香菇復合調味品輻照滅菌效果及對其品質的影響

摘要：研究了６０Ｃｏ γ射線輻照香菇復合調味品的殺菌效果以及其對感官品質和主要理化品質指標的影響。結果表明，輻照可有效地殺滅香菇復合調味品中的雜菌和霉菌。隨著輻照劑量的增加，調味品中的含菌量呈下降趨勢，輻照對霉菌的殺滅效率高于雜菌，２．８ ｋＧｙ輻照劑量處理后霉菌的存活率僅為０．６７％，雜菌的存活率為１０．９５％，雜菌的Ｄ１０值為２．６３ ｋＧｙ。與對照相比，經２．８ ｋＧｙ輻照處理的香菇復合調味品，其主要理化品質指標（氨基酸態氮、呈味核苷酸二鈉、總氮、粗多糖）無顯著變化，感官品質亦無明顯變化。

關鍵詞：香菇復合調味品；輻照殺菌；品質指標

中圖分類號：ＴＳ２６４ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０11）19－4046-03

Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ Ｅｆｆｅｃｔ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｉｍｐａｃｔ ｏｆ Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ

ＳＨＩ Ｄｅ－ｆａｎｇ，ＺＨＯＵ Ｍｉｎｇ，ＹＡＮＧ Ｄｅ，ＸＵＥ Ｓｈｕ－ｊｉｎｇ，ＬＩ Ｌｕ，ＧＵＯ Ｐｅｎｇ，ＧＡＯ Ｈｏｎｇ

（Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｎｕｃｌｅａｒ－aｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ／Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｓｕｂｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｈｕｂｅｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ／ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｒ＆Ｄ Ｃｅｎｔｅｒ fｏｒ Ｅｄｉｂｌｅ Ｆｕｎｇｉ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ， Ｗｕｈａｎ ４３００６４， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ cｏｍｐｏｕｎｄ cｏｎｄｉｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ（ＣＣＬＥ） ｂｙ ６０Ｃｏ γ－ｒａｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｉｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃｅｓ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｋｉｌｌ ｔｈｅ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｎｄ ｍｏｕｌｄｓ ｉｎ ＣＣＬＥ； Tｈｅ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｎｄ ｍｏｕｌｄｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓing ｏｆ ｔｈｅ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ； Tｈｅ ｍｏｕｌｄｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｆａｓｔｅｒ ａｓ ｉｔｓ ｓｕｒｖｉｖａｌ ｒａｔｅ ｗａｓ ｍｅｒｅｌｙ ０．６７％ ｉｎ ＣＣＬＥ ４ ｄａｙｓ ａｆｔｅｒ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｂｙ ２．８ ｋＧｙ ６０Ｃｏ γ－ｒａｙ ｗｈｉｌｅ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｈｅ ｂａｃｔｅｒｉａ ｗａｓ １０．９５％． Ｔｈｅ Ｄ１０ ｖａｌｕｅ ｆｏｒ ｂａｃｔｅｒｉａ ｗａｓ ２．６３ ｋＧｙ． Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｔ ａ ｄｏｓｅ ｏｆ ２．８ ｋＧｙ ｈａｄ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃｅｓ （ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｎｉｔｒｏｇｅｎ， Ｉ＋Ｇ， ｔｏｔａｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ， ｃｒｕｄｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ） ｏｆ ＣＣＬＥ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： cｏｍｐｏｕｎｄ cｏｎｄｉｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ； ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ； ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃｅｓ

香菇（Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ）營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，含多種生理活性物質和微量元素，有很高的食、藥用價值［１］。香菇柄占香菇總重的３０％～４０％［２］，富含多糖、蛋白質、礦物元素等成分，不僅具有很高的營養價值和保健功能［３］，而且含有豐富的呈味物質，主要有呈鮮甜味的氨基酸、５′－核苷酸及碳水化合物等非揮發性成分和呈芳香味的揮發性成分八碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酯類等。但由于菇柄適口性差，在商品化處理中絕大部分都被丟棄，造成了極大的資源浪費。隨著人們對菌類營養價值和獨特風味成分的認識逐步深化，利用香菇柄開發新型調味料已經成為調味品開發研究的熱點之一［４，５］。運用超微粉碎加工技術開發菌類調味品是食用菌深加工研究的重要方向［６，７］，運用該技術加工而成的香菇柄超微粉，最大程度地保留了香菇柄的營養成分，充分地釋放出其中的呈味物質，且超微粉易被人體消化吸收。

