苦瓜蜜汁加工工藝中澄清和褐變的處理技術(shù)

摘要：為了解決苦瓜（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ）蜜汁飲料加工工藝中易渾濁和褐變的問(wèn)題，分別采用４種澄清方法和４種褐變與沉淀控制方法對(duì)苦瓜蜜汁進(jìn)行了處理。結(jié)果表明，明膠單寧澄清法進(jìn)行澄清處理效果較好，ＰＶＰＰ吸附法可有效解決苦瓜蜜汁褐變和沉淀問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：苦瓜（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ）蜜汁；澄清；褐變

中圖分類號(hào)：ＴＳ275.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ 文章編號(hào)：0439－８114（２０11）19－4044-02

Ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｂａｌｓａｍ Ｐｅａｒ Ｈｏｎｅｙｄｅｗ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

ＱＩＡＯ Ｎａｉ－ｎｉ，ＣＨＥＮ Ｙｉ－ｙｕａｎ

（Ｃｈａｎｇｄｅ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｃｈａｎｇｄｅ ４１５０００，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｏｆ ｔｈｅ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ） ｈｏｎｅｙｄｅｗ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ４ ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ４ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ ｍｅｔｈｏｄｓ ｗere ａｐｐｌｉｅｄ ａｎｄ ｃｏｍｐａｒｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｇｅｌａｔｉｎ－ｔａｎｎｉｎ ｍｅｔｈｏｄ ｈａｄ ｇｏｏｄ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ； ｗｈｉｌｅＰＶＰＰ ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｉｎｈｉｂｉｔ the precipitation and ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｏｆ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ ｈｏｎｅｙｄｅｗ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ） ｈｏｎｅｙｄｅｗ； ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ； ｂｒｏｗｎｉｎｇ

苦瓜為葫蘆科苦瓜屬一年生蔓性草本植物苦瓜（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）的果實(shí)，又名涼瓜、錦荔枝，其營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、粗纖維、多種氨基酸和礦物質(zhì)，抗壞血酸含量居瓜類蔬菜之首，是綠色蔬菜中最富有營(yíng)養(yǎng)生理價(jià)值的蔬菜之一［１］。苦瓜性味苦寒，具有清熱解涼、滋養(yǎng)強(qiáng)壯、降低血糖等功效，素有“藥用蔬菜”之稱［２］。近年來(lái)，苦瓜的加工開(kāi)發(fā)價(jià)值已引起人們的關(guān)注［３］，對(duì)苦瓜的食品開(kāi)發(fā)與利用研究在國(guó)內(nèi)外已有一些報(bào)道，如苦瓜汁飲料、苦瓜酒、低糖苦瓜脯等［４－８］。苦瓜蜜汁呈天然的淡黃綠色，色澤均一，具有苦瓜特有的清香和蜂蜜的香氣，微苦中含清甜，后味甘涼，酸甜適宜，清甜爽口［９］。但迄今苦瓜蜜汁飲料上市甚少，主要原因是苦瓜蜜汁在加工、貯藏期褐變和沉淀嚴(yán)重而影響了其商品價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)對(duì)影響苦瓜蜜汁產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的這些問(wèn)題進(jìn)行研究，以期探索出生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的苦瓜蜜汁飲料的工藝，為苦瓜蜜汁飲料的商業(yè)化生產(chǎn)提供借鑒。

１材料與方法

１．１材料與儀器

原料：長(zhǎng)白苦瓜（常德職業(yè)技術(shù)學(xué)院試驗(yàn)基地生產(chǎn)）；蜂蜜（上海冠生園蜂制品有限公司生產(chǎn)）；試劑：檸檬酸、蔗糖、防腐劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為１０％的山梨酸鉀）、抗壞血酸、黃原膠、瓜爾豆膠、ＣＭＣ－Ｎａ、檸檬藍(lán)；香精等，均為食品純。儀器：切瓜果機(jī)、果蔬榨汁機(jī)、手持糖量計(jì)、ｐＨ計(jì)、溫度計(jì)、電子天平、攪拌器、量筒、燒杯等。

１．２實(shí)驗(yàn)方法

１．２．１苦瓜蜜汁加工工藝流程選擇色澤正常，表面光滑的新鮮苦瓜，大小不限，剔除病蟲(chóng)害果、機(jī)械損傷及腐敗果，用清水徹底清洗干凈，切分后去子，按下述步驟生產(chǎn)苦瓜蜜汁。①破碎榨汁：用不銹鋼破碎機(jī)將苦瓜破碎成塊，及時(shí)把碎塊的苦瓜送入榨汁機(jī)榨出苦瓜汁，并添加抗壞血酸抑制多酚氧化酶活性（用量為苦瓜原料質(zhì)量的０．０２％）。②預(yù)煮：榨出的苦瓜汁不宜存放，立即用夾層鍋或管式消毒器加熱到８５ ℃滅酶活，然后冷卻到６５ ℃。③酶解：加入一定量的果膠酶和纖維素酶酶解苦瓜原汁，以提高出汁率。④均質(zhì)：對(duì)酶解得到的混濁的苦瓜汁以１０～１２ MPa的壓力進(jìn)行均質(zhì)。有條件的，在均質(zhì)前宜先以80 KPa真空脫氣。⑤澄清：分別采用自然澄清法、明膠單寧澄清法、冷凍澄清法和加熱凝聚澄清法處理苦瓜汁，澄清后用飲料過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。⑥調(diào)配：澄清苦瓜汁加入一定比例的糖、酸和穩(wěn)定劑等調(diào)配，配料比例為苦瓜原汁３０ ｇ，蜂蜜３ ｇ，蔗糖８ ｇ，山梨酸鉀０．０２ ｇ，檸檬酸０．１２ ｇ，抗壞血酸０．０２ ｇ，穩(wěn)定劑０．１ ｇ（質(zhì)量分?jǐn)?shù)０．０６２ ５％的黃原膠＋質(zhì)量分?jǐn)?shù)０．０３２ ５％瓜爾豆膠＋質(zhì)量分?jǐn)?shù)的０．００８ ５％的ＣＭＣ－Ｎａ），檸檬藍(lán)０．０００ ５ ｇ，香精０．１ ｇ。將調(diào)配的苦瓜蜜汁混勻，根據(jù)原料的糖酸度調(diào)整到成品糖度為１２％，酸度為０．４％左右，０．４５ μｍ膜精密過(guò)濾后，用２５０ ｍＬ透明玻璃瓶灌裝。

