湖北名優綠茶氨基酸組分分析

摘要：對湖北不同茶區１５只代表性茶樣進行了氨基酸組分分析。結果表明，湖北名優綠茶共檢出２０種游離氨基酸，其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量較高，占游離氨基酸總量的５９．１７％～８５．０９％。各類氨基酸中，以脂肪族氨基酸含量最高，占游離氨基酸總量的８８．９６％～９８．０２％，而芳香族氨基酸和雜環族氨基酸含量較低。呈現苦味、甜味和鮮味的氨基酸共12種，在茶湯中的濃度普遍低于其閾值。

關鍵詞：名優綠茶；湖北；氨基酸

中圖分類號：Ｓ５７１．１；Ｑ５１７文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）21－4419-03

Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏn Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄｓ of Ｆａｍｏｕｓ Ｇｒｅｅｎ Ｔｅａｓ ｉｎ Ｈｕｂｅｉ

ＧＯＮＧ Ｚｉ－ｍｉｎｇ，ＷＡＮＧ Ｘｕｅ－ｐｉｎｇ，ＧＡＯ Ｓｈｉ－ｗｅｉ，ＺＨＥＮＧ Ｐｅｎｇ－ｃｈｅｎｇ，ＹＥ Ｆｅｉ，ＷＡＮＧ Ｈｏｎｇ－ｊｕａｎ，ＬＩ Ｃｈｕａｎ－ｚｈｏｎｇ （Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ ＆ Ｔｅａ， Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ／Ｈｕｂｅｉ Ｔｅａ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｒｅ，

Ｗｕｈａｎ ４３０２０９， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ １５ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ ｆａｍｏｕｓ ｔｅａ ｓａｍｐｌｅｓ ｉｎ Ｈｕｂｅｉ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ２０ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｓ ｏｆ ｔｈｅａｎｉｎｅ， ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ， ａｓｐａｒｔｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ａｒｇｉｎｉｎｅ ｗｅｒｅ ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ that ｏｆ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒｓ， accounted ｆｏｒ ５９．１７％~８５．０９％ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ． Ｉｎ ｖａｒｉｏｕｓ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ａｌｉｐｈａｔｉｃ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗａｓ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ， accounted ｆｏｒ ８８．９６％～９８．０２％ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ． Ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｓ ｏｆ ａｒｏｍａｔｉｃ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｈｅｔｅｒｏｃｙｃｌｉｃ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗas ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ ｌｏｗｅｒ． Ｉｎ ｔｈｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ， tｈｅ concentration of ａｓｐａｒｔｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ， ｗｈｉｃｈ ｐｒｅｓｅｎｔ ｕｍａｍｉ ｔａｓｔｅ ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅ ｍｏｒｅ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｔｏ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ Ｈｕｂｅｉ ｇｒｅｅｎ ｔｅａｓ， was ｍｕｃｈ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅｉｒ ｔｈｒｅｓｈｏｌｄｓ． Ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｗｈｉｃｈ ｐｒｅｓｅｎｔ ｂｉｔｔｅｒ ａｎｄ ｓｗｅｅｔ ｔａｓｔｅ ｗｅｒｅ ｇｅｎｅｒａｌｌｙ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅｉｒ ｔｈｒｅｓｈｏｌｄｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｆａｍｏｕｓ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ； Ｈｕｂｅｉ； ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ

氨基酸是決定茶葉香氣、滋味的重要生化成分，對綠茶滋味的影響尤為明顯［１］。據研究，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等氨基酸與綠茶品質呈極顯著正相關［２，３］。為系統了解湖北名優綠茶氨基酸含量狀況，探明湖北地方名優綠茶氨基酸含量規律，對２００９年湖北４大茶區８個市（州）１４個主要產茶縣（市、區）生產的名優綠茶進行了氨基酸組分分析，試驗結果將為發展我省名優綠茶和提高名優茶品質提供理論依據。

１材料與方法

選取湖北省具有代表性的采花毛尖、蕭氏毛尖王等１５只名優綠茶作為供試材料。這些名茶分別來自湖北省五峰縣、恩施市、英山縣、咸安區等１４個茶葉主產縣（市、區）。茶葉樣品信息具體見表１。

試驗采用賽卡姆（Ｓｙｋａｍ）Ｓ４３３Ｄ全自動氨基酸分析儀進行氨基酸組分的分析測定。

２結果與分析

２．１不同茶樣氨基酸組分含量分析結果

１５只茶樣共檢出２０種游離氨基酸（表２）。對不同名茶氨基酸種類及含量的統計可知，１５只茶樣中含有１７～２０種氨基酸，其中采花毛尖、皇恩寵錫含１７種氨基酸，龍峰茶含１８種氨基酸，鶴峰茶、圣水毛尖、汀泗川玉茶含２０種氨基酸，其余茶樣含１９種氨基酸。天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、γ－氨基丁酸、組氨酸、賴氨酸、脯氨酸等１４種氨基酸為１５只茶樣所共有。

不同茶樣氨基酸總量差異較大，含量較高（＞５０ ｍｇ／ｇ）的有２、６、１０、１４號茶樣，含量較低（＜３５ ｍｇ／ｇ）的有５、７、８、９、１１號茶樣；氨基酸總量中高含量（５３．４６ ｍｇ／ｇ）是低含量（２８．９８ ｍｇ／ｇ）的１．８４倍。不同茶樣間差異最大的是天冬酰胺（相差１8．５０倍），其次是纈氨酸（相差１4．２５倍）和亮氨酸（相差6．４３倍）；而相差最小的是谷氨酸（相差0．６９倍）、絲氨酸（相差0．９４倍）和天冬氨酸（相差1．１０倍）。

