９８％）較羊肉低，與大米接近；異亮氨酸（４．９８％）和亮氨酸（８．３２％）的含量高于牛肉和大豆，異亮氨酸含量低于羊肉（５．４０％），亮氨酸含量低于大米（９．０８％）；苯丙氨酸含量（４．７３％）低于大豆（５．２６％），高于其他食物。

３討論

現代營養學研究認為，蛋白質、脂肪、糖、維生素和無機鹽是構成人類營養的五大基本營養素，其中蛋白質尤為重要。而蛋白質的質量取決于其中所含必需氨基酸的數量、平衡狀況以及必需氨基酸與非必需氨基酸的比例。人體缺乏任何一種必需氨基酸，則轉移核糖核酸（ｔＲＮＡ）就不能及時將所需的氨基酸帶給核糖體核糖核酸（ｒＲＮＡ），其他氨基酸也不能利用，蛋白質合成就不能順利進行。必需氨基酸供應不足時，機體蛋白質合成就會減少，出現蛋白質缺乏癥。

不同年齡階段的人對必需氨基酸的需要量不同，其中嬰兒最高，成人最低。由于雞蛋蛋白質被認為是營養最全面的，故被普遍用作食物營養評價的標準。由表２可知，江黃顙魚的賴氨酸含量高于雞蛋蛋白標準模式，提示江黃顙魚肌肉中的賴氨酸營養價值高于雞蛋。在ＦＡＯ／ＷＨＯ的評分模式中比較發現，異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、蘇氨酸含量均超過了聯合國糧農組織和世界衛生組織的推薦值，只有亮氨酸、蛋氨酸＋胱氨酸、纈氨酸含量略低于推薦值，這說明江黃顙魚是一種蛋白質營養較全面的食品。

與６種常見經濟魚類比較，江黃顙魚肌肉中必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸總量的百分比以及必需氨基酸和非必需氨基酸的比例與其他６種經濟魚類比較接近（表３）。在４種肉食性魚類中，江黃顙魚肌肉氨基酸總量為１５．８５％，低于烏鱧（１７．７８％）和鱖魚（１６．９４％），但高于黃顙魚（１４．１９％）。江黃顙魚必需氨基酸占氨基酸總量的比例為４０．０４％，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為０．６７，根據ＦＡＯ／ＷＨＯ的評分模式，質量較好的蛋白質其必需氨基酸占氨基酸總量的比例在４０％以上，必需氨基酸與非必須氨基酸的比值在０．６０以上，江黃顙魚肌肉氨基酸組成比例都超過了該指標。

與日常食物中的氨基酸組成比較（表４），江黃顙魚亮氨酸占氨基酸總量的８．３２％，高于牛肉（６．６０％）和羊肉（８．１０％），亮氨酸可糾正由于肝功能衰竭而引起的氨基酸紊亂；在蛋氨酸的比較中，江黃顙魚的含量為２．６５％，高于牛肉（２．５０％）、羊肉（２．１１％）、大米（０．８１％）以及大豆（１．０９％），蛋氨酸可以合成胱氨酸，而胱氨酸具有保肝解毒功能。值得注意的是，日常食用谷類缺乏的賴氨酸和苯丙氨酸在江黃顙魚肌肉中含量非常豐富。賴氨酸作為人體第一必需氨基酸，在人體新陳代謝過程中具有重要作用，江黃顙魚賴氨酸占氨基酸總量的９．２１％。因此，食用江黃顙魚可以彌補谷物中賴氨酸的不足，調整各種必需氨基酸的比例，使其有利于人體吸收，從而提高各種食物蛋白質的利用率。

江黃顙魚所含氨基酸中，谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的１７．９２％，天冬氨酸次之，為１１．８７％。谷氨酸具有興奮性傳質作用，對于改進和維持腦功能必不可少［１３］，同時還具有促進紅細胞生成、改善腦細胞營養及活躍思維的功能［１４］。魚肉味道的鮮美程度與肌肉中鮮味氨基酸的組成和含量有關，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸這４種鮮味氨基酸在江黃顙魚肌肉中含量較高，達４０．５８％，因此江黃顙魚具有味道鮮美的食用特點。

另外，Ｏｇｉｎｏ［１５］曾報道，采用魚體肌肉中必需氨基酸的含量來推算鯉魚的必需氨基酸需求量的結果與采用Ｈａｌｖｅｒ等［１６］的方法測定鯉的結果一致。由此可見，用同期魚類的肌肉必需氨基酸組成比例來指導飼料中必需氨基酸投喂配比是有效的［１７］。據此，通過肌肉中氨基酸比例可以計算出同期江黃顙魚飼料中必需氨基酸的組成比例，這為江黃顙魚飼料配方的設計提供了一定幫助。

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