１．２．２苦瓜原汁的澄清實(shí)驗(yàn)分析了４種方法對(duì)苦瓜原汁的澄清效果。①自然澄清法：苦瓜原汁置于密封容器中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間靜置，待其中的部分蛋白質(zhì)沉淀后過(guò)濾；②明膠單寧澄清法：明膠用量為１％（體積分?jǐn)?shù)），丹寧用量約為０．３％（體積分?jǐn)?shù)）。在不斷攪拌下徐徐加入到原汁中，混合均勻后在８～１２ ℃下靜置５～１０ ｈ。③冷凍澄清法：采用冷凍離心機(jī)在－5～－1 ℃冷凍澄清。④加熱凝聚澄清法：采用密閉的管式熱交換器迅速加熱到８０～８２ ℃，保溫８０～９０ ｓ。

１．２．３苦瓜蜜汁的褐變與沉淀控制實(shí)驗(yàn)分析了４種方法對(duì)苦瓜蜜汁在貯藏期褐變與沉淀的控制效果。①離心法：將苦瓜蜜汁加入離心機(jī)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)分離后，取上層清液。②硅藻土吸附法：將硅藻土作為助濾劑進(jìn)行過(guò)濾。③酶解法：利用果膠酶作為催化劑分解苦瓜蜜汁中沉淀物質(zhì)。④ＰＶＰＰ吸附法：利用再生型聚乙烯聚吡咯烷酮進(jìn)行吸附。

２結(jié)果與分析

２．１澄清實(shí)驗(yàn)結(jié)果

用自然澄清法不能使苦瓜原汁澄清，貯藏１０ ｄ后沉淀大量生成，此外，在長(zhǎng)期靜置中苦瓜汁易受微生物污染而發(fā)酵變質(zhì)，因此采用此法澄清苦瓜汁必須加入適量的防腐劑。用冷凍澄清法能得到暫時(shí)的澄清，但在貯藏１０ ｄ后沉淀仍大量生成。用加熱凝聚澄清法也能得到暫時(shí)的澄清，在貯藏１０ ｄ后沉淀有少量生成，此法簡(jiǎn)便易行，效果較好，所以應(yīng)用較為普遍。但此法對(duì)苦瓜汁的風(fēng)味有一定影響，也會(huì)發(fā)生有害的氧化作用，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為防止風(fēng)味變劣及氧化作用，加熱必須在無(wú)氧條件下進(jìn)行，一般可采用密閉的管式熱交換器或瞬時(shí)巴式殺菌器進(jìn)行加熱和冷卻。用明膠單寧澄清法能得到澄清汁液，在貯藏１５ ｄ后，渾濁度均勻一致，濁度相宜。說(shuō)明用明膠單寧澄清法進(jìn)行澄清處理比較合理，但須注意的是澄清時(shí)若溫度過(guò)高常導(dǎo)致澄清速度緩慢，過(guò)低則可能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。

２．２褐變與沉淀控制實(shí)驗(yàn)結(jié)果

用硅藻土或離心的方法，苦瓜蜜汁在貯藏期仍發(fā)生褐變和少量沉淀。通過(guò)酶解法有輕微褐變和微量沉淀，而苦瓜蜜汁經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為５％的ＰＶＰＰ處理后，貯存１２個(gè)月以上，無(wú)褐變，無(wú)沉淀。說(shuō)明用ＰＶＰＰ吸附法可有效解決苦瓜蜜汁褐變與沉淀這一問(wèn)題。

３結(jié)論

苦瓜蜜汁是以新鮮苦瓜為原料，用壓榨方法取得汁液，經(jīng)調(diào)配殺菌制得的（清汁）渾汁類型飲料，要求清亮透明或有均勻的渾濁度，但是在原汁和蜜汁貯藏過(guò)程中，常會(huì)發(fā)生褐變和渾濁現(xiàn)象。造成苦瓜原汁和蜜汁發(fā)生褐變和渾濁的因素很多，已有文獻(xiàn)報(bào)道通過(guò)果膠酶水解果膠沉淀和用明膠去除多酚沉淀等方法，但實(shí)際效果都不理想［１０］。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明明膠單寧澄清法和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為５％的ＰＶＰＰ吸附法對(duì)解決苦瓜汁渾濁、褐變效果明顯。因此，在苦瓜蜜汁的生產(chǎn)工藝控制上，首先應(yīng)該重視原汁澄清工藝環(huán)節(jié)，用明膠單寧澄清法沉淀效果較好；在商品貯藏期，采用ＰＶＰＰ吸附法可有效解決苦瓜蜜汁的褐變問(wèn)題。

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