木瓜酸奶的加工工藝

摘要：通過對木瓜酸奶的加工工藝進行試驗，得出其最優配方為木瓜漿質量分數３０％，白砂糖用量（ｍ／ｍ，下同）８％，嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌（ｍ∶ｍ，下同）１．０∶１．０，接種量（ｍ／ｍ，下同）３％，發酵溫度４２ ℃，發酵時間６ ｈ，最佳復合穩定劑為羧甲基纖維素鈉（ＣＭＣ）（m/m，下同）∶海藻酸丙二醇酯（ＰＧＡ）（ｍ/ｍ，下同）＝０．３０％∶０．２０％，制得的木瓜酸奶組織均勻，口感細膩，酸甜適度。

關鍵詞：木瓜；酸奶；工藝

中圖分類號：ＴＳ２５２．５４文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）14－2927-03

Study on Process Technology of Papaya Yogurt

ＦＵ Ｈｏｎｇ－ｊｕｎ

（Ｏｆｆｉｃｅ ｏｆ Ａｃａｄｅｍｉｃ Ａｆｆａｉｒｓ， Ｃｅｎｔｒａｌ Ｓｏｕｔｈ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０００４，Hunan，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｃｒａｆｔ ｆｏｒ ｍａｋｉｎｇ ｐａｐａｙａ ｙｏｇｕｒｔ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｗａｓ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ， ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐａｐａｙａ ｓｌｕｒｒｙ， ３０％（ｍ／ｍ）； ｗｈｉｔｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ， ８％（ｍ／ｍ）； Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ∶Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ，１∶１（ｍ∶ｍ）； ｉｎｏｃｕｌｕｍ， ３％（ｍ／ｍ）； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ４２℃； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ， ６ ｈ； ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ， ＣＭＣ：ＰＧＡ＝０．３０％：０．２０％（ｍ∶ｍ）． Ｐａｐａｙａ ｙｏｇｕｒｔ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗａｓ ｈｏｍｏｇｅｎｅｏｕｓ， ｗｉｔｈ ｅｘｑｕｉｓｉｔｅ ｔａｓｔｅ ａｎｄ ｍｏｄｅｒａｔｅ ｓｏｕｒ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐａｐａｙａ； ｙｏｇｕｒｔ； ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

木瓜，果皮光滑美觀，果肉厚實細致、香氣濃郁、汁水豐多、甜美可口、營養豐富，有“百益之果”、“水果之皇”、“萬壽瓜”之雅稱，是嶺南四大名果之一。木瓜富含１７種以上氨基酸，其中有７種為人體必需氨基酸，糖分的質量分數為８％～１０％、有機酸的質量分數為３．２％、維生素Ｃ的含量為９６．８ ｍｇ／（１００ ｇ）、維生素Ａ的含量為６．３５ ｍｇ／（１００ ｇ）、果膠的質量分數為９．５％，此外還含有豐富的礦物質（鈣、鎂、磷、鉀等）、木瓜蛋白酶、番木瓜堿等［１］。中醫研究表明，木瓜味甘、性平、無毒，具有潤肺、和脾胃、助消化、清暑解渴等功效［２］。木瓜中含有多種活性成分，具有重要的生理和藥理價值［３－５］。酸奶作為一種乳酸菌發酵制品，具有調節腸道菌群、降低血脂、抗腫瘤、活化免疫細胞等重要的保健功能。目前，酸奶制品的品種越來越多，風格也由原味酸奶向調味型酸奶和功能性酸奶轉化。以奶粉和木瓜為主要原料，研制了一種新型的具有特殊風味的木瓜酸奶，其產品具有木瓜和乳酸菌制品的雙重功效，為木瓜的深加工提供了新的途徑。

１材料與方法

１．１材料

１．１．１試驗材料木瓜：九成熟新鮮果（市售）；菌種：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌；奶粉、白砂糖、穩定劑［羧甲基纖維素鈉（ＣＭＣ）、海藻酸丙二醇酯（ＰＧＡ）］、變性淀粉等。