固態調味品加工最難控制的是微生物污染問題［８］，一般的滅菌方式往往使得超微粉碎技術處理菌類后所釋放的風味成分受到較大破壞，目前采用６０Ｃｏ γ射線輻照進行菌類調味品滅菌及對其品質的影響研究尚未見報道。本研究采用輻照冷殺菌技術處理調味品，通過６０Ｃｏ γ射線殺滅其中的有害微生物，提高產品質量，使其符合食品衛生質量標準。就香菇調味品輻照保質的效果進行了研究，以期為菌類調味料輻照工藝的應用及推廣提供理論依據。

１材料與方法

１．１材料和設備

１．１．１試驗材料香菇柄超微粉（Ｄ５０＝８．０５ μｍ），國家食用菌加工技術研發分中心加工提供；呈味核苷酸二鈉，廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司；輔料味精、食鹽、白糖、淀粉、麥芽糊精等購自超市。

１．１．２試驗設備ＣＨ－３００槽形混合機、ＪＺＬ－３００旋轉造粒機、ＺＬＧ（０．４５×６）振動流化床干燥機（常州萬基干燥制粒設備有限公司）；６０Ｃｏ γ輻照源（活度：１．１１×１０１６ Ｂｑ，３×１０５ Ｃｉ，湖北輻照實驗中心）。

１．２方法

１．２．１香菇復合調味品制作方法將輔料粉碎后按一定比例加入香菇柄超微粉，混合均勻，投入造粒機造粒，造粒成型后干燥得香菇復合調味品，為棕黃色顆粒，水分含量２．６７％，試驗樣品選用雙層ＰＥ袋包裝，內包裝袋選用自封口ＰＥ袋，外層包裝用ＰＥ袋熱塑封口。

１．２．２輻照處理方法將包裝好的香菇調味品進行輻照滅菌，輻照劑量分別為０、２．８、４．２、５．６、７．０和８．４ ｋＧｙ，每處理設３個重復。輻照后樣品室溫（１８～３５ ℃）下貯存，于第４天取樣檢測樣品的雜菌和霉菌總數，檢測方法依據中華人民共和國國家標準ＧＢ ４７８９．２－２００３和ＧＢ ４７８９．１５－２００３規定的方法進行。

１．２．３Ｄ１０值的計算Ｄ１０值是輻照加工中使用的一個重要技術參數，是指被輻照物細菌總數降低到原始值１／１０時所需要的輻照劑量，反映了被輻照物中的細菌對γ射線的耐受能力。細菌的指數存活曲線可用如下數學形式表示：ｌｇ（Ｎ／Ｎ０）＝－ＫＤ，兩邊同時加２可轉換成ｌｇ（１００ Ｎ／Ｎ０）＝２－ＫＤ，Ｎ０為活細菌初始數量，Ｎ為輻照劑量Ｄ后的存活細菌數，１００Ｎ／Ｎ０是細菌存活率的百分數，Ｋ為直線部分的斜率，即１／Ｄ１０。

１．２．４主要指標分析氨基酸態氮、呈味核苷酸二鈉、總氮依據行業標準（ＳＢ／Ｔ １０４８４－２００８）進行測定；粗多糖測定依據行業標準（ＮＹ／Ｔ １６７６－２００８），假設菌類調味品中多糖含量的變化不受其他混合物質和制作工藝的影響，首先對香菇柄超微粉輻照處理前后的粗多糖含量進行測定，然后根據調味品中香菇柄超微粉的添加量計算出調味品中的含量。每份樣品測定３次取平均值。

１．２．５感官分析輻照后第４天進行感官檢驗。色澤、外形：取適量試樣置于清潔、干燥的白色濾紙，在自然光線條件下，采用目測評定；滋味：配置質量分數１％的調味品溶液，取少許樣品溶液放入口中，仔細品嘗；香氣：配置１％的調味品溶液嗅其氣味。