從所有樣品的整體含量上來看，均呈現出茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸含量較高，而甘氨酸、β－丙氨酸、組氨酸含量較低的特點。各茶樣均以茶氨酸的含量最高，占游離氨基酸總量的３０．１２％～４６．５２％，其次為谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸，這4種氨基酸均與綠茶品質呈極顯著正相關，占游離氨基酸總量的５９．１７％～８５．０９％。各類氨基酸中，以脂肪族氨基酸含量最高，占游離氨基酸總量的８８．９６％～９８．０２％，而芳香族氨基酸和雜環族氨基酸含量較低。

１５只茶樣必需氨基酸總量為１．７２～８．８５ ｍｇ／ｇ，含量較高（＞５．００ ｍｇ／ｇ）的有蕭氏毛尖王、鶴峰茶、圣水毛尖、汀泗川玉茶；半必需氨基酸總量為０．３２～６．００ ｍｇ／ｇ，含量較高（＞４．００ ｍｇ／ｇ）的有鶴峰茶、龍峰茶、圣水毛尖、曾侯銀劍茶，兩者總量占氨基酸總量的６．４７％～２６．２8％。由表３可知，除皇恩寵錫外，其余茶樣必需氨基酸和半必需氨基酸占總氨基酸的比例均超過１０．００％，其中圣水毛尖、蕭氏毛尖王、汀泗川玉茶、鶴峰茶、龍峰茶等均超過２０．００％。

２．２茶氨酸含量分析結果

茶氨酸（Ｌ－Ｔｈｅａｎｉｎｅ），即Ｎ－乙基－γ－Ｌ－谷氨酰胺（Ｎ－ｅｔｈｙｌ－Ｌ－ｇｌｕｔａｍｉｎｅ），是１９５０年日本學者酒戶彌二郎［４］在研究玉露茶鮮爽滋味成分的過程中，從新梢中分離鑒定出的非蛋白特征氨基酸，是一種主要在茶科植物中存在的獨特的氨基酸，其含量依茶樹品種和加工方式的不同有較大變化，在綠茶中含量較高［５］。一般茶氨酸的含量占茶葉干重的１％～２％，某些名特優茶含量可超過２％［６］。研究表明，茶氨酸具有抗腫瘤、保護神經、降血壓、抗疲勞、保護心腦血管、調節情緒、提高認知能力等功能［７，８］。本研究中，兩只茶樣茶氨酸含量占游離氨基酸總量的４０％以上，其中曾侯銀劍茶為４６．５２％，皇恩寵錫為４２．５４％；蕭氏毛尖王茶氨酸含量占游離氨基酸總量的百分比最低，為３０．１２％；其余茶樣茶氨酸含量占游離氨基酸總量的３０％～４０％。曾侯銀劍茶茶氨酸含量最高，為２３．２７ ｍｇ／ｇ，其余１４只茶樣茶氨酸的含量為１０．１２～１７．４９ ｍｇ／ｇ，在一般含量范圍內［６］。

２．３綠茶氨基酸組分呈味分析

早期人們對茶葉鮮味的認識不夠深入，籠統地認為茶葉中的氨基酸類物質都呈鮮味，但是后來的研究結果表明，并不是所有的氨基酸都呈現鮮爽味，有的氨基酸甚至呈現甜味或者苦味。Ｓｃｈａｒｂｅｒｔ等［９，１０］對茶葉中的呈味物質進行了系統分離，并通過感官試驗確定了茶葉中主要呈味物質的閾值，其中氨基酸類物質的閾值和風味特征如表４所示。茶氨酸一直被認為是茶葉鮮爽味的主體物質，但Ｓｃｈａｒｂｅｒｔ等［１０］的研究結果則表明，茶氨酸因閾值較高，對茶葉的鮮爽味并無顯著作用。

湖北名優綠茶中檢測到的呈現苦味的氨基酸共５種，分別是異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和纈氨酸；呈現甜味的氨基酸共５種，分別是絲氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸和蘇氨酸；呈現鮮味的氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸。所測定的綠茶中氨基酸組分較低，在茶湯中的濃度普遍低于其閾值，單一氨基酸組分對茶湯的滋味貢獻有限，研究表明氨基酸對茶湯滋味的貢獻是多種氨基酸的整體作用，且與組分在茶湯中的浸出率相關［１１］。

３結論

１５只茶樣共檢出２０種游離氨基酸：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、β－丙氨酸、γ－氨基丁酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸和脯氨酸。與綠茶品質呈極顯著正相關的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等氨基酸在湖北名優綠茶中含量較高，占游離氨基酸總量的５９．１７％～８５．０９％，其中茶氨酸含量占游離氨基酸總量的３０．１２％～４６．５２％，而一些必需氨基酸的含量則較低。各類氨基酸中以脂肪族氨基酸含量最高，占游離氨基酸總量的８８．９６％～９８．０２％，而芳香族氨基酸和雜環族氨基酸含量則較低。檢測到的呈現苦味、甜味和鮮味的氨基酸共12種，但含量均較低，在茶湯中的濃度普遍低于其閾值，對茶湯滋味的貢獻表現為多種氨基酸的整體作用。

參考文獻：

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