１．１．２主要儀器和設備打漿機：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；ＪＪ－２均質機：金壇市榮華儀器制造有限公司；ＹＸＱ－ＬＳ－５０ＳＩ高壓蒸汽滅菌鍋：上海博訊實業有限公司醫療設備廠；ｐＨｓ－３Ｃ型酸度計：上海精密科學儀器有限公司；１５０Ｃ／２５０Ｄ恒溫培養箱：金壇市精達儀器制造廠；無菌操作臺：蘇州市億達凈化實驗室設備有限公司。

１．２方法

１．２．１分析測定方法［６］酸度的測定：酸堿中和法；糖度的測定：費林試劑法；蛋白質的測定：凱氏定氮法；可溶性固形物含量的測定：手持折光儀。

１．２．２參考質量標準［７，８］

１）成品感官品質評價。從色澤，滋味、氣味，組織狀態三個方面進行了評價（表1）。

２）微生物評定標準。大腸桿菌：３０ ＭＰＮ／（１００ ｍＬ）；致病菌：無；霉菌：３０ ＭＰＮ／（１００ ｍＬ）；酵母：５０ ＭＰＮ／（１００ ｍＬ）。

３）理化指標。脂肪（ｍ/ｍ，％）：３．５；Ｐｂ（ｍｇ／ｋｇ）：１．０；非脂乳固體（ｍ/ｍ，％）：８．６；酸度（°Ｔ）：８５～１１５；總糖（ｍ/ｍ，％）：１０；Ａｓ（ｍｇ／ｋｇ）：０．５。

１．２．３工藝流程木瓜漿的制備：木瓜→選別→清洗→去皮、切半→切塊→軟化→打漿→膠磨→殺菌→冷卻。木瓜酸奶的制備：白砂糖等輔料、脫脂奶粉→混合→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→冷卻→攪拌加果漿→灌裝→冷卻→成品。

１．２．４工藝操作要點

１）木瓜漿的制備。①原料選擇。選擇市售九成熟的無霉變、無蛀蟲的新鮮木瓜。②清洗消毒。用含氯水浸泡果實洗去表面污物，再用清水洗凈。③去皮、切半。用不銹鋼刀削去果皮，去種子，然后切１ ｃｍ３的小塊。④軟化。在９５～１００ ℃熱水燙２～３ ｍｉｎ，然后撈起冷卻。以鈍化木瓜蛋白酶活性和殺滅微生物，使果肉軟化。⑤打漿。將軟化的果肉放入打漿機中打成勻漿。⑥膠磨。將打漿好的原料通過膠體磨使之細微化。木瓜含有一定的纖維素，打漿出來的果漿直接加入到奶中的口感較粗，經過膠體磨細化后顆粒小于１ μｍ的果漿生產的成品口感細膩、味道較好。

２）木瓜酸奶的制備。①預處理。選用試驗用脫脂奶粉，將奶粉用開水混合。②混合。將白砂糖和穩定劑等輔料預先用熱水溶解后按一定量加入混合乳中，攪拌均勻后過濾去雜質。白砂糖的用量按７％～１０％（m/m，下同）添加做對比試驗。③均質、殺菌。混合好的物料加熱至６０ ℃，在２０ ＭＰａ均質［９］，升溫到９５ ℃保溫６ ｍｉｎ，然后冷卻到４３ ℃。④接種、發酵。按混合乳的量加入２％～３％（m/m，下同）的發酵劑混合送入發酵房發酵，酸度達到７０～８０°Ｔ時終止發酵，將發酵乳冷卻到１５ ℃。發酵時間為２～６ ｈ，發酵溫度為３８～４４ ℃。⑤冷卻。將發酵乳在１５ ℃左右冷藏１０～１２ ｈ，完成后發酵。⑥攪拌加果漿。將酸奶與木瓜果漿混合，木瓜漿加入量為２０％～５０％（m/m，下同）。⑦灌裝。將成品灌裝，在５ ℃下冷藏。

1.2.5單因素試驗和正交試驗就白砂糖用量、木瓜漿用量、菌種的選擇、發酵時間和溫度、穩定劑的選擇這5個單因素，分別研究它們對木瓜酸奶成品的影響。選取木瓜漿用量Ａ、白砂糖用量Ｂ、發酵時間Ｃ、接種量Ｄ ４個影響因素，對于各個因素，分別取３個水平進行正交試驗，根據色澤、氣味、滋味、組織狀態等綜合評分，確定最佳配方，正交試驗設計見表2。

