巨峰葡萄酒釀造工藝

摘要：以新鮮巨峰葡萄為原料，分析了酵母用量、發酵時間、糖度對葡萄酒品質的影響，得到最佳釀造工藝條件為酵母用量３％、糖度２０°、發酵時間８ ｄ。成品酒顏色和口感都較好、理化及微生物指標均符合國家標準。

關鍵詞：葡萄酒；巨峰葡萄；發酵工藝

中圖分類號：ＴＳ２６２．６ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０11）19－4036-02

Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｋｙｏｈｏ Ｇｒａｐｅ Ｗｉｎｅ

ＧＵＯ Ｌｅｉａ，ｂ，ＬＩＵ Ｙunａ，ｂ，ＪＩＡＮＧ Ｌｅｉａ，ＬＩＵ Ｅａ，ＹＡＮＧ Ｗｅｉａ

（ａ． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ； ｂ． Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｍｏｕｎｔａｉｎ Ｆｏｒｅｓｔ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ Ｃｏｎｓｅｒｖａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｋｕｎｍｉｎｇ ６５０２２４， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｙｅａｓｔ ｄｏｓａｇｅ， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ brewing from Ｋｙｏｈｏ ｇｒａｐｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｉｎｏｃｕｌｕｍｓ ３％， ｓａｃｃｈａｒｉｎｉｔｙ ２０°， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ８ ｄ． Ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｆｉｎａｌ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗａｓ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ， ｗｉｔｈ ｐｈｙｓｉｃａｌ， ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｉｎｄｅｘ ｉｎ ａｃｃｏｒｄ ｗｉｔｈ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： grape ｗｉｎｅ； Ｋｙｏｈｏ ｇｒａｐｅ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

巨峰葡萄（Ｋｙｏｈｏ grape）品種原產自日本，２０世紀６０年代引入我國，產量很大，作為鮮食水果市場售價比較便宜［１］，是目前我國食用葡萄栽培面積最大的品種之一［２］。其果粒大，果皮厚，紫黑色，柔軟多汁，味酸甜，含糖量在１４％～１６％。含有機酸、蛋白質、礦物質以及多種維生素［３，４］。以巨峰葡萄為原料釀造出的葡萄酒含有多種營養成分，具有較高的食用價值，因此，研究巨峰葡萄酒的釀造加工技術，開發新產品，對滿足市場需求有重要的意義。

１材料與方法

１．１材料與設備

巨峰葡萄（市售）、酒用酵母、偏重亞硫酸鈉、優質白砂糖；手持糖度計、酸度計、酒精計、電子天平、分析天平、烘箱等。

１．２方法

１．２．１巨峰葡萄酒釀造流程巨峰葡萄破碎除梗后用于釀造葡萄酒。①漿液成分調整：分次加糖至糖度為２０°，用檸檬酸調整到ｐＨ為３．５；②殺菌：每１ ｋｇ葡萄添加０．１ ｇ偏重亞硫酸鈉，密封１ ｈ。③添加酵母進行主發酵：發酵溫度掌握在２０～２５ ℃為好，當發酵罐中很少有氣泡冒出，只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄子，品嘗酒液基本沒有甜味時，主發酵完成；④后發酵：將葡萄酒汁轉移至二次發酵器中進行后發酵，２～３周后，后發酵基本完成，酒液變得清澈，然后進行陳釀；⑤成品調配：皮渣發酵后蒸餾得到的蒸餾酒與葡萄發酵所得的酒進行勾兌，添加食用甘油，以減少酒的苦澀感，使酒喝起來口感更加滋潤。將調配后的酒液殺菌，裝瓶，即可得到成品。

１．２．２正交試驗設計以酵母用量、發酵時間、糖度３個因素各設置３個水平進行正交試驗（表１），探索巨峰葡萄酒釀造的最佳工藝條件。

１．２．３指標測定①理化指標：糖度（可溶性固形物）采用糖度儀測定；酸度（ｐＨ）采用酸度計測定；酒精度采用蒸餾法測定；總糖、總酸、二氧化硫殘留量的測定按ＧＢ／Ｔ １５０３８－２００６葡萄酒、果酒通用試驗方法進行測定［５］；②微生物指標：大腸菌群、細菌總數按ＧＢ ４７８９．３－２０１０食品衛生微生物學檢驗［６］進行測定。③巨峰葡萄酒綜合評分標準依據ＧＢ／Ｔ １５０３８－２００６實施。

２結果與分析

２．１正交試驗結果

由正交試驗結果（表２）可看出，影響葡萄酒感官得分的因素的主次順序為酵母用量、發酵時間、糖度，最佳工藝為Ａ２Ｂ２Ｃ２，即酵母用量３％、糖度２０°、發酵時間８ ｄ。

２．２巨峰葡萄酒的指標檢驗

２．２．１感官指標釀造的巨峰葡萄酒色澤清澈透明，呈亮紅色，果香、酒香良好，尚悅怡，無異味，組織形態均勻，無分層現象，無雜質。

２．２．２理化指標經檢測，巨峰葡萄酒各項理化指標均符合國家標準（表３）。

２．２．３微生物指標對巨峰葡萄酒成品進行微生物檢測發現，菌落總數為２６ ＣＦＵ／ｍL，小于國家標準５０ ＣＦＵ／ｍL，大腸菌未檢出。

３討論

１）二氧化硫殺菌。偏重亞硫酸鈉遇水反應生成二氧化硫氣體，在葡萄酒中能殺菌、澄清、抗氧化、增酸，改善酒的風味，但是二氧化硫的添加量不能超標，過量的二氧化硫會對人體的健康產生不良影響。

２）發酵。酵母活化不完全或者用量過少，將會導致發酵不順利甚至不發酵。酵母用量也不能過多，過多會在發酵液上層漂浮一層白色懸浮物，并產生惡臭味。發酵時葡萄汁中有較多氣泡產生，為了使發酵正常進行，且使葡萄皮中的色素全部溶于發酵液中，要經常攪動。后發酵過程可將殘糖轉化為酒精，酸與酒精發生作用產生清香的酯，此時會有少量潔白、細膩的泡沫上升。

３）成品調配。通過對發酵原酒理化指標的檢測以及感官評價來進行調配，通過添加白蘭地、果露酒以及食用甘油來完成調酒。釀造出來的巨峰葡萄原酒酒精度為１５.0%，已經高于普通的葡萄酒，所以只需要對其酒香風味以及口感進行調配即可，故添加食用甘油０．１％（質量分數）。

參考文獻：

［１］ 周廣麒，韓政泉， 王培忠． 響應面法提高巨峰葡萄榨汁率的研究［Ｊ］． 安徽農業科學，２０１１，３９（１）：２５０－２５１，２５７．

［２］ 楊治元． 巨峰系葡萄家譜研究［Ｊ］． 中外葡萄與葡萄酒，２００５（２）：３８－４１．

［３］ 楊銘真． 葡萄酒的品質營養和保健作用［Ｊ］． 福建輕紡，２００３（８）：１８－２２．

［４］ 袁志祥． 巨峰葡萄豐產優質栽培新方法［Ｊ］． 南方農業，２００８（５）：５０，５４．

［５］ ＧＢ／Ｔ １５０３８－２００６，葡萄酒、果酒通用分析方法［Ｓ］．

［６］ ＧＢ ４７８９－２０１０，食品安全國家標準 食品微生物學檢驗［Ｓ］．