２結果與分析

２．１滅菌效果及有效輻照劑量

用γ射線輻照香菇復合調味品，含菌量隨輻照劑量的增強呈下降趨勢（表１）。經２．８ ｋＧｙ劑量輻照４ ｄ后，香菇復合調味品中的雜菌和霉菌含量分別從１０ ５００ ＣＦＵ／ｇ和１ ５００ ＣＦＵ／ｇ下降至１ １５０ ＣＦＵ／ｇ和１０ ＣＦＵ／ｇ，滅活率分別達到８９．０５％和９９．３３％，可見輻照對霉菌的滅活效率較高，表明采用γ射線進行香菇復合調味品的輻照滅菌在技術上是可行的，只要選取合適的輻照劑量，便可使調味品的含菌量降低，達到相關的衛生標準。

以雜菌存活率百分數的對數值（Ｙ）為縱坐標，輻照劑量（Ｘ）為橫坐標作圖即得劑量存活曲線（圖１），得線性方程Ｙ＝２－０．３８０ ７Ｘ（相關系數ｒ＝－０．９９２），經相關性檢驗，存活率的百分數與輻照劑量之間存在顯著相關性。由上述關系式可計算出香菇復合調味品中雜菌Ｄ１０值為２．６３ ｋＧｙ。根據輻照加工工藝允許的不均勻度范圍，以輻照劑量不均勻系數１．２估算香菇復合調味品的輻照殺菌有效劑量為２．８～３．０ ｋＧｙ。

２．２感官評價結果

２．８～５．６ ｋＧｙ劑量輻照后，香菇復合調味品的色澤、外形無明顯改變；滋味和香味隨著輻照劑量的提高而下降（表２）；當輻照劑量高于２．８ ｋＧｙ時，滋味和香味開始逐漸減弱，不可接受度提高，當輻照劑量達到５．６ ｋＧｙ時，鮮味和香味基本消失，表明輻照劑量過高會對成品滋味及香味的保持造成不利影響。

２．３輻照前后香菇復合調味品主要品質指標的變化

對２．８ ｋＧｙ輻照劑量處理后的香菇復合調味品與未輻照樣品的主要品質指標氨基態氮、呈味核苷酸二鈉、總氮以及粗多糖進行比較分析，結果顯示，香菇復合調味品經過有效劑量２．８ ｋＧｙ輻照處理后，主要品質指標沒有顯著變化（圖２）。

３結論與討論

１）就食品企業的生產工藝條件現狀而言，調味品成品含菌量往往受生產企業條件及其工藝流程所限而到達不到相應食品衛生標準要求，因此要根據菌類調味品的產品特性，合理選擇輻照劑量對其進行處理，達到既可以商業滅菌保證食用安全，又不影響其特有風味和營養品質的目的。

２）輻照能有效地殺滅香菇復合調味品中的微生物，結合不同輻照劑量輻照處理后的感官分析結果，本試驗中香菇復合調味品經２．８ ｋＧｙ輻照劑量輻照后，其衛生指標達到食品衛生要求，且主要品質指標（氨基酸態氮、呈味核苷酸二鈉、總氮、粗多糖）的含量均未發生顯著變化，由此可見，香菇復合調味品輻照殺菌是一種行之有效的方法。

３）針對菌類調味品的產品開發特點，需要進一步解決的問題有：①運用ＧＣ－ＭＳ、嗅覺檢測電子鼻等技術手段結合感官分析，全面精確地研究香菇中呈味物質（核苷酸和氨基酸以及揮發性風味成分）組成和含量以及輻照處理對其的影響效應及機理；②結合輻照后微生物生長期測試，考察選定的最佳劑量對產品貯藏期間品質的影響。

參考文獻：

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［４］ 魯肇元，楊麗萍，李月． 復合調味料及其產品開發［Ｊ］． 中國釀造，２００４，１３２（３）：２２－２３．

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［８］ 施培新． 食品輻照加工原理與技術［Ｍ］． 北京：中國農業科學技術出版社，２００４．３６０－３６９．