２結果與分析

２．１單因素對木瓜酸奶的影響

２．１．１白砂糖用量對成品的影響從白砂糖用量試驗（表3）及口感嘗試可見，白砂糖用量在８％左右較為適宜，酸甜適中較潤滑。

２．１．２木瓜漿用量對成品的影響木瓜漿用量的多少影響成品的色、香、味，所以一定要控制好。從木瓜漿用量的試驗（表4）及口感品嘗得知，木瓜漿的量在２０％～３０％較為適宜。

２．１．３菌種的選擇由于木瓜的酸度不高，為了使成品酸甜適中、口感好，應選擇產酸能力中等、產黏能力高、水解蛋白能力弱的發酵劑。我們選擇產香能力強的保加利亞乳桿菌與一種產黏能力高的嗜熱鏈球菌混合，從表5可見，嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌＝１．０∶１．０（m/m，下同）時，得到的產品味道較好。

２．１．４發酵時間和溫度對成品的影響發酵溫度不但影響酸乳中菌種生長的快慢，還影響酸乳中菌種種類的比例，從而影響酸乳中乳酸種類的比例。由表6的結果以及對成品的感官品質綜合評價可知，若發酵溫度較低，則嗜熱鏈球菌比保加利亞乳桿菌發育旺盛，Ｌ（＋）－乳酸的比例增大，酸味不足，酸奶硬度較小，達到規定酸度的時間較長。若發酵溫度較高，則保加利亞乳桿菌比嗜熱鏈球菌發育旺盛，Ｄ（－）－乳酸的比例增大，出現刺激性較強的酸味，酸奶硬度較大，達到規定酸度的時間較短，香味成分不足，在保存過程中酸度還會增高，導致不好的結果。當發酵溫度為４４℃時凝乳的時間短，但制成的酸奶口感差、黏度低、乳清析出比較多；而當發酵溫度低一些時凝乳的時間要長１個多小時，但所得的酸奶口感潤滑、黏度好，所以溫度在４２℃為最適溫度，滋味最好。

２．１．５穩定劑的選擇試驗證明［１０］不加穩定劑的木瓜酸奶組織狀態差，容易出現絮凝、分層、沉淀等現象，因此通常還必須加入適當的穩定劑。研究表明，各種穩定劑在單獨使用時效果都不甚理想，本次試驗選用ＣＭＣ和ＰＧＡ作為復合穩定劑，并通過試驗選擇最佳比例用量。從表7可見，復合穩定劑ＣＭＣ∶ＰＧＡ的比例為０．３０％（m/m，下同）∶０．２０％（m/m，下同）時，產品的穩定效果很好，用量不能太大否則會影響口感。

２．２木瓜酸奶配方優化試驗

由表８可見，木瓜酸奶的最佳配方為Ａ２Ｂ２Ｃ３Ｄ１，即木瓜漿用量為３０％，白砂糖用量為８％，發酵時間為６ ｈ，接種量為３％。按此配方進行驗證試驗，所得木瓜酸奶黏度適中，狀態均勻，酸甜爽口，具有木瓜的自然清香。

４結論

通過試驗得出木瓜酸奶的最優配方為：木瓜漿用量為３０％，白砂糖用量為８％，嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌為１．０∶１．０，接種量為３％，發酵溫度為４２ ℃，發酵時間為６ ｈ，最佳復合穩定劑為ＣＭＣ∶ＰＧＡ＝０．３０％∶０．２０％。試驗結果表明，木瓜酸奶生產工藝切實可行，并且制得的木瓜酸奶組織均勻、口感細膩、酸甜適度。

參考文獻：

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［９］ 王文平． 番木瓜酸奶加工工藝的研究［Ｊ］． 食品工業科技，

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［１０］ 謝主蘭，吳文龍． 木瓜乳酸發酵飲料的工藝研究［Ｊ］． 食品工業科技，２００２（１）：１０－１２．

注：本文中所涉及到的圖表、注解、公式等內容請以PDF格式閱